Добрый день, друзья! Вчера разбирала книги и наткнулась на старую поваренную книгу моей австрийской свекрови (её уже нет в живых). Вернее, это даже не одна книга - это кулинарный многотомник, где каждой категории блюд посвящен отдельный том. Мой взгляд сразу упал на этот том - «Террины, паштеты и желе».
Думала, ну будет просто книга рецептов с картинками - эка невидаль, в интернете сейчас все есть. А вот оказалось, что не просто рецепты! Это настоящее пособие для молодой хозяйки, где каждый процесс, каждое действие описывается подробно и иллюстрируется картинками. Вот уж австрийская тщательность! Вы только посмотрите, даже как правильно нарезать кубиками и полосочками показано!
Все начинается с азов - подготовки продуктов, зачистки мяса, приготовления таких базовых вещей, как бульоны.
И вот, что еще мне понравилось - как разделывать птицу практически без отходов и красиво! Многие наши девочки так точно не умеют - купил филе и славно. А вдруг целый «зверь» попадется - отходов точно будет много.
А вот, посмотрите - как правильно выстилать форму салом для террина. Смазать маслом - не достаточно, а вот сало будет топиться и придавать сочность террину. Ну или жировая сетка - тоже прекрасный материал для формирования блюда.
Кстати, о тонкостях приготовления мясных и рыбных бульонов. Я знаю, конечно, что бульон осветляют яйцом, но о том, что во слегка взбитый белок нужно добавлять и яичную скорлупу, я услышала впервые.
Или вот - пикантный майонез (или соус тартар)
Я не знала, что туда идет помимо огурчиков, каперсов, петрушки и тоненького зеленого лучка - шнитт, еще эстрагон и кервель. Век живи - век учись.
А вот что меня прямо в шок повергло, так это детальное описание приготовление галантина из молочного поросенка. Из курицы - это дело привычное, но маленький поросенок.... Жесть какая-то! Но, из песни слова не выкинешь- настоящие повара - они те еще патологоанатомы!
Фотографии покажу только гачиная с шага №11, предыдущие шаги - самой смотреть противно, не хочу вас травмировать.
Но что хочу сказать в целом - книги впечатлили невероятно! И своей детальностью, и подходом к эстетике сервирования и подачи блюд - учтено все! Теперь я понимаю скепсис пожилых австриек, с которым они разглядывают поданные блюда в современных ресторанах - еще бы, если их таааак учили!!!
Ну а вам, дорогие читатели, я хочу пожелать приятного аппетита и предложить (если вам это интересно) выбирать блюда, или категорию блюд, а я в следующих статьях переведу вам рецепты и рекомендации и покажу иллюстрирующие фото из книги! Так что - жду комментариев с предложениями!
