Приближается сезон самого ароматного и вкусного трюфеля - белого. Один только запах королевского гриба вызывает немедленное желание купить его и приготовить дома что-нибудь эдакое. Однако белый трюфель - весьма капризный продукт, и стоит он довольно дорого, поэтому с ним нельзя обращаться небрежно.
Предлагаем обратиться за советом к профессионалам: Карло Греку и Клеману Бруно. Знаменитые шефы знают все о трюфелях - они научат вас выбирать деликатесные грибы и правильно их готовить.
Как выбирать?
Белые трюфели растут в теплом умеренном климате: во Франции, Швейцарии, США, Румынии, Китае, Австралии, Крыму и даже в Подмосковье. Но все они проигрывают пьемонтскому трюфелю, который собирают на севере Италии. Пьемонтский трюфель - признанный эталон: его высокое качество даже подтверждено специальным законом. Сами итальянцы называют гриб белым алмазом и очень гордятся им - настолько, что открыли музей белого трюфеля в Тоскане.
Выбирать белый трюфель лучше всего по запаху - чтобы лучше его прочувствовать, следует закрыть глаза. Свежий качественный гриб имеет сильный, резкий и богатый аромат - намного сильнее, чем у черного трюфеля. Кроме того, гриб проверяют и на ощупь: следует очень легко и деликатно сжать трюфель - хороший гриб будет мягким. Если же трюфель суховат, значит, он старый.
Что касается размера, то за ним гнаться не стоит - чем больше трюфель, тем слабее и хуже он пахнет. Оптимальный вариант - гриб весом от 60 до 80 г.
В каком виде есть?
Только в свежем! Это черные трюфели можно и тушить, и жарить, и мариновать. Готовить белый трюфель - просто кощунство, ведь при тепловой обработке нежный гриб потеряет весь свой вкус и аромат.
С чем сочетать?
Самое главное, что нужно помнить о белых трюфелях - они не терпят конкуренции. Поэтому в блюде не должно быть ингредиентов, которые могли бы перебить капризный гриб. Второй момент - простота: чем проще рецепт, тем заметнее на его фоне королевский вкус и аромат гриба. Трюфели хорошо сочетаются с пастой, хлебом, яйцом, полентой - обычными продуктами, которые всегда под рукой. Из деликатесов он может ужиться разве что с фуа гра.
Беспроигрышное блюдо, которое рекомендует Карло Греку - паста с белыми трюфелями: добавьте в готовые спагетти несколько капель трюфельного масла, а сверху украсьте натертым на терке свежим грибом - результат просто восхитительный! При этом усердствовать с количеством трюфеля не стоит - 5-6 граммов на готовое блюдо более чем достаточно. А Клеман Бруно любит готовить обычную картошку (лучше - сладких сортов), которую запекает в духовке со сливочным маслом, а потом подает с густым сливочным соусом и свежим трюфелем - это блюдо пользуется бешеной популярностью в его французском ресторане. А еще шеф считает крайне удачным присутствие трюфеля в русском борще и судаке.
Как хранить?
Жизнь свежего трюфеля скоротечна - хранить редкий гриб можно максимум пару недель (при условии, что он целый). Для этого трюфель нужно поместить в банку с рисом - крупа абсорбирует влагу и не даст грибу сгнить. А вы потом сможете приготовить вкусное ризотто с трюфельным ароматом.
Разрезанный гриб в свежем виде не хранят - аромат очень быстро испаряется. Зато его можно заморозить, плотно завернув в фольгу - в таком виде трюфель может «прожить» до 6 месяцев. Перед употреблением гриб не размораживают, а натирают ледяным.
Вот, кажется, и все: теперь можно смело отправляться на «охоту» за драгоценным грибом, не боясь его испортить. А на закуску - несколько интересных фактов о трюфелях:
- Белый трюфель собирают исключительно вручную - в отличие от черного, капризный гриб невозможно вырастить в искусственных условиях.
- Для поисков гриба часто используют собак и свиней. Главный трюк в том, чтобы вовремя отогнать от трюфеля волосатого помощника - ведь хрюшки и собаки тоже не прочь полакомиться деликатесом.
- Трюфель всегда глушит другие растения. Проплешина на земле - верный знак, что королевский гриб рядом. Чтобы понять, так ли это, бывалые грибники натирают землю кусочком хлеба и нюхают: присутствие трюфеля выдаст характерный аромат.
- Ходят слухи, что белый трюфель - мощный афродизиак. Однако это не более чем маркетинговая уловка.
- Многим людям поначалу не нравится запах трюфеля - он кажется им «слишком натуралистичным». Однако чем больше пробуешь редкий гриб, тем больше новых вкусовых и ароматических граней в нем открываешь.
