Термин “су-вид” раньше знали только шеф-повара и ученые. Су-вид долгое время прятался на кухнях ресторанов высокого класса, пока однажды не пришел в обычные дома. Как это произошло? Откуда он появился? Рассказываем в статье.
Термин Sous-Vide или су-вид пришел из Франции.
Су-вид называют кулинарную технику, при которой продукты готовят в вакуумной упаковке при низких точно контролируемых температурах.
В 60-х гг. су-вид и вакуумную упаковку использовали в больницах, лабораториях, на пищевом производстве, чтобы увеличивать срок хранения продуктов. В 1974 г. су-вид появился во французских ресторанах высокого класса. Шеф Пьер Троагро хотел приготовить фуа-гра так, чтобы сохранить максимум объема, жира, вкуса и аромата. Троагро и его напарник Жорж Пралюс долгое время экспериментировали. В итоге они обнаружили, что лучшее фуа-гра получается, когда печень варят в пластиковой упаковке при определенной температуре.
В это время другой французский шеф Бруно Гюссо проделал похожие исследования. Вместе с шефом Жоэлем Робюшоном он разработал программу су-вид питания для работников французской железной дороги. Потихоньку су-вид становился известным. Однако метод все еще оставался сложным и недоступным домашним кулинарам.
В начале 2000-х, благодаря Интернету, о методе узнали в США. Американские шеф-повара начали осваивать оборудование. В 2008-2011 гг. вышли книги “Под давлением: готовим методом су-вид” (Under Pressure: Cooking Sous Vide) Томаса Келлера и “Современная кулинария” (Modernist Cuisine) Натана Мирволда, которые принесли су-вид в обычные дома.
После этого метод постепенно сформировался таким, как мы его знаем. В этом помогли кулинарные шоу, социальные сети, литература. Появились компактные простые приборы — погружные термостаты, водяные печи, вакуумные упаковщики, в которых без труда разберется любой желающий. Люди узнали, что су-вид только кажется сложным и непонятным, на деле — это всего лишь низкотемпературное приготовление еды в воде при заранее заданном значении температуры.
Сегодня не существует аналогов су-виду в приготовлении полезной пищи. Другие технологии не сохраняют витамины и питательные вещества так, как су-вид. Только такой метод позволяет питаться действительно правильно, с максимальной пользой для организма.
