Рецептов вяленого или копченного мяса великое множество, они присутствуют во многих национальных кухнях, и часто очень похожи по виду, да и по вкусу. В этом нет ничего удивительного, основа таких блюд, как правило, говядина и соль, но есть нюансы, благодаря которым, обычный исходный продукт превращаются в изысканные кулинарные шедевры.
Мясо по-закарпатски
Нам понадобится:
1. Говядина (шея) - 1 кг.
2. Чеснок - 5 крупных головок
3. Красный, острый перец. молотый - 100 гр.
4. Или вместо чеснока и кр. перца - 2 баночки аджики.
5. Перец чёрный молотый - 1 ст. ложка.
6. Соль - 2 ст. ложки.
7. Сахар - 1 ст. ложка.
7. Водка - 0.5 литра.
Подготовим говядину, я купил кусок вот такой шеи, но всё же решил его хорошенько проморозить, так на всякий случай.
Разморозив мясо, я удалил ненужную кость. Получился почти идеальный, по форме, кусок. Не стоит срезать кусочки жира, в готовом блюде, сало потеряет свой неприятный привкус.
Теперь нужно взять два небольших полиэтиленовых пакета, разумеется целых, вложить один в другой и бережно поместить в них вырезку, и высыпать на неё соль, сахар и чёрный перец.
После этого, вылить в пакеты пол-литра водки. Водка нам нужна, для вытеснения избытков воды из мяса, только для этого, так что я купил самый бюджетный вариант.
Я, конечно усомнился в древности рецепта. Откуда русины брали водку, в старые времена? Пускай, это останется загадкой)
Водка не должна целиком покрывать мясо, можно конечно добавить еще пол-литра но, это ни к чему, достаточно, если её уровень в пакетах, будет чуть выше середины вырезки.
Теперь следует плотно закрыть пакеты, лучше всего сделать это с помощью канцелярской резинки.
Вот этот симпатичный пакет, надо поместить на полку холодильника. Держать там 4 дня, каждый день переворачивая пакет на другую сторону, точнее с головы на ноги.
Достаём пакет из холодильника, вынимаем из него мясо, и помещаем под лёгкий пресс, на 10-12 часов. Вот так.
Достаём мясо, салфеткой убираем остатки влаги с его поверхности, и приступаем к самой ответственной части приготовления. Нам надо покрыть мясо аккуратно и равномерно специями. У меня вот такой набор.
Делаем ножом небольшое отверстие, и вставляем в него кусочек тонкого шнура, или прочной нитки, делаем петлю, на которой будем вешать мясо на просушку, но за неё еще и удобно держать кусок при обмазывании.
Для начала, обсыпаем мясо сухой аджикой (эту операцию, можно и не делать, но люблю острое и пряное).
Вместо того, чтобы возиться с перетиранием чеснока и красного перца, не мудрствуя лукаво, щедро обмазываю/вымазываю мясо готовой магазинной аджикой, на исходный кг. говядины уходят две баночки, по 200 гр.
Обмазывание - еще то удовольствие, аджика "не хочет" прилипать к мясу, но нужно "укрыть" говядину, со всех сторон, по возможности, равномерно. Если аджики не хватило, то тут уж делать нечего придётся растирать чеснок и перец. и добавлять эту смесь. После этого, поздравляем самих себя, и вывешиваем мясо, в сухое, но прохладное место, у меня есть такой закуток. Но можно сушить и на балконе, только вне доступа прямых солнечных лучей.
Вялить мясо рекомендую до того момента, пока полностью не выветрится запах водки, это 3-4 дня. Можно и больше, в холодильнике, этот продукт может храниться сколько угодно. Из-за своей остроты. подавать его лучше со свежими овощами.
Приятного аппетита!
