Меня всегда удивляло: почему никто не говорит, что ел айскрим в Британии или глясе во Франции? Зато каждый, чуть разговор зайдет об Италии, непременно назовет мороженое заморским словом джелато? Да я сам такой же, поэтому решил выяснить — чем джелато отличается от мороженого. Чтобы если грешить итальянскими словечками, то со знанием дела.
Раунд 1: понятийный
В переводе с итальянское джелато действительно переводится как мороженое, но при этом считается отдельным десертом. Не разновидностью, не аналогом, а вполне себе самостоятельным блюдом из коровьего молока, сливок и яичных желтков с добавлением фруктов, шоколада, орехов и ягод.
Рецепт придумал Серджио Дондоли и весьма недурно на нем заработал: во-первых, открыл собственный университет, в котором учит смертных джелато-производству, а во-вторых, запустил линейку собственного уникального оборудования. Выходит, что умники с умницами, а называть вещи своими именами — верная стратегия.
Что же тогда называть мороженым? Например, в США документально закреплено, что на это звание может претендовать только тот продукт, где больше 10% молочного жира. Мол, если 9,4%, то придется довольствоваться скромной припиской «со вкусом ice-cream».
В производстве мороженого, разумеется, есть свои стандарты, которые от страны к стране отличаются, но несильно.
Раунд 2: рецептурный
Вся фишка — в воздухе. Серджио Дондоли завещал, чтобы при взбивании в джелато добавляли меньше жира и допускали меньше воздуха. Удали эти два компонента, и готовый десерт будет таять гораздо медленнее.
В рецепте мороженого все не так заморочено: нужно всего лишь постоянно перемешивать во время заморозки, чтобы не получился кусок льда. Пузырьки воздуха попадают в молочный жир и делают свое дело — придают воздушности. (Важно только, чтобы воздуха было не больше 50%).
Раунд 3: местечковый
В Италии существуют джелатерии — отдельные места, где обитают сотни видов этого десерта. В Москве они тоже имеются, пусть не на каждом шагу. Рекомендую несколько достойных вариантов:
- Кафе-джелатерия Casa Leone
Вне зависимости от сезона здесь можно встретить около 70 вкусов джелато круглый год. Есть совсем экзотика, вроде джелато из лосося, белых грибов или жимолости.
Московское джелато пробовал впервые именно у них, был приятно удивлен: вкус действительно оригинальный, сразу чувствуется разница между обычным мороженым и классическим итальянским десертом. Их шеф родом из Сан-Джиминьяно, городка, где и был придуман рецепт джелато. У Casa Leone есть даже доставка, что в нашем историческом контексте, так вообще праздник и спасение от закрытых границ.
Instagram: @gelatomoscow
🍦Лубянский проезд, 15/2
2. Джелатерия Пломбир
Поговаривают, что маэстро Серджио Дондоли лично разрабатывал рецепты этой джелатерии. Например, осенью здесь можно застать джелато из тыквы, зимой — коллаборацию со свеклой, малиной и базиликом. Классика жанра, вроде ванильного и шоколадного мороженого, тут доступна в любое время года. И весьма по-итальянски тает.
Instagram: @dzhelato_plombir
🍦Театральный проезд, 5/1
🍦Пятницкая, 73
_____________________________________
Еще больше вкусных мест в моем телеграм-канале Вкусономика
by Alexey Polikarpov
