С куриной печенкой все довольно просто. Ее очень просто испортить. Но и сделать из нее маленький шедевр тоже очень просто!
Дьявол в деталях - впрочем, как всегда.
Я готовлю охлажденную печенку. Замороженную вначале нужно разморозить, желательно медленно, в холодильнике.
И первое, что нужно сделать - залить печенку кипятком. Видите чайник? Вот прямо кипящей водой из чайника и зальем..
Помешаем.Видите всю эту муть, свернувшиеся хлопья и все такое? Вот мы от этого всего сейчас махом избавимся.
Дадим воде с печенкой остыть.
Откинем на дуршлаг и промоем проточной водой.
Таким образом получим чистенькую красивенькую печенку и оставим ее на дуршлаге стекать.
Тем временем порежем лук.
И грушу. Это второй секрет - печенка прямо-таки требует для своего сопровождения какую-то фруктовую нотку, и груша в этом качестве просто идеальна. Причем лучше всего подойдет самая что ни на есть деревянная груша из супермаркета.
Масло сюда походит лучше сливочное, а идеально - топленое, потому что на нем можно ощутимо закарамелизовать лук на сильном огне, и оно при этом не будет гореть. Лук надо именно закарамелизовать, по возможности, равномерно, а не сжечь! Поэтому следим и регулярно мешаем, все это происходит быстро.
Когда лук станет заметно золотистым, добавим к нему грушу.
И - параллельно продолжая регулярно мешать содержимое сковородки! - соберем букет. Если обычно я говорю что-то вроде "я кладу зиру и укропное семя, а вы возьмите что угодно по вашему вкусу", то это не тот случай. Зира нам тут точно не понадобится.
Очень понадобится нам мускатный орех, по возможности, свеженатертый - только не переборщите, он не должен солировать! Соль. Несколько - немного! - раздавленных горошин черного перца. Моя груша не только твердая, но и несладкая, поэтому я беру буквально кофейную ложечку коричневого сахара. В идеале хорошо бы, чтобы в рюмке это был портвейн, но портвейна у меня на этот раз не случилось, а заменить его можно любым крепким алкоголем - коньяком, кальвадосом... у меня граппа.
Тем временем груша, которую мы не забывали помешивать вместе с луком, тоже начала карамелизоваться.
Значит, пора отправить на сковородку печенку. Да, чуть не забыла - хорошо бы, чтоб сковородка была с толстым дном.
Теперь самый важный секрет печенки - он такой же, как у рыбы - ее ни в коем случае не надо переготавливать. Вот прямо засекайте время - на сильном огне, постоянно помешивая, жарим печенку с луком и грушей ровно 10 минут и ни минутой больше!
Благодаря тому, что печенку мы очистили с помощью кипятка, жарить ее будет одно удовольствие, видите, какая она чистенькая!
Пока мы регулярно мешали печенку на сильном огне, она успела со всех сторон схватиться, некоторые бочки у нее стали румяными, обжаренными. Когда 10 минут прошли, отправляем на сковородку приготовленные специи, соль, выливаем алкоголь, перемешиваем все, убавляем огонь, накрываем крышкой и снова засекаем время - на этот раз 5 минут - и ни минутой больше!
После чего выключаем огонь и даем печенке дойти от собственной температуры под крышкой, пока мы будем накрывать на стол.
Классическая пара к печенке картофельное пюре, о в этом случае я рекомендую приготовить рис. Лучше всего подойдет нежный белый длиннозерный сорт типа Жасмин, и никаких добавок, только соль и сливочное масло (размешать прямо в кастрюле).
Дуэт нежнейшей сочной печенки с легкой карамельно фруктовой нотой и благородно-нейтрального риса просто великолепен.
И, напоследок, еще один секрет - печенка - не то, что стоит готовить заранее или впрок. Она хороша свежеприготовленной. Нет, конечно, и назавтра вы съедите ее с удовольствием, и это будет вкусно. Но, согласитесь, есть разница между вкусно и шедеврально!
Если хотите шедевр - готовьте прямо перед ужином, благо, это совсем не трудно.
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
