⠀
Перечислю мои фишки при выпечке пшеничного хлеба:
⠀
1) Закваска пшеничная
Все таки, на мой взгляд, хорошая активная пшеничная закваска намного лучше чем опара с ржаным стартером для пшеничного хлеба.
Я кормлю свою закваску (1:4:4 или 1:3:3) 1-2 раза в сутки.
Замешиваю тесто на пике активности.
⠀
2) Мука
Вы наверняка слышали -«Нужна сильная мука, с таким то белком»
Я просто придерживаюсь правила, что мука должна быть вкусная и качественная.Я обычно делаю микс из цз и высшего сорта.
А как работать с конкретной мукой- поймёте только на практике.
⠀
3) Не пропускаю автолиз
Автолиз помогает вам без усилий развить клейковинный каркас и сократить время замеса.
⠀
4) Метод воды(1) и воды(2)
Каждый раз при замесе на автолиз я немного не доливаю воды.
Связано это с тем, что у каждой муки разная влагоемкость.
Мое правило -«Лучше недолить воды чем потом пересчитывать весь рецепт»
⠀
Помните пост про пекарский процент?
Если вы переливаете воды, то придется пересчитывать опять муку, соль, закваску и тд.
⠀
5) Замес теста до той текстуры, которая указана в рецепте
Пишут- до средней развитости клейковины, то месить так.
От замеса многое зависит, поэтому нельзя пренебрегать пометками автора рецепта, иначе получится другой результат.
⠀
6) Не пропускать складывания
Как бы не лениво было каждые 30 мин бегать к тесту на протяжение пары часов- надо делать.
От обминок зависит дальнейшая структура, сила теста и мякиш. В хлебе важно все.
⠀
7) Брожение
Я люблю и прямое ведение теста при комнатной темп и холодное брожение.
Не убираю в холодильник раньше времени, всегда смотрю на состояние. Если в рецепте написано убрать через 4 часа в холод, а у вас тесто еще не готово, то выбраживать в тепле нужно дольше.
8) Формовка
Я люблю пеленание батард. Чем проще тем лучше. Минимальный подпыл стола и ловкость рук. Главное не бояться теста, а то оно почует и покажет тебе фигу, а не гребешок.
⠀
9) Не ставить в печь недорасстоенный хлеб
На производстве было сложно с этим, так как была одна смена и иногда темп в цеху гуляла, тесто не подходило как нужно и я не могла до ночи растаивать тесто.
Приходилось молиться и плясать над тестом с бубнами чтоб вышло хорошо.
⠀
Дома же не тороплюсь и тесто не тороплю, пусть набирается сил сколько надо.
⠀
10) Выпечка
Я все хлеба пеку с хорошим паром и жаром.
Не церемонюсь с температурами, люблю позажаристее 🔥🔥🔥
⠀
11) И самое главное- хорошему хлебу нужно время
⠀
А вы каких правил придерживаетесь для своего любимого пшеничного теста?))