Не хлебом единым сыт человек, как известно. Ну да – к хлебу всегда хорошо добавить фарш. О чем это я?! Не избежав желания вступить в «котлетную» дискуссию, решила внести и свою лепту - слепить СВОИ котлеты, основанные на классической технологии (как мне кажется), а заодно и предоставить обещанные ссылки (смотри шапку профиля). Предупреждаю честно – ссылки начнутся со следующих постов, потому как предыстория – куда без нее! – получилась большой.
Для меня котлеты (исключая все чисто овощные вариации) это – фарш, хлеб/батон, лук и …все! Да-да, никаких там чесночков, яиц. И интуитивно мне всегда казалось, что я абсолютно права. Стала копаться в теории. Так вот главнейшее отличие правильных классических котлет это категорическое отсутствие в них чеснока. Нужны доказательства? Тогда вперед. Но сначала самое краткое описание моих котлет.
Итак, фарш. Если я готовлю котлеты, безусловно, фарш только саморучно сделанный. Не столь важно из чего он - свинина/говядина, курица/свинина, рыба/грудинка свиная или кусочек сала, но это фарш сделанный из того куска сырья, который я в глаза видела лично. Поэтому все эти рассуждения о том, что без яиц фарш развалится мне слышать всегда смешно. Ни одна котлета ни разу в жизни у меня не развалилась. И не развалится! Никогда в жизни я не положила при этом ни единого яйца в фарш. Повторюсь, здесь все просто – фарш из мяса/птицы/рыбы, который вы сделали своими руками, а не купили в магазине с черти знает какими добавками, не развалится. Во всяком случае – в моих руках. ))) В мясном готовом фарше из магазина в первую очередь это легкое – оно дает массу, зато значительно удешевляет стоимость готового фарша, именно легкое, как мне кажется, и служит задаче анти-склейки фарша; в рыбном – море всяких косте-чешуечных отходов, которые тоже способствуют его разваливанию.
Лук – только сырой, или мелко режу, или прокручиваю с фаршем. Обычно я готовлю большое количество фарша, но лук сразу добавляю только в ту порцию, которую и буду готовить. Замороженный фарш у меня хранится в чистом виде, без добавок. Никогда в жизни я не заморачиваюсь этими вот примочками – обжарить лук в сырой фарш. Господи, да зачем такая мука?! Ну и так будете ведь котлеты жарить! Хотя технологии это вполне допускают. Но о технологиях – позже. Если же вы делаете их на пару, значит вы приверженец правильного питания и жареный лук в паровых котлетах в данном случае точно ни к чему.
Хлеб. В молоке никогда не замачиваю, вполне достаточно воды. Это может быть и хлеб белый, и батон, и даже черный хлеб. Правда, последний пришлось положить исключительно в момент обнаружения отсутствия хлеба белого, и, кстати, нельзя сказать, что это сказалось на вкусе ухудшающим образом.
Отбивание фарша. Ну, прям модный тренд! Наипопулярнейший пункт в личных и профессиональных нынешних технологиях. По-моему мнению – абсолютно пустая, никчемная и неоправданно затратная операция. Фарш, приготовленный своими руками из хорошего сырья, не требует, если можно так выразиться, вторичного зверства над собой. Я еще могу понять, когда нужно отбивать кусок мяса, но фарш – увольте. Какой то там кислород, мама мия, какая то там пышность... Да успокойтесь уже. Будет вкусно и так, и такое я ни разу не встречала в классических изначальных технологиях, а им я доверяю! По-моему мнению характеристика «пышность» применима к булочкам из дрожжевого теста. Они вот точно должны быть пышными. Но котлеты?!
Чеснок. Последнее, однако, лично для меня, самое важное. Вот это пресловутое «чесночок»…Бррр…Да не кладут его в фарш, НЕ КЛА-ДУТ! Ни одна из первичных технологий котлет не предполагала этого. Да, есть хлеб, есть молоко или сливки, есть лук – как сырой, так и полуобжаренный, есть яйца (иногда!), но чеснока НЕТ. Кто, когда и зачем решил испортить фарш чесноком, попытаюсь выяснить далее, опираясь на ссылки. Впрочем, их много, и они в следующих постах.