Дорогие читатели, сегодня мы продолжим пробовать историю на вкус. Специально для канала НЭБ Владимир Креславский написал серию рассказов о возникновении разных модных кушаний. Герои зарисовок – известные люди. На этот раз в кадре деятель культуры, журналист, редактор неофициального отдела газеты «Вятские губернские ведомости» Михаил Васильевич Блинов (1823 – после 1887) со своим нетленным шедевром о пельменях! Рецепты прилагаются.
Трудно назвать в русской кухне более популярное блюдо, чем пельмени! Достаточно сказать, что в Нижнем Новгороде в 1879 году была издана поэма под немудреным названием «Песни о пельменях». Михаил Васильевич Блинов сложил двадцать три строфы, в которых на все лады расхваливал это кушанье. Вот только одно четверостишие из этой поэмы:
Ни к деньгам, ни к чинам
Нет у меня стремлений;
Хочу, чтоб чаще нам
Готовили пельмени. /М. Блинов/
Но если в популярности с пельменями поспорить сможет редко какое блюдо, то более древние найдутся без труда. Историки расходятся в точной дате возникновения этого кушанья, но большинство из них сходится в том, что, скорее всего, оно появилось с первыми походами русичей в Приуралье. Здесь у местного населения они и научились готовить «пель-няни», что на коми-пермяцком означает «хлебные уши» (пель – ухо, нянь – хлеб).
С древних времен коми-пермяки и их ближайшие соседи – манси и ханты – жили среди таежных лесов, и их основным промыслом была охота. Но если сейчас, отправляясь на зимнюю охоту, таежники берут уже готовые пельмени – для приготовления только и нужно, что растопить в котелке снега; то предки брали с собой лишь муку и готовили еду из добытого во время промысла мяса. Кстати, может поэтому блюдо, подобное русским пельменям, имеется в рационе почти всех народов, существующих на земле. В узбекской и таджикской кухне большой популярностью пользуются чучвара и манты; у французов и итальянцев – равиоли; пельменные изделия имеются также у татар, грузин, армян, поляков и даже у… американских индейцев.
Но существует и другое мнение насчет происхождения пельменей в русской кухне. Так, в средневековой «Росписи кушаньям боярина Бориса Ивановича Морозова» записано, что подавали ему июля в 29 день 1696 года «манты кривые», есть о них упоминание и в расходных книгах 1610 года. А значит, и пельмени могли прийти в Россию из Средней Азии.
Но как бы то ни было, почти у всех народов приготовление пельменей связано с особым ритуалом. У живущих на селе коми-пермяков до сих пор к этому действу допускаются только рожавшие женщины. При этом они наряжаются в передаваемые по наследству национальные платья и тихо и протяжно поют старинные песни.
У русских, проживающих в Сибири и на Урале, в приготовлении пельменей принимают участие все члены семьи. И сибиряк никогда не скажет «готовить» и «лепить» пельмени, он их «стряпает». При этом готовят их сотнями, а то и тысячами, выносят на мороз и хранят в специальных холщовых мешках месяцами. К слову, во время Великой Отечественной войны на каждый сибирский двор существовала разнарядка по приготовлению одного мешка пельменей для фронта, что особенно нравилось эвакуированным из европейской части России детям.
У упоминавшегося нами Михаила Блинова есть и такие строки:
Когда нет в жизни утешений,
Так что же делать? Ешь пельмени!
Сейчас пельмени – уже не столько блюдо, удобное для охотников, сколько семейное. Их и готовят всей семьей, и едят, в основном, в кругу семьи. При этом в деревнях существует строгое разделение труда: мужчина готовит мясную начинку, женщина колдует над тестом, а лепят пельмени дети.
Тесто требует особенного, душевного отношения. Позор хозяевам, если оно во время варки разорвется, и мясной навар уйдет в бульон. А вот для того, чтобы это не произошло, тесто мнут и тискают как можно дольше, поют тихие песни и заговоры проговаривают. Затем тесто сворачивают в жгут, режут кружками, которые потом раскатывают. Этот процесс имеет свое название – «скать сочни».
С мясом работы не меньше, чем с тестом. В городах уже давно фарш для начинки пельменей проворачивают через мясорубку, но знатоки утверждают, что вкуснее получается, если мясо сечь по-старинному – специальной сечкой и обязательно в деревянном корытце. При этом чем старше корыто, тем и пельмени получатся вкуснее.
Общепринято считать, что для пельменей необходимы все три вида мяса – говядина, свинина и баранина. Но это не обязательно так. Зачастую свинину добавляют в том случае, если говядина оказалась чересчур постной, к тому же свиной жир делает пельмени вкусными даже после того, как они остынут. Баранина же, наоборот, ни в коем случае жирной быть не должна – бараний жир делает остывшие пельмени на вкус неприятными и жесткими.
После того, как тесто и мясо готовы, к работе приступают дети и малоопытные в приготовлении пельменей члены семьи. Но и в лепке имеются свои секреты: пересыпешь муки – сочни с фаршем не защипнутся, и пельмени при варке развалятся. К тому же именно детям поручается вложить в один из сочней пуговку, щепку или уголек на счастье. И вот когда уже все готово и пельмени сварились, тогда:
Не нужно мне твоих шатров,
Ни скучных песен, ни пиров;
Не буду есть, ни слушать пений –
Пока не дашь ты мне пельменей... /М. Блинов/
- ВЛАДИМИР КРЕСЛАВСКИЙ
ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ
2 стакана муки, полстакана молока, 1/3 стакана воды, ч/л подсолнечного масла, яйцо и соль по вкусу.
Высыпать муку горкой, сделать в ней посередине углубление, куда вливать до того смешанные молоко, воду и соль. В самом конце, когда тесто уже замешано, добавить растительное масло.
НАЧИНКА ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ
Сибирских:
На 300 г говядины и 300 г свинины – 1 луковица, 2-3 средних дольки чеснока, 2/3 стакана молока, соль и перец по вкусу.
В измельченные мясо, лук и чеснок добавить соль, перец и постепенно молоко, взбить до пышности.
С грибами:
100 г сухих грибов (или 300 г свежих), 400 г любого рыбного филе (лучше палтуса, осетрины или лосося), 2 луковицы, полстакана растительного масла, соль и перец по вкусу.
Грибы хорошо промыть, залить водой и варить до мягкости. Сухие грибы перед варкой можно на 10 часов оставить замачиваться. Затем вместе с рыбным филе пропустить через мясорубку, перемешать с мелко нашинкованным луком и обжарить на сковородке с маслом. Затем готовить обычным способом.
Со щавелем:
200 г щавеля, 50 г сливочного масла и 50 г сахарного песку.
Мелко нарезанный щавель пассируется с маслом и сахаром. Пельмени варятся 8-12 минут, подаются со сметаной.
С крапивой, снытью и лебедой:
½ стакана говяжьего фарша, ½ стакана свиного фарша и ½ стакана смеси крапивы, сныти и лебеды, пропущенных через мясорубку (образовавшийся сок использовать при приготовлении теста), соль и перец по вкусу.
Фарш дважды пропустить через мясорубку, добавить соль и перец, взбивать миксером не менее 10 минут. Готовые пельмени подавать с маслом, присыпанными мелко нарезанным укропом.
