Строчка из песни, часто цитируемая в виде шутки: "лучшая рыба - это колбаса", возможно, и не появилась бы на свет, если бы её авторы знали, что в советские времена существовала самая настоящая рыбная колбаса. В отличие от традиционной колбасы из мясного фарша она не подразделялась по сортам, ассортимент ее был не очень большим, и по применению своему, в отличие от обычной колбасы, она рекомендовалась лишь в качестве холодной закуски.
При производстве рыбной колбасы технологи старались придать ей вид традиционного продукта, поэтому в фарш добавляли небольшие кусочки рыбы, которые должны были имитировать шпиг, как в некоторых колбасах с жиром. Для приготовления рыбной колбасы использовали как замороженную, так и охлажденную рыбу, причем, для производства колбас допускалось использование сырья, имеющее механические повреждения и потому потерявшее товарный вид.
Но это совсем не значит, что для колбасы использовались лишь отходы и какая-то дешевая рыба: в качестве основного ингредиента выступал осетр, севрюга, белуга, кета, шип, ну и более дешевые судак или треска. В качестве добавок, как и в обычной колбасе, применялись мука, лук, чеснок, различные пряности, жир, соль и т.д.
Технология приготовления рыбной колбасы мало чем отличалась от технологии приготовления обычной вареной колбасы из мяса. Рыбу размораживали, мыли, отделяли филе, измельчали его в мясорубке. Затем в фарш добавляли муку, соль, яйца, крахмал, пряности и жир, который способствовал формированию "колбасной" консистенции. После всего этого фарш в специальной промышленной "мешалке" доводили до состояния равномерной массы и плотно набивали им длинные колбасные оболочки.
Оболочку в нескольких местах перевязывали шпагатом и потом нарезали на отдельные "батоны". Такие полуфабрикаты сначала коптили около полутора часов при температуре 50-60 градусов, а затем еще минут сорок варили в горячей воде или обрабатывали паром. Готовые колбасы охлаждали и упаковывали в шпоновые плетеные короба, деревянные ящики, покрытые пищевым лаком или плотные картонные коробки, перекладывая пергаментной бумагой.
Храниться такая колбаса из рыбы могла недолго - не более 48 часов, поэтому производили ее в небольших количествах и чаще всего - по заказам точек общественного питания, т.к. реализация в магазинах частенько затягивалась и превышала сроки хранения.
Внешне рыбная колбаса выглядела не так привлекательно, как обычная колбаса из мяса, в которой розовая окраска поддерживалась нитритом натрия. Так, например, колбаса "Особенная", хоть и считалась самой лучшей рыбной колбасой, т.к. ее готовили из осетровых и кеты, на разрезе имела серый с желтоватым оттенком цвет, розовыми в ней были лишь кубики "шпига", которые имитировали кусочки малосольной кеты.
Колбаса "Лососевая", которую делали из кеты с небольшим добавлением осетровых рыб, имеющих какую-либо деформацию, на срезе была желтоватой с белыми кусочками "шпига" из осетра или севрюги. Колбаса "Судаковая", пожалуй, имела самый привлекательный и аппетитный вид, т.к. ее делали из судака, имеющего белое мясо, с добавлением кеты. Поэтому ломтики на срезе были белыми, а кубики "шпига" - розовыми, т.к. их нарезали из малосольной кеты.
Колбасу "Тресковую", как понятно из называния, делали из трески и пикши, причем, муку в этом виде продукта разрешалось заменять картофельным крахмалом - для дешевых видов колбас это было нормальной распространенной практикой. Эта колбаса на разрезе была просто серой, и даже вкраплений "шпига" не имела.
Но, видимо, такой формат использования рыбы потребителю не очень-то пришелся по душе, потому что рыбная колбаса особым спросом не пользовалась, и ближе ко второй половине 70-х начала исчезать из продажи и меню предприятий общественного питания.
Кстати, в настоящее время некоторые камчатские предприниматели, похоже, решили возобновить производство этого неоднозначного продукта, и в продаже уже иногда можно встретить "Лососевую" колбасу.
А вы помните рыбную колбасу? Приходилось ее пробовать, понравился вкус?
********************************************************
Желе из кефира и сырая печенка в качестве лечения: диетология СССР
