Паста - одно из самых популярных блюд не только в Италии, но и во всем мире. А кто умеет готовить макароны лучше всех? Конечно же, итальянские бабушки! У каждой из них в запасе есть добрый десяток соусов, а также фирменный рецепт домашнего теста - ведь свежие макароны и равиоли, сделанные своими руками, намного вкуснее магазинных.
Eatout решил разузнать кулинарные секреты итальянских пенсионерок. Ловите советы по приготовлению вкуснейшей пасты от прелестных бабулек.
Макарони ди унжио от Джузеппии
96-летняя Джузеппия Порко из Сардинии не понаслышке знает о полезных свойствах пасты - возможно, благодаря им она и дожила до столь почтенного возраста и продолжает оставаться активной и жизнерадостной. Бабушка обожает баловать детей и внуков домашней пастой, а ее любимый рецепт - макарони ди Унжио.
Чтобы сделать тесто для пасты, Джузеппе использует хорошую пшеничную муку твердых сортов.
Совет от бабушки: муку нужно обязательно просеять через мелкое сито, чтобы удалить из нее все постороннее. Кроме того, мука насытится кислородом, и тесто получится более эластичным и однородным.
Муку высыпает в большую миску, постепенно вливает в нее теплую соленую воду и хорошо перемешивает руками. Затем выкладывает массу на посыпанный мукой стол и начинает замешивать тесто.
Совет от бабушки: очень важно хорошо размять тесто перед тем, как лепить из него пасту. Вымешивать нужно не меньше 15 минут, часто растягивая и складывая массу «на себя», пока тесто не станет упругим и максимально однородным, без комочков и пустот. Если оно слишком плотное и плохо вымешивается, добавьте немного теплой воды.
Из готового теста Джузеппия с помощью специальной доски делает «ноготки» - короткие, слегка скрученные макароны-ракушки. Затем наступает черед соуса: Джузеппия обжаривает на оливковом масле репчатый лук, мякоть очищенных помидоров и пассату, приправляет свежими травами - базиликом, орегано и шпинатом - и несколько минут тушит все на медленном огне. Остается отварить пасту в большом количестве подсоленной воды до состояния аль денте, полить соусом, посыпать выдержанным, украсить свежим базиликом - и можно подавать любимым гостям!
Равиоли ди паппа от Марии и Риты
Сестры Мария и Рита живут в городе Асколи-Пичено в регионе Марке, что на востоке Италии. Они знают не один рецепт вкусной пасты и охотно делятся своими секретами со всеми желающими. Коронное блюдо Марии и Риты - необычные равиоли с курицей, орехами, сыром и корицей.
Разумеется, тесто бабушки готовят сами. Для этого берут муку твердых сортов и высыпают горкой прямо на стол. В углубление разбивают яйца и замешивают тесто не меньше 10 минут.
Совет от бабушек: замешивая тесто, не нужно слишком усердствовать или месить дольше 15-20 минут - это может разрушить клейковину.
Но самое интересное - начинка. Куриную тушку нужно отварить до готовности, вынуть, остудить и очистить от костей. Разломать на куски подсохший батон, залить куриным бульоном и дать размокнуть. Выложить курицу, размокший хлеб, горсть арахиса и корицу в кухонный комбайн и измельчить до однородной массы. Добавить побольше тертого сыра, сырое яйцо и перемешать вручную.
Тесто разделить на две части и каждую раскатать в тонкий пласт. На один по периметру выложить начинку - примерно 1 ст. л. на каждый равиоли. Накрыть вторым пластом и с помощью стакана сделать равиоли, тщательно защипнув пальцами края.
Блюдо почти готово. Остается отварить равиоли в соленой воде в течение пяти минут, полить томатным соусом, растопленным сливочным маслом и посыпать тертым сыром. Можно наслаждаться!
Тальятелле аль-рагу от Личии
90-летнюю Личию Ферт язык не поворачивается назвать бабушкой. Стильная и жизнерадостная пенсионерка - настоящая звезда Instagram: она работает моделью, путешествует и вообще ведет яркую и активную жизнь, а ее главный девиз - «Нет времени на грусть». При всем этом Личия не забывает баловать вкусной пастой родных и близких, а ее излюбленный рецепт - тальятелле Аль-рагу.
Для теста Личия смешивает два вида муки - пшеничную твердых сортов, а также семолину.
Совет от бабушки: чтобы тесто получилось упругим и вкусным, нужна именно семолина, причем очень хорошего качества. Манная крупа не подойдет - она не даст нужной консистенции.
Из муки Личия делает горку с углублением, куда разбивает свежие яйца (одно яйцо на каждые 100 г муки). Вилкой аккуратно замешивает тесто, зачерпывая с боков, а когда оно немного загустеет, выкладывает на стол и продолжает месить руками, пока тесто не станет упругим и эластичным.
Совет от бабушки: готовому тесту надо дать отдохнуть под пленкой не менее получаса, чтобы оно лучше «схватилось».
Готовое тесто разделить на три части: каждую раскатать в пласт толщиной 2 мм и разрезать на длинные полоски. Разложить на кухонном полотенце и дать немного подсохнуть.
Пока тесто подсыхает, можно заняться соусом. В глубокую кастрюлю Личия выкладывает фарш, лук, чеснок, стебель сельдерея, мелко нарезанные свежие травы и специи и немного оливкового масла. Заливает водой, чтобы покрыть содержимое, и тушит на медленном огне целых 2,5 часа, при необходимости доливая воду. Добавляет пассату и тушит еще полчаса, а за несколько минут до окончания добавляет веточку розмарина. Остается отварить тальятелле в течение 3-5 минут, полить соусом и щедро посыпать пармезаном. Приятного аппетита!
