Мой любимый рецепт яблочного зефира. Простой, базовый, всегда удачный и без лишних заморочек. Вы можете добавить к нему ванилин, апельсиновую цедру, сублимированные ягоды или фрукты и получится зефир с соответствующим вкусом.
Для меня есть три кондитерских изделия, которые очень просто готовятся, но где надо учитывать все тонкости. Это безе, "Птичье молоко" и зефир.
Простые ингредиенты, вроде простая технология, но что-то подвело, упустили и результат уже не тот.
Постараюсь подробно описать вам все нюансы. Если останутся вопросы, то задавайте в комментариях.
Кстати, я уже публиковала рецепт смородинового зефира. Он с фото и видео. Можете посмотреть здесь: смородиновый зефир в домашних условиях.
Итак, приступим к приготовлению.
На 32 половинки диаметром 6 см и 8 маленьких половинок нам понадобится:
250 г яблочного пюре
1 яичный белок (С0)-около 40 г
600 г сахара
7 г агара
150 мл воды
ванилин, сублимированные ягоды, апельсиновая цедра по вкусу
Сначала сделаем яблочное пюре.
Я больше люблю готовить зефир с кислыми яблоками. Например, сорт Гренни Смит отлично подходит. Но зефир можно приготовить с любыми.
Яблоки очищаем, нарезаем на крупные кубики и выкладываем на противень.
Выпекаем при 180°С около 30-40 минут.
Достаем из духовки. У меня яблоки не дают сок, в них мало влаги, поэтому я сразу перехожу к следующему шагу. Если у вас более водянистые яблоки, то выложите их на сито и оставьте хотя бы на часик, чтобы лишняя жидкость стекла. Для зефира нам не нужна лишняя влага.
Далее измельчаем яблоки блендером и перетираем через сито. Даём яблочному пюре полностью остыть. Для быстроты я убираю его в холодильник. Такое яблочное пюре получается очень густым и отлично подходит для зефира.
Яичный белок комнатной температуры и яблочное пюре соединяем. Возьмите ёмкость побольше, наша масса после добавления сахарно-агарного сиропа сильно увеличится в объеме.
Взбиваем массу, начиная с малых оборотов миксера, постепенно увеличивая до максимальных. Я готовлю ручным миксером и всё отлично получается.
Взбиваем до устойчивых пиков! Это обязательное условие!
Теперь приступаем к приготовлению сиропа.
Соединяем воду с агаром и доводим до кипения. Я обычно немного нагреваю воду и засыпаю агар, постоянно помешивая.
Засыпаем сахар. Да, его может показаться много, но он весь растворится, не бойтесь. Варим сироп на среднем огне до температуры 110°С, помешивая. Я редко пользуюсь термометром, потому что уже знаю, какой должна быть консистенция сиропа. Он становится более вязким и с ложки тянется ниточка. Но на первых порах я вам рекомендую использовать термометр. Он стоит совсем недорого и будет вам хорошим помощником.
Когда сироп готов снимите его с плиты и дайте немного успокоиться. Буквально минутку, не больше.
Начинаем взбивать белково-яблочную массу на маленькой скорости, вливая сироп средней струйкой.
Постепенно увеличиваем скорость до средней и взбиваем до пышной, !стабильной массы. После добавления сиропа белково-яблочная масса побелеет и увеличится в объеме. На этом этапе можете добавить ванилин. Я добавила сублимированную малину, ванилин и цедру 1 апельсина.
Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой. Мне больше всего нравится насадка М1, но это уже дело вкуса.
Отсаживаем зефир на пергаментную бумагу. Я предварительно на обратной стороне бумаги рисую кружочки, по которым буду отсаживать зефир.
Оставляем зефир при комнатной температуре для стабилизации на сутки.
По истечении этого времени отделяем половинки зефира от пергамента, соединяем их и обваливаем в сахарной пудре.
Нюансы приготовления:
1. Обязательно используйте агар хорошего качества! Только проверенных фирм. Зефир - не то изделие, где можно экспериментировать с качеством продуктов. Я обычно использую агар силой около 900 блум. Качество агара для зефира должно быть высшее. Такой агар имеет белый или светло-желтый цвет.
Фирмы, которые меня не подводили: Dr. Oetker, Айдиго. Были проблемы: KOTANYI, Приправыч.
2. Частый вопрос, можно ли уменьшить количество сахара. Не советую, структура зефира уже будет не та. Я люблю стабильный, пружинистый зефир и всё делаю по рецепту.
3. Обязательно взбивайте белок с яблочным пюре до устойчивых пиков! Яблочное пюре делайте густым. Нам не нужна лишняя влага.
4. Важно доварить сироп до нужной температуры, но и не переварить.
