Расскажу, как я иногда копчу колбасу.
Сразу оговорюсь, что какого-то строгого соотношения мяса я не придерживаюсь. В данном случае 700 г говядины, 500 г свинины смолол на мясорубке. Нам понадобится соль 2% от веса мяса, половина из которой - нитритная. То есть в данном случае 12 г нитритной и 12 г обычной поваренной соли. Добавим немного черного перца, красного жгучего перца, мускатного ореха, 2 зубчика чеснока. Все хорошо вымешиваем, добавляя ледяную воду. Перемешивать надо руками или планетарным миксером, тщательно до образования эмульсии. Оставим фарш созревать на ночь. Утром при помощи шприца набил колбасы.
Подвешиваем колбасы на сутки в холодильнике для усадки.
Следующий этап обжарка и варка. Обжаривал в духовке при температуре 70 градусов 1 час.
Потом варил при температуре 80 градусов 1 час.
Дальше надо колбасу подвялить. С вяленьем замечательно справляется холодильник no-frost. Подвешиваем на 3 суток.
Приступаем к копчению. Коптил 6 часов в самодельной коптильне.
После окончания копчения снова подвешиваем в холодильнике на 3 суток.
Ну и пробуем.
Колбаса получилось суховатая. Но это из за того, что я намеренно делал ее нежирной. Если хотите пожирнее, добавьте в фарш шпик.
