Наполеон, конечно, классика и нетленка среди тортов. Он существует в двух ипостасях - правильный, настоящий, который делается из настоящего слоеного теста, получаемого путем многократного складывания и раскатывания. Такой Наполеон продается в магазинах, потому что дома обычно мало кому охота связываться вот с этим нудным процессом.
В домашних Наполеонах слоеность достигается большим количеством тонких коржей, как правило, песочных. Лично мне именно такой домашний Наполеон кажется Наполеоном среди всех домашних тортов, я его обожаю. Его вариаций существует огромное множество - разные виды песочного теста, разные кремы, заварные и масляные...
Самым сбалансированным, взвешенным и гармоничным рецептом домашнего Наполеона мне кажется вот этот, который прислала моя дорогая виртуальная подруга Viki Halfan. Привожу его цитатой, без изменений:
600 гр муки, 300 гр маргарина (лучше масло, калорий больше, но вреда меньше!))), 1/2 стакана воды, 1 яйцо, щепотка соли, 1 столовая ложка водки, 1 чайная -- уксуса.
Готовое тесто скатать в шар, завернуть в пленку, положить в морозильник хотя бы на 3 часа. Вообще он может храниться неделями!
крем:
4 яйца+стакан сахара залить молоком (1/2 литра), довести до первой бульки (sic!). Масло (200 гр) класть мягкое в остывший крем.
Примечания:
ни за что не используйте этот крэм, он ужасен! После него -- только лечь и умереть! Я делаю обычный заварной безо всякого масла, и очень хорошо все пропитывается! Коржи раскатывать ооочень тоненько! Пекутся они пару минут.
И немного технологических примечаний от меня.
Такой торт - один из лучших вариантов для тех случаев, когда планируется большой сбор гостей. Потому что когда много готовки, возможность сделать что-то заранее очень ценна, а тесто для этого торта действительно отлично хранится в холодильнике несколько дней, а в морозильнике почти сколько угодно.
Что касается водки в тесто. Можно заменить ее любым другим крепким алкоголем, коньяком, например, или кальвадосом, мне вот недавно подарили бутылку кубинского рома, я использую его, тоже отлично. Главное - ни в коем случае алкоголем не пренебрегать! И сразу отбросьте сомнения насчет можно ли это есть детям, это полная ерунда, в куске готового торта уже никакая экспертиза ни одного градуса не обнаружит. Но алкоголь придает тесту особый вкус и характер, а, главное, особую рассыпчатость. Как видите, в рецепте не фигурирует никакой разрыхлитель - это неслучайно, роль разрыхлителя выполняет как раз алкоголь, и справляется с ней очень успешно, на мой вкус лучше пекарского порошка.
Готовые коржи получаются очень рассыпчатыми, тонкими и хрупкими. Отсюда еще одна технологическая хитрость - я их пеку на обратной стороне противня. Да, вот прямо переворачиваю противень вверх дном, от души посыпаю его мукой и прямо на нем раскатываю корж.
У меня из указанного количества теста получается шесть коржей. Я заранее делю тесто на шесть колобков, и потом один за другим превращаю их в коржи.
Добиваться правильности их формы нет никакой необходимости, вот такой кривой - отлично ...
... потому что правильную форму мы им придадим другим способом. Возьмем нож и обведем тарелку нужного диаметра.
Вот такой получится ровненький кругленький коржик.
Перед выпеканием его обязательно нужно довольно часто наколоть вилкой, чтобы он не вспучился! А обрезки от всех коржей, представляющие самостоятельную ценность, нужно до поры до времени во что-нибудь складывать и убирать в холодильник.
Пихаем корж в духовку, а сами в это время берем второй противень и на нем заготавливаем следующий. Приблизительно к тому моменту, когда второй корж будет готов к выпечке, первый уже пора будет доставать. И вот тут вы в полной мере оцените идею выпекания на перевернутом противне! Коржи получаются очень тонкие и в горячем состоянии особенно хрупкие. Доставать такой корж из противня довольно трудно, и он при этом почти гарантированно сломается. А вот с перевернутого кверху дном противня его можно просто аккуратно спихнуть легким движением руки на заранее приготовленную поверхность.
Лучше, чтоб это была не тарелка, а что-то совсем плоское, вроде специального блюда для торта или даже просто поверхности стола.
Пока противень, с которого снят готовый корж, остынет, пока вы на нем раскатаете следующий, из духовки пора будет доставать предыдущий - два противня очень оптимизируют процесс!
Когда последний корж будет отправлен в духовку, настанет время извлечь из холодильника обрезки. Их нужно тоже испечь, разбросав произвольно по дну противня.
Потом ими, поломанными в крупную крошку, будет посыпан верх торта, что, кстати, придаст ему довольно профессиональный, несамопальный вид.
Крем по этому рецепту получится довольно жидким. Что и неплохо - так его легче распределить по поверхности коржей. Но я все-таки люблю немного погуще, поэтому могу положить в него дополнительное яйцо. А могу и не положить, это непринципиально.
Зато совершенно принципиально этому торту дать пропитаться! Лучше всего печь его накануне, чтобы он как минимум ночь, а лучше сутки простоял в холодильнике.
Ну и все, ставьте чайник, зовите семью!
источник - мой собственный блог.
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
