Простите, немного поговорим. О дрожжах. Часто слышу, что выпечка нынче не та... Что не выдерживается весь технологический цикл. Из-за этого тесто быстро подходит и его тут же выпекают. Дело все в дрожжах. Дрожжи старинные были не такими сильными, вот тесто и бродило целую ночь. А утром пекли. Теперь же, уже к концу замеса оно практически готово к выпеканию. А ведь, чем дольше бродит тесто, соблюдая очередность закладки, тем оно становится ароматнее, даже самое простое. А современное тесто нуждается в дополнительных улучшителях вкуса. Попробуем обмануть процесс брожения. Притормозим его. Раз дрожжи такие сильные, они поднимут даже самое сдобное тесто. Это нам на руку. Не надо вставать среди ночи и добавлять в тесто разные отсдобки. Замесим все сразу. Оно подойдет и будем печь. Тесто будет хорошим, если мы выполним всю технологическую цепочку.
А если такое тесто оставить на ночь в холодильнике? Не сомневайтесь, оно и там подойдет. На утро всего лишь нужно его достать. А пока вы занимаетесь другими делами, оно согреется и будет готово к работе с ним.
Это сдобное тесто годится для почти любых изделий - от закусочных пирогов, до десертных ватрушек. Стоит изменить содержание соли и сахара. Все остальное - неизменно.
Итак. Все продукты заранее достаньте из холодильника. Все тщательно измерьте. Муку просейте. Дрожжи берите живые. Масло или маргарин при комнатной т-ре распустите.
Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные 10-40 г, соль 12-15 г, вода или молоко от 400 до 500 г. Кулинария 55 г.
Соль берите 4-5 гр для закусочных пирогов (рыбных, мясных). Для сладких меньше. Сахар берите одинаково. Можно для закусочных меньше. Многим нравится сладкое сдобное тесто с соленой мясной начинкой. Я имею в виду - в слегка соленой.
Если вы добавили муку и тесто вам кажется крутым, нельзя добавлять воды. Выходите из положения маслом. Тесто получится сдобным.
Продукты:
- Дрожжи живые 25
- Сахар 60-80
- Яйцо 1крупное ( ок 60гр)
- Теплое молоко 210-220 мл
- Мука 500
- Масло сливочное (маргарин) или пополам 60
6. Соль 5-6 г
Я дрожжи растираю с сахаром. Можно положить в смесь ванилин. Добавляю ложку молока от нормы, теплого, не горячего. Немного пусть постоят. По пузырькам, быстро образовывающимися, поймем - реакция пошла. Можно продолжать. Яйцо всегда разбиваем сначала в отдельную посудину. Добавляем все в чашу - дрожжи, сахар и яйцо. Добавляем теплое молоко . Размешиваем доступным способом - хоть венчиков, хоть в тестомесе, как я.
Стараемся яйцо равномерно вмешать в смесь. Теперь всыпаем всю просеянную муку. Начинаем замес. Кто будет месить руками, добавляйте понемногу масло и соль всю. К концу замеса тесто станет мягким и однородным. Будет легко отставать от стенок чаши.
В комбайне месите на 1 скорости без масла около минуты. Потом переходите на вторую скорость и добавьте масло растертое с солью. Через пять минут тесто будет хорошо вымешено.
Можно сверху его слегка смазать маслом и накрыть полотенцем. Убрать от сквозняков. В ту же духовку, пока не включенную.
А можно попробовать замедлить реакцию. Сразу после замеса, не мешкая, поместить тесто в холодильник. Оно будет там медленнее подниматься. Значит, все химико-биологические процессы пройдут правильно. Тесто на утро будет особенно ароматным и таким же пышным.
А можете печь сразу. Правда, придется пару раз тесто осадить, когда оно начнет проситься наружу. Обомните его. Дождитесь, пока подойдет снова. Снова осадите.
А начинку вы сделаете, пока оно ходит.
Разделите тесто на две части. Округлите каждую. Один колобок отложите в сторону. Второй начните формовать. Сначала руками, растягивая в разные стороны. Потом на столе скалкой придавайте форму прямоугольника. Примерно 20 см шириной и около 35 см в длину. Чтобы две кулебяки свободно разместились на противне.
В галерее все этапы формования кулебяки.
Как удобнее переместить кулебяку на противень? Я подвожу обе руки под края кулебяки по длинным сторонам. Потом просто переношу на противень.
Начинка из капусты и яиц.
Капусту нарубить мелко. В комбайне есть такая крупная терка. Вот она идеально подходит для такого измельчения. Если капуста в пирогах бурая - её неправильно тушили. Она должна быть светлой! Мы поступим так. Сложим всю капусту в наш дуршлаг, помещенный в какую-то емкость.
и зальем крутым кипятком. Минутки на три.
Потом переложим капусту в тостостенную кастрюлю . Вольем воды, положим масло и начнем тушить. Начнем с сильного нагрева, продолжим на минимальном. Не будем забывать помешивать. Вареные яйца натрем на крупной терке и добавим к готовой капусте. Выльем туда одно яйцо сырое (проверенное). Оно свяжет состав. Если, всё-таки, на дне будет жидкость, снова положим капусту в дуршлаг. Она должна быть сухой для пирога.
Оставляем на противне кулебяки еще раз подходить. Тем временем, готовим льезон - яйцо+ молоко, размешиваем вилкой , добавляем щепоть сахару. Именно он сделает пирог румяным! Не пренебрегайте этим нюансом.
Еще один нюанс - правило выпечки дрожжевых изделий.
Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260–280 °C, а крупные и неполностью расстоявшиеся – при 230–250 °C.
Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в духовках с увлажнением паром, вследствие чего они получаются обливистые, с блеском, а изделия, покрытые яичной смазкой, – без увлажнения, так как пар разрушает блеск.
Смазываем подошедшие пироги льезоном и прокалываем вилкой.
Обычно 25 минут в духовке мне хватает. Пирог сразу из духовки положите остывать. Процессы выпекания в нем не закончились. Пробовать его можно, когда он остынет. Хотя бы до 75 *С.
Последний секрет. Не жалейте яиц.
Если вам интересны занятия.
Пожалуйста, ставьте лайки.
Приглашайте друзей через соцсети.
Задавайте вопросы. Я отвечу.
