Что такое вызревание мяса?
Это процесс, посредством которого происходит естественное размягчение мяса. Целью вызревания является приобретение нежности, однако, следует иметь в виду, что нежность, полученная в результате созревания, косвенно пропорциональна силе вкуса, который будет иметь мясо. Таким образом, хороший процесс вызревания будет стремиться сбалансировать оба качества, чтобы достичь оптимальной точки, т.е. получить нежность без потери вкуса.
Существует два способа вызревания мяса: сухое и вакуумное (влажное).
Сухое вызревания
На сегодняшний день это наиболее широко используемый процесс вызревания во всем мире. Он состоит в сохранении мяса в контролируемых условиях влажности и температуры. Мясо замораживается от -1.5º, поэтому для вызревания его ни в коем случае нельзя хранить ниже 0.5º. Чаще всего температура для длительного вызревания устанавливается в пределах от 1 до 3º. Что касается влажности, она должна быть постоянной и контролируемой и находиться в пределах от 65% до 85%. Чтобы не нарушить этот ферментативный процесс, мясо должно постоянно находиться в пределах этих параметров. Это следует делать только в специальных камерах. Короче говоря, никогда не пытайся сделать это дома.
Вакуумное вызревание
Этот процесс должен быть выполнен до первых 48 часов после убоя. Мясо охлаждается в вакууме при максимальной температуре 3º. Благодаря этой системе можно избежать потери мяса, кроме того, эта форма консервации позволяет избежать роста микробов. Однако этот вид созревания никогда не должен превышать двух недель, так как с этого момента вырабатываются нежелательные запахи и вкусы. Если Вы ходили в ресторан, и свиная отбивная имела сильный вкус крови... это связано с плохой консервацией в холодильнике и дольше, чем рекомендовано (влажное вызревание).
Каково оптимальное время сухого вызревания?
Несмотря на то, что вызревание мясо - тенденция, она не нова, она придумывалась десятилетиями, она не просто была открыта. По этой причине в течение десятилетий изучались также оптимальные точки вызревания. Для измерения этого ученые используют инструмент, называемый текстурометром, который измеряет твердость куска мяса. За исключением пород с более высокими, чем обычно, значениями твердости, оптимальная точка вызревания находится между 21 и 35 днями. Благодаря этим исследованиям мы также знаем, что на 30-й день 90% разрывов фибрилл уже завершено, поэтому процесс созревания завершен. С этого момента, если происходит размягчение мяса, это мотивируется разложением гемоглобина, миоглобина и других мясных белков. Через 250 дней (в зависимости от животного) мясо попадаем в опасный мир гниения.
Кроме нежности... Что вызревание приносит мясу?
Как только ваше мясо пройдёт процесс вызревания, оно получит особенный вкус, максимальную мягкость, его будет легче переварить и, прежде всего, оно станет безопасным (срок годности увеличивается при резком снижении общего количества бактерий).
