Жизнь у кондитера такая сладкая, ведь каждый день приходится пробовать десерты)). Но сегодняшний мой день начался с привкуса горечи. От того, что даже такие именитые мастера как Энди Шеф и Мария Селянина иногда полную чепуху пишут в своих блогах.
Мы с мужем попробовали оба варианта тортиков "Эстерхази", которые я вчера вот здесь приготовила. У меня было два вида коржей, в одном из вариантов я часть миндальной муки заменила пшеничной. Крем сделала по рецепту Марии, заварной с маслом и вареной сгущёнкой.
Тортики выглядят практически одинаково.
Мои выводы после дегустации:
1. Коржи с мукой не способны оказались впитать в себя такой жирный крем. Они остались плотными, плохо резались даже. Крем отдельно существует, коржи отдельно. Сам вкус коржей хороший, мука не повлияла на их вкус.
2. В обоих тортиках мне не хватило соли. Я опять забыла её добавить в белки. Уже который раз ловлю себя на этом. Бисквиты надо солить, обязательно.
3. Возможно, другой крем пропитал бы коржики с мукой и они стали мягкими. Может, масла поменьше... Для меня крем жирный. Я такой не люблю. Можно попробовать сделать на сливках. Можно попробовать заварной на сливках, а карамель/варёную сгущёнку лить сверху на крем.
4. Коржи нанесенные с помощью кондитерского мешка толстые, поэтому их нужно наносить на силиконовый коврик ложкой или спатулой очень тонко. Для высокого торта нужно будет 10 коржей, видимо. Тогда они и пропитаются лучше.
5. Вкус сливового пюре мне не понравился в торте. Хотя кто-то из фудблогеров уверял, что абрикосы можно заменить на что-то другое. Нельзя.
6. Сам по себе торт мне напоминает какой-то восточный десерт. Конечно, таких десертов не бывает на востоке, но сам бисквит какой-то не европейский. Такое странное у меня ощущение)). Хочется во вкусе какую-то пряность ощутить и аромат. Откуда это у меня? Турецких сериалов пересмотрела)). Для меня пресноват вкус, орехи просят пряных ноток. Нужно ликёр какой-нибудь использовать, коньяка явно не достаточно.
Вот такие размышления. Торт потрясающий, он изысканный и дорогой. Знаете, есть трикотаж для маечек и халатиков, а есть коллекционный трикотаж для пошива нарядной одежды. Вот и "Эстерхази" таким же образом отличается от простого бисквитного тортика с кремом и ягодками )). Ещё "Эстерхази" очень зимний, питательный. Нарезать его нужно на куски по 150 г. То есть торта 1,5 кг хватит на 9-10 человек.
Карина торт съела)). Я ей дала попробовать мучной вариант.
Шоколадная глазурь на желатине мне не понравилась. Она уместна будет в ягодных и фруктовых тортах с лёгкими кремами. Для "Эстерхази" подойдёт обычный ганаш или крем-чиз на масле. Но на крем-чизе узор паутинку будет не сделать.
В классике этот торт покрывается кондитерской помадой. Самой такую помаду делать немыслимо, оно того не стоит. Можно готовую купить. Ох, придётся ещё два варианта "Эстерхази" делать)).
Теперь рецептура, проверенная и рабочая.
Рецепт бисквита дакуаз:
Берутся всегда белки, сахарная пудра и ореховая мука в равных количествах. Часть пудры заменяем на сахар, часть ореховой муки на пшеничную. В оригинальном рецепте используется миндальная, часто миндальная заменяется фундучной или из грецких орехов, можно делать микс.
6 белков от крупных яиц 200 г
Сахар 50 г
Сахарная пудра 150 г
Ореховая мука 200 г ( или 150 г ореховой + 50 г пшеничной)
Рецепт заварного крема:
300 г молока
3 желтка
85 г сахара (или 70 г сахара + 15 г ванильного сахара)
20 г пшеничной муки + 15 г кукурузного крахмала
30 г коньяка (лучше ликёра)
360 г сливочного масла
100 г вареной сгущёнки
100 г пюре из абрикосов или абрикосового джема.
Рецепт шоколадной глазури:
8 г желатина
48 г воды
120 г молока
120 г сливок 33-35%
160 г белого шоколада
50 г тёмного шоколада для узора паутинка
Для обсыпки боковин обычно используются миндальные лепестки.
Расчёт себестоимости:
Яйца 42 руб
Сахар 2 руб
Сахарная пудра 40 руб
Ореховая мука 200 руб
Молоко 20 руб
Сахар 2 руб
Ванильный сахар 50 руб
Желтки посчитаны уже
Мука и крахмал 4 руб
Коньяк или ликёр 40 руб
Сливочное масло 240 руб
Вареная сгущёнка 70 руб
Абрикосовое пюре 50 руб
Желатин 8 руб
Молоко 6 руб
Сливки 45 руб
Белый шоколад 160 руб
Темный шоколад 30 руб
Миндальные лепестки 100 руб
Итого себестоимость торта 1,5 кг 1100 рублей. Внимание (!), это уже цена с декором и финишным покрытием.
Жмите пальчик вверх, от вашей оценки зависит развитие канала!
И хорошего дня!
