Белый чай из Санчжи
В 2017 году начались работы по приданию GI статуса белому чаю из Санчжи. Санчжи — это уезд городского округа Чжанцзяцзе в китайской провинции Хунань. В Хунани, конечно, производится и традиционный белый чай — Инь Чжень, Бай Мудань, Шоу Мэй в разных вариациях и в больших количествах — но существует и локальный белый чайный специалитет. Белый чай из Санчжи, чаще всего прессуется, но бывает и рассыпным, его историю связывают с народом Бай и возводят к XIII-XIV веку. До недавнего времени ни рыночного успеха, ни особой известности этот чай не имел, да и само его производство носило, если можно так выразиться, пессимистический характер. Ну а в 2017 году все сошлось. И правительственная программа по борьбе с бедностью, и идея создать белую пару темному чаю Фу Чжуань, который тоже из Хунани и тоже прессованный, и комплексная работа по приданию GI статуса нескольким локальным продуктам в тех местах.
В 2019 белый чай из Санчжи получил GI статус, к этому времени площадь чайных плантаций в тех краях выросла в четыре раза, начались более или менее активные действия по продвижению чая на внешних рынках. Впрочем, в крайне небольших количествах прессованный этот чай из Санчжи попадал за пределы Китая и ранее, я, похоже, огорчительно разминулся с ним в Лас Вегасе, не заметив среди образцов другой продукции хунаньских компаний.
Говорят, что у него легкий фруктовый аромат, фруктово-цветочно-медовые тона во вкусе и долгое сладкое послевкусие. Будем искать.
Удельная поверхность комбучи
Французские ученые обобщили результаты, полученные специалистами по всему белому свету в ходе исследований вкуса, аромата и освежающих свойств комбучи, а также влияния самых разных внешних факторов на ее характеристики. И одно раскопанное французскими специалистами исследование оказалось прекрасным. Еще в 2008 году сербские ученые изучили развитие комбучи в 56 видах емкостей — от 90-литровых биореакторов до 330-миллилитровых колб. И обнаружили, что на скорость развития комбучи влияет величина удельной межсредовой поверхности. Ну то есть, проще говоря, соотношение между площадью поверхности комбучи и объемом, который занимает чайный гриб и окружающая его жидкость. Грубо говоря, при одинаковом занимаемом объеме в ванночке комбуча будет развиваться быстрее, чем в бутылке из-под шампанского, потому что бактерии, являющиеся частью симбиотического консорциума комбучи, будут получать больше кислорода.
Из этого, безусловно, сокровенного знания можно сделать два забавных практических вывода. Во-первых, в конкретном заведении и при одинаковом сроке выдержки вкус комбучи можно связать с формой сосуда, в котором живет чайный гриб. Никто же ведь не будет говорить посетителю комбуча-бара об удельной межсредовой поверхности, так? А вот пояснить, что комбуча из банки ядренее, чем комбуча из бутылки, можно запросто. Во-вторых, можно поэкспериментировать с комбучой долгого созревания, развивающейся в сосудах с относительно узким горлышком. Вдруг что интересное получится, тем более, что долгое созревание — это очень популярная в чае тема.
Продолжение — в «Путевых заметках чайного клоуна».
