Сидр и пуаре.
Под этими названиями скрываются яблочные (сидр) и грушевые (пуаре) игристые слабоалкогольные вина, крепостью от 2 до 11% алкоголя. Эти напитки редко являются контролируемыми по происхождению, за исключением добавления к словам Сидр и Пуаре определенной местности, поэтому производятся во многих странах мира. Историческими регионами производства сидра и пуаре следует считать регионы с непригодным для виноградарства климатом - например, Кантабрия и Астурия в Испании, Нормандия и Бретань во Франции, а также многочисленные графства Великобритании. И это очевидно, ведь там где созревал виноград делали виноградные вина. А что же остается тем регионам, где виноград не растет? Правильно! Брать то, что есть под рукой.
Технология производства сидров и пуаре походит на технологию производства виноградных игристых вин. Для начала, соберем урожай плодов. Для этого нам потребуются особые сорта яблок и груш. Обычно, столовые сорта, то есть те, которые идут в пищу в чистом виде, для производства вин не используют - слишком в них много жидкости и сахаров. А вот технические сорта яблок и груш - другое дело. Технических сортов очень много - в одной Франции порядка 300! Конечно, мы с тобой не будем тратить время на их перечисление и выделим главное. А главное то, что подавляющее большинство этих сортов ты просто выплюнешь, если решишь откусить - в них много таннинов, кислотности и, часто, горечи. Во Франции, к примеру, все эти технические сорта так и подразделяют на вкусовые группы: кислые, сладкие, горькие и горько-сладкие. От их соотношения будет зависеть стилистика, вкус, аромат, крепость и прочие характеристики сидра, или пуаре. Что самое забавное, плоды собирают не с деревьев, а с земли! У нас это называют падалкой (потому что упало само). Считается что на землю падают самые зрелые плоды. Конечно, сборщики яблок и груш ведут контроль качества собираемых плодов и гнилье в производство не допустят. Далее, особо таннинные плоды размельчают и оставляют на некоторое время для выхода лишних таннинов (иначе вкус нашего сидра/пуаре будет походить на вкус недозрелой хурмы). Далее плоды подвергаются прессованию для получения сока. Сок может сбраживаться с искусственным добавлением дрожжей, с добавлением закваски, а также самопроизвольно от попадания в сок диких дрожжей. Последний исторический стиль популярен в крафтовом производстве сидров и пуаре. Получившееся вино можем выдержать в дубовых бочках, для придания сложности, в нейтральных емкостях, просто для стабилизации, отдыха и ухода излишней молодой кислотности, а можем и не выдерживать вовсе. Вино пастеризуется для сохранности его качеств, либо нагреванием, либо добавлением диоксида серы. Последним штрихом является газация. Промышленные производства многих стран делают газацию искусственно - просто добавляют в тихое яблочное/грушевое вино углекислый газ. Но лучшие производители используют добавление дрожжей в бутылку перед розливом, либо просто не до конца фильтруют сидр/пуаре после брожения - таким образом, получая брожение внутри бутылки. А так как при брожении выделяется углекислый газ, а бутылка у нас закрыта, то газ растворяется в нашем вине.
Существуют сухие, полусухие и сладкие разновидности этих напитков, причем нередко сахар может добавляться искусственно. Спектр употребления сидров и пуаре огромен. Сухие сидры и пуаре идеальны в холодном виде в жаркий летний день. Гастрономические применения также широки - рыбные блюда, блюда из птицы, фруктовые салаты и многое другое станет отличной парой к сухим сидрам и пуаре. Ну, а сладкие - это отличные аперитивы, и сопроводили фруктовых тарелок! Однажды, в одной из провинциальных гостиниц Нормандии, спустившись с утра на включенный завтрак, я с приятным удивлением обнаружил бутылочку холодного пуаре брют! И это в 8 утра!
Медовуха и сбитень.
Ну и, не мог пройти мимо и, хотя бы, пару строк не написать о традиционных славянских напитках, сделанных на основе меда. Медовуха и сбитень - такие названия прижились в нашей стране. Но у наших соседей также есть подобные напитки со своими собственными именами. Медовуха - это алкогольный напиток, изготавливаемый на Руси с незапамятных времен. Однако, с XVII по XIX век, его производство угасает под модным влиянием виноградного вина и импортного пива. Со второй половины XIX века о нем вспоминают и производство потихоньку начинает развиваться. Сегодня, главными медовухо-центрами являются, несомненно, Суздаль, Владимир и Великий Новгород. Готовят медовуху очень просто - разбавляешь мед водой, возможно добавляешь ароматические компоненты - хмель, пряности и затем все это сбраживаешь. Брожение может производиться с помощью диких дрожжей - когда разбавленный водой мед просто оставляют на открытом воздухе, а может и с культурными штаммами дрожжей. После брожения получается напиток, крепостью 5-7% алкоголя. После брожения, для пущей сладости можно еще раз добавить мед. А для пущей крепости можно добавить спирт - крепость таких медовух может доходить до 15% алкоголя. Готовую медовуху можно выдерживать, но чаще пьют молодой.Сбитень - также напиток на основе меда, но нередко без алкоголя. Сбитень был основным горячим напитком в нашей стране до появления чая и его было принято подавать в самоварах. Делают его просто - берешь мед, разводишь водой по вкусу и добавляешь пряности. Своим сладким и пряным стилем, сбитень чем-то может напоминать Глинтвейн.
