Свой прошлый эксперимент с приготовлением куриной грудки методом сыровяления считаю удачным. Есть даже положительные отзывы от ценителей деликатесов.
Готовый продукт выглядел так:
И всё же есть некоторые моменты, которые хочется предусмотреть на будущее. Например, мне не очень понравилось то, что мясо было неоднородное после вяления. Там, где кусок был потолще, оно получилось мягкое и сочное, в местах, где кусок был поменьше, сухое.
Хочется, чтобы вся партия продукта была однородная. Как же это сделать?
Решение пришло само собой. После первого вяления куриной грудки, я упаковал немного готовой продукции, чтобы угостить знакомых. Просто завернул в бумагу для выпечки и убрал в холодильник.
И вот, пока она там лежала, мясо стало именно таким, как я хотел вначале. Все кусочки одинаково плотные, но в то же время сочные.
Первый раз по времени я делал так:
- засолка - на сутки в холодильник;
- развесил в климатической камере - 4 суток там;
- упакованные в бумагу в простом холодильнике - ещё 4 суток.
Здесь мне пока не понятно, насколько играет роль то, что я переложил мясо из климатической камеры в бумагу и в обычный холодильник.
Поэтому, в качестве эксперимента №2 я решил просто увеличить срок вяления в климатической камере.
Итак, процесс:
Намываем, филе куриной грудки.
Обязательно взвешиваем, чтобы правильно добавить посолочную смесь. Ну и потом знать, сколько веса ушло.
Отмеряем нитритно-посолочную смесь из расчёта 20 грамм на килограмм мяса.
Засаливаем мясо (натираем со всех сторон) и на сутки в холодильник.
Замешиваем специи. Я писал, что специи добавляются всегда на свой вкус. Поэтому какой-то конкретики здесь нет. Можно вообще делать без специй, можно каждый раз искать новый вкус, а можно, один раз, сделав удачный замес, постоянно его соблюдать.
Мой рецепт ещё не сформировался. Поэтому в этот раз я добавил черный перец и копченую паприку. Хочу, чтобы у готового мяса был привкус копчёностей.
Ещё сутки в холодильнике.
Промываем, обсушиваем бумажными полотенцами, нарезаем потоньше.
Развешиваем в климатической камере и засекаем время.
Новым подходом в этот раз будет - вяление в течение 7 дней.
Эксперименты продолжаются) Присоединяйтесь, будем экспериментировать вместе и делиться опытом.
До встречи!