В поисках идеального бисквита я обегала весь русскоязычный интернет. Сбила пять пар башмачков и перевела на эксперименты по 10 кило сахара с мукой. И 20 кило яиц )). Интересно, а сколько это штук??
Результат - кот наплакаль. Слёзы и слёзы. А ещё этот кот сидит в мешке, бедняга. И именно этого кота мы покупает, когда хотим поучиться у гуру кондитерского дела. Но практически никто из них не рассказывает о главном секрете при выпечке бисквита, чтобы он получался пышным и не оседал. И чтоб бугорка не было при выпечке.
Я так замучилась с этими бисквитами, что позвонила одной маминой подруге, которая сто лет работает на кондитерском производстве. Понятно, что промышленно всё немного не так, там куча химии и прочего. Но это сейчас. 40 лет назад никакой химии не было. А бисквиты были, и достаточно вкусные.
Мы обсудили с этой пожилой дамой все современные тенденции, я рассказала ей, какие рецепты преподают на курсах, как блогеры пекут бисквиты на ютубе и в инстаграм. Она сказала, что самый реальный и правильный бисквит никто из них не делает и технологию вообще не соблюдает. Поэтому и получаются бисквиты кривые, опадают, из рецептуры сделали романы для юных наивных барышень, а из кондитерских технологий - цирк.
В домашней духовке технологию выпечки соблюсти сложно. Могут попробовать те, у кого есть режим конвекции. Ведь смысл выпечки бисквита в том, чтобы его высушить, сильного жара не нужно. Проблема опадания после выпечки вообще не должна появляться. И в духовке бисквит не должен сильно подниматься, такая задача не стоит. И бугорков в бисквитах поэтому не должно быть. Хорошо и правильно взбитые яйца изначально дадут тесту воздушность и объём. И никаких разрыхлителей в бисквиты добавлять не нужно. После взбивания яиц с сахаром очень аккуратно вводят муку так, чтобы тесто не опало. Так же аккуратно ставят в духовку и высушивают. И бисквит никуда уже не опадёт. Вот в чём фишка.
У меня в духовке есть конвекция, я обязательно попробую сделать по этой технологии. Доложусь )).
Меня ещё очень интересовал вопрос, а надо ли отделять белки от желтков. Оказывается, не нужно отделять для классических бисквитов. И про паровую баню спросила, надо ли яйца греть перед взбиванием. У нас на производствах для бисквитов яйца не греют. У кого дома обычный ручной миксер, лучше нагревать. Возможно, этот технологический приём уходит корнями в глубь веков, когда всё взбивали руками.
И нужно понимать, что в России бисквиты, торты и пирожные появились намного позже, чем в Европе. И кондитерами были у нас иностранцы. При советской власти всё буржуазное и капиталистическое часто отрицалось. И то, к чему привыкли мы, выросшие в советское время, очень отличается от западных традиций.
Но бисквитная классика вечна. В состав входят яйца, сахар и мука. Иногда добавляется патока, молоко и масло. Причём, нужна хорошая мука с высоким содержанием белка, от 11 %. Вот чувствую, ещё пять пар башмачков сношу пока найду эту муку. В "Магните" и "Пятёрочке" такой нет.
Поставьте пальчик вверх, поддержите мой канал. Развитие канала зависит именно от вашей оценки, да. И напишите, а какой бисквит нравится вам, вашим близким, гостям и клиентам? Вот прям чтоб "вау" и "щенячий" восторг ))).
