Люблю спектакли Евгения Гришковца, и не так давно посмотрел «Пока наливается пиво» — спектакль на «общепитовскую» тему, про пивной бар. Это не моноспектакль, как это обычно у Евгения Валерьевича, здесь много персонажей, и герои — официантка, бармен, владелец заведения, постоянный гость, случайные гости и т. д., то есть спектакль практически обязателен к просмотру любому «общепитнику».
Когда открою собственное заведение, оно будет открываться по воскресеньям на два часа позже, чтобы мы могли всем персоналом собираться, заваривать чай и кофе, смотреть спектакль и разбирать подробно каждую сцену. Гришковец сам работал барменом, в Кемерово открыл едва ли первый бар еще в 1993-м, он понимает суть работы с гостями, с их потребностями, более того — он абсолютно правильно почувствовал тенденцию ухода от реальности «прогрессивных барменов», которые на пустом месте выковыряли из носов ублюдочную псевдофилософию своей работы, поэтому все, что сказано в спектакле про отношение к гостям — это Библия и азбука в одном флаконе.
И я сперва хотел написать что-то вроде рецензии или отзыва на сию постановку, так как спектакль и сам по себе интересный, и с точки зрения педагогики сервиса дельный, много по-настоящему классных советов, но придется отложить на следующий раз, ибо во время второго просмотра увидел то, что пропустил в первый раз, а увидел я такое, такое!..
Уже на первой минуте этого вообще-то отличного спектакля — грубейшая ошибка, которую, скорее всего, большинство не заметило, а любому из ресторанной сферы режет глаз: девушка, играющая простую обычную официантку в простом обычном баре, берет бокал с пивом как типичный стажер — максимально близко к вершине бокала, т. е. хватает за то место, куда пьющий прикладывает губы.
Возможно, это задумка художника. Но если бы это было в реальной жизни в реальном баре — извините; минуточку. Это, повторю, грубейшее нарушение самых примитивных стандартов работы, в самых последних заведениях Казани такого, как мне кажется, уже не увидишь. У нас мартышек дрессируют брать за противоположную часть бокала, то есть максимально близко к низу, где дно, где основание бокала, чтобы исключить соприкосновение с так называемой «зоной гостя».
«Зона гостя», если говорить упрощенно, чтобы без тонкостей — это те грани посуды и/или приборов, которые окажутся у гостя во рту; по этой же причине официанты не хватают, к примеру, вилку за зубчики, когда сервируют стол. И пока стажер не станет делать так, как положено, на автоматизме, он не будет допущен к работе.
Я как-то работал в заведении, где стажер, как мы ни бились над ним, не смог запомнить, как брать посуду и хватал стакан с соком так, как ему удобно — лапая верхнюю грань. Две смены давали ему шанс, потом устали и очень вежливо, как полагается, сообщили, что ему надо поискать другое место.
Соблюдать «зону гостя» — это не просто эстетически хорошо; и не просто официантские внутриклановые заморочки. Своя бравада в каждом деле, я понимаю: моряк не «плавает», а «ходит». Тут момент еще и гигиенический — в течение смены официанты, само собой, должны мыть руки регулярно, чтоб всегда чистые и безопасные. Поэтому мы моем их по настроению и как время будет. А если весь день идут гости, заведение трещит по швам, каждый требует напитки прям щас — какое там уйти руки помыть? Менеджер посинеет, если увидит, как посреди запары ты ушел вымыть ручки, чтобы, изволите ли видеть, чистенькие были.
И если ты не очень чистыми, вежливо выражаясь, руками лапаешь бокал за верхнюю часть — ты мало того, что оставляешь всю дактилоскопию, так еще и можешь реально заразить гостя. Чисто из соображений гигиены гость имеет полное право отказаться, если увидит, что на бокале сверху, куда он сейчас будет прикладывать губы, чьи-то отпечатки. А если гость из-за официанта откажется от напитка и потребует переделать, скажем, коктейль из 5-7 ингредиентов, нормальный бармен это на голову официанту выльет, чтоб кровь к мозгу прилила и голова заработала.
То же касается, кстати, тарелок: официанты должны брать только за самые края, если посуда позволяет — за дно. Конечно, огневой суп так не понесешь, пальцы же возгорят, все в рамках здравого смысла. Главное — не окунать пальцы вовнутрь, не макать ногти в соус. В одном заведении, где работал, помню, были классные тарелки, которые очень удобно было поднимать за грани, а потом нести как в кино — на пальцах, упираясь в дно.
Говоря общими словами, «зона гостя» - это то, куда только гость имеет право сунуться пальцами и всем, чем хочет. «Зона официанта», соответственно, антагонист первой. Естественно, «зона гостя» намного больше, мы же работаем на гостей, а не на свой комфорт :-)
Когда-то у меня была более или менее толковый менеджер, которая более или менее регулярно объясняла и показывала, как работать; и когда видела, что я хватаю тарелку так, как мне удобно (большой палец в тарелке, остальные снаружи), она подходила и спокойно и мягко убирала мой палец из внутренностей тарелки и говорила: «Не нарушай зону гостя». А я злился и не понимал, как можно быть такой занудой.
