Рецепт я взяла за основу у профессионала-колбасника в ИГ и использую этот рецепт постоянно. Варианты обработки уже просоленного куска разные, их 2. Я расскажу про оба варианта.
Мясо, именно свинину, можете брать то, что любите. Предлагается: карбонад, шейка, грудинка, окорок.
Ингредиенты
- На 1 кг мяса
- по вкусу Специи (можно по ГОСТу) про гост см ниже.
- Вакуумный пакет или пищевая пленка
- градусник с щупом для мяса
- 20-25 г нитритной соли (можно напополам с обычной нейодированной)
Как приготовить
Натрите кусок солью, специями и отправьте просаливаться и набирать вкус 5-7 дней при +4 в вакуумном пакете или в любой закрытой ёмкости.
Зачем это надо? Мясо созревает, напитывается вкусом, он будет ярче после приготовления. Переворачиваем каждый день, можно даже помассировать, чтобы лучше просаливалось.
Далее 2 варианта обработки: в духовке или в кастрюле су-вид.
- Су-вид.
Через 5-7 дней открываем мясо, просушиваем, смазываем специями, если мало, запечатываем в вакуум или плотно в пищевую пленку (если прошлая не повредилась, можно в ней же). Кладем в кастрюлю и варим при 80С 3 часа. Внутренняя температура в мясе должна достигать 70С.
Духовка. - Кусок мяса обмазываем специями, кладем на противень, вставляем щуп в середину и запекаем при 80С до температуры в середине куска мяса 70С.
После варки или запекания вынимаем мясо, охлаждаем, обязательно обсушиваем продукт и коптим холодным дымом на свой вкус. Я не копчу зимой, все равно вкусно.
Затем убираем мясо в холодильник, остужаем и едим.
Приятного аппетита!
Ответы на часто задаваемые вопросы:
1) Нет, без нитритной соли не сделать, мясо испортится.
2) Да, нитритка безопасна
3) Да, 70°С это нормальная температура кулинарной готовности свинины.
4) Нет, коптить не обязательно.
5) Да, соблюдать температурные режимы обязательно.
Нитритную соль можно купить в магазинах для колбасников и сыроваров.
Почему именно такое количество соли?
Именно такое количество соли позволяет мясу полностью просолиться. Есть нормативные показатели по рецептурам ГОСТ, по которым следует делать мясные и колбасные изделия, и если концентрация соли слишком низка, то процесс подавления гнилостных бактерий в продукте не происходит должным образом, и мясо портится.
Можете на свое количество мяса рассчитать соль, зависит только от варианта посолки мяса: мокрый посол или сухой. У нас с Вами сухой. Вот ссылочка, если прокрутить, там несколько счетчиков для разного вида посола.
ГОСТЫ в приправах.
Смесь для ветчин
Состав перец, кориандр, чеснок молотый, глюкоза
Норма внесения 8 гр на один кг. мясного сырья
Подходит для: вареных, копченых ветчинных колбас или цельномышечных ветчин
Смесь приправ ГОСТ №1
Состав глюкоза, перец черный, мускатный орех или кардамон.
Норма внесения 0,4...0,6 % к массе фарша (4...6 гр на 1 кг)
Подходит для: Вареные колбасы, Сосиски, Сардельки, ветчина
