В далеком прошлом было время, когда изучение питания было относительно простой наукой. В 1747 году шотландский доктор по имени Джеймс Линд (James Lind) хотел выяснить, почему так много матросов болеют цингой — болезнью, которая приводит к истощению и анемии, кровоточивости дёсен и выпадению зубов. В результате, Линд принял 12 пациентов с цингой и провел первое современное клиническое испытание.
Матросы были разделены на шесть групп, каждая из которых подвергалась различному лечению. Мужчины, которые ели апельсины и лимоны, в конечном итоге выздоровели. Полученный результат, недостаток витамина С, указывал на причину заболевания.
Подобное решение проблемы питания было распространено в доиндустриальную эпоху. Многие из значимых заболеваний того времени, такие как цинга, пеллагра, анемия и эндемический зоб, были вызваны дефицитом какого-то элемента в питании. Врачи разрабатывали гипотезы и экспериментировали, пока не выясняли, чего не хватает в рационе людей. Головоломка решалась.
К сожалению, изучать питание уже не так просто. В 20 веке в медицине в основном фиксировались заболевания вызванные дефицитом различных элементов в питании, несбалансированным рационом. В развитых странах для большинства населения это больше не являются проблемой.
Сегодня самые большие проблемы со здоровьем связаны с чрезмерным потреблением. Люди потребляют слишком много калорий и слишком много некачественной пищи, что приводит к хроническим заболеваниям, таким как рак, ожирение, диабет и заболевания сердечно-сосудистой системы.
В отличие от цинги, с этими болезнями гораздо сложнее справиться. Они не появляются в одночасье, а развиваются на протяжении всей жизни. И покупка пары апельсинов не исправит положение. Требуется изучить рацион и образ жизни, пытаясь выделить факторы риска, которые приводят к болезни.
Наука о питании стала намного более непонятной. Она наполнена противоречивыми исследованиями, которые изобилуют неточностями и ограничениями. Беспорядок в этой области является причиной, по которой советы по питанию вводят в заблуждение.
Это также причина того, почему исследователи, не могут придти к единому мнению, могут ли помидоры вызывать или защитить от рака, алкоголь полезен или нет и так далее. Той же неопределенностью можно объяснить не всегда удачные попытки журналистов писать о питании и здоровье.
Чтобы получить представление о том, как трудно заниматься вопросами питания, Джулия Беллуз (Julia Belluz) побеседовала с восемью исследователями в области здравоохранения. И вот что они рассказали.
1) Нецелесообразно проводить рандомизированные исследования по большинству наиболее серьезных вопросов питания
Во многих областях медицины рандомизированное контролируемое исследование считается золотым стандартом доказательств. Исследователи случайным образом делят испытуемых на две группы. Одна группа получает лечение, другая получает плацебо.
Идея состоит в том, что, поскольку люди были рандомизированы (разделены), единственной реальной разницей между двумя группами (в среднем) было лечение. Поэтому, если есть разница в результатах, справедливо сказать, что причиной было лечение. (Так Джеймс Линд понял, что цитрусовые, похоже, влияют на цингу).
Проблема в том, что просто нецелесообразно проводить такие строгие испытания по наиболее важным вопросам в области питания. Слишком сложно случайным образом назначать разные диеты различным группам людей и наблюдать за ходом их болезни во время этих диет на протяжении достаточного времени, чтобы найти подсказки о том, вызвали ли определенные продукты определенные болезни.
В идеальных условиях я бы взял 1 000 родившихся в Оксфордской больнице детей, рандомизировал (произвольно поделил) бы их на две группы и давал одной из них только свежие фрукты и овощи до конца их жизни, тогда как люди из второй группы питались бы исключительно беконом и жареным цыпленком. Тогда бы я измерил, у кого чаще развивается рак, болезни сердца, кто умирает раньше, у кого раньше появляются морщины, у кого более развиты интеллектуальные способности и так далее. Но пришлось бы держать их всех в тюрьме, потому что нет другого способа заставить 500 человек питаться только овощами и фруктами.
британский физиолог и эпидемиолог Бэн Голдакр (Ben Goldacre)
Несомненно, хорошо, что ученые не могут посадить в тюрьму людей и заставить их придерживаться определенной диеты. Но это означает, что реальные клинические испытания диеты, как правило, небрежные и не столь четкие.
Возьмите Инициативу по охране здоровья женщин, в которой было проведено одно из самых больших и самых дорогих исследований в области питания. В рамках исследования женщины были случайным образом распределены по двум группам: одной из них стоило питаться как обычно, а другой требовалось придерживаться диеты с низким содержанием жиров. Они должны были придерживаться диеты в течение многих лет.
В чем состояла проблема? Когда исследователи собрали свои данные, стало ясно, что никто не делал того, что им сказали. Обе группы в основном придерживались одного и того же рациона.
Были потрачены миллиарды долларов, но свои гипотезы они так и не проверили
врач Гарварда и исследователь по вопросам питания Уолтер Уиллет (Walter Willett)
При этом, вполне возможно проводить строгие рандомизированные контролируемые исследования в очень короткие сроки. Некоторые исследования пищевых добавок позволяют организовать проживание испытуемых в лаборатории в течение нескольких дней или недель и контролировать всё, что они едят.
Но эти исследования не могут измерить эффекты конкретных диет в течение десятилетий – они могут только рассказать нам о краткосрочных изменениях, как изменения уровня холестерина. Затем исследователи должны сделать вывод о том, что может привести к долгосрочным последствиям для здоровья. И здесь невозможно обходится без некоторых предположений.
2)Исследователям питания приходится полагаться на наблюдательные исследования, которые изобилуют неопределенностью
Поэтому, вместо рандомизированных исследований ученым приходится полагаться на наблюдательные исследования. Эти исследования проходят на протяжении многих лет и отслеживают очень большое количество людей, которые уже придерживаются определенного рациона, периодически проверяя, например, у кого из них развивается болезнь сердца или рак.
Подобный метод исследования может быть очень ценным, именно так ученые узнали о опасностях курения и пользе физических упражнений. Но поскольку эти исследования не контролируются как эксперименты, они намного менее точные и содержат ошибки.
Пример: допустим, вы хотели бы сравнить людей, которые на протяжении многих десятилетий едят красное мясо с теми, кто предпочитает рыбу. Одна из проблем заключается в том, что эти две группы могут иметь и другие различия. (В конце концов, они даже не были рандомизированы). Может оказаться, что любители рыбы в большинстве своем имеют более высокий уровень доходов или лучшее образование или они в целом больше заботятся о своем здоровье — и как раз это и обуславливает отличные результаты лечения. Тогда как мясоеды, вероятнее всего, потребляют много продуктов с высокой жирностью или курят.
Исследователи могут пытаться контролировать некоторые из этих «искажающих факторов», но они не в состоянии охватить их все.
3)Еще одна трудность: многие исследования в области питания основаны на (чрезвычайно неточных) данных опросов
Многие обсервационные (наблюдательные) исследования (равно как и другие исследования питания) основываются на опросах. Ученые не могут стоять над каждым человеком и смотреть, что он ест на протяжении ряда десятилетий. Поэтому они опрашивают людей о их режиме питания.
Создается очевидную проблему. Вы помните, что ели вчера на обед? Вы посыпали сверху орехи или заправили ваш салат соусом? А потом вы перекусывали? Сколько именно картофельных чипсов вы съели?
Скорее всего, вы не сможете определенно ответить на эти вопросы. А между тем, многие исследования в области питания сегодня опираются только на такого рода информацию: на взятых из памяти отчетах о съеденном.
Когда исследователи решили изучили эти «основанные на воспоминании методы оценки диеты» для статьи в Mayo Clinic Proceedings, они обнаружили, что эти данные были «в корне неверны и безнадежно ошибочны». За 39-летнюю историю Национального обозрения состояния здоровья и питания, которое основывалось на самостоятельных отчётах о рационе, исследователи обнаружили, что предполагаемое количество потребляемых калорий у 67% женщин, участвовавших в исследовании, оказалось «физиологически неправдоподобным», учитывая их индекс массы тела.
Я хочу камеру, желудочные и кишечные импланты, а также прибор в туалете, который будет забирать вашу мочу и кал, прежде чем вы их смоете, и в электронном виде будет отправлять информацию о том, что там было
Кристофер Гарднер (Christopher Gardner)
Это может быть связано с тем, что люди говорят неполную правду о том, что они едят, предлагая социально более приемлемые ответы. Или это может быть просто ошибка памяти. Независимо от причины, исследователи оказываются в щекотливом положении, так что им пришлось разработать протоколы для учета некоторых из этих ошибок.
Кристофер Гарднер (Christopher Gardner), исследователь питания из Стэнфорда, говорит, что в ходе некоторых исследований он сам предоставляет людям пищу. Или же его диетологи в деталях изучают рацион участников, проверяя вес их тела и последствия лечения, чтобы убедиться в надежности информации. Гарднер очерчивает пределы погрешности для объяснения потенциальных проблем, связанных с воспоминанием.
Но ученый признается, что он и его коллеги мечтают о более совершенных инструментах, например, мониторах, отслеживающих жевание и глотание, или датчиках, фиксирующих движения руки от тарелки ко рту.
4)Дополнительные трудности: люди и еда очень разнообразны
Как будто проблем с наблюдательными исследованиями и данными опросов было недостаточно, исследователи также обнаруживают, что различные организмы действительно по-разному реагируют на одну и ту же пищу. Это еще больше усложняет исследование питания, добавляя очередной сбивающий с толку фактор.
В недавнем исследовании, опубликованном в журнале Cell, израильские учёные в течение недели постоянно отслеживали у 800 человек уровень сахара в крови, чтобы понять, как люди реагируют на одни и те же продукты. Оказалось, что реакции разных людей отличаются самым невероятным образом, даже на одни и те же блюда, это позволило предположить, что универсальные диетические рекомендации по составу рациона скорее всего имеют ограниченную пользу.
Теперь стало ясно, что влияние питания на здоровье не может быть выведено только на основе оценок того, что люди едят, поскольку это сильно зависит от того, как питательные вещества и другие полученные из продуктов биологически активные соединения взаимодействуют с генами и обширной микрофлорой кишечника, которые есть у каждого из нас.
Рафаэль Перес-Эскамилла (Rafael Perez-Escamilla), преподаватель эпидемиологии и общественного здоровья Йельского университета
Чтобы ситуация показалась совсем уж неразрешимой, заметим, что на первый взгляд похожие продукты могут разительно отличаться по своим питательным характеристикам. Вероятно, в свежей моркови от местного фермера будет содержаться больше питательных веществ, чем в мини-морковках, получаемых на массовом производстве и расфасованных для продуктовых магазинов. Гамбургер в ресторане быстрого питания будет иметь другое содержание жира и соли по сравнению гамбургером, приготовленным дома. Даже заставляя людей сообщать о каждой мелочи, которую они отправляют в желудок, мы не можем полностью учесть эти отклонения.
Также существует проблема замены продуктов питания: когда вы решаете съесть чего-то побольше, вы обычно едите что-то другое уже в меньшем количестве. Так что, если человек, к примеру, решает придерживаться диеты, состоящей в основном из бобовых, это означает, что он ест меньше красного мясо или птицы. Тогда его результаты вызывают вопрос: из-за того ли это, что он ел много бобовых, или из-за того, что не ел мяса?
Последнюю проблему хорошо иллюстрируют исследования входящих в рацион жиров. Наблюдая людей, придерживающихся обезжиренных диет, исследователи поняли, что последствия для здоровья на самом деле зависели от того, на что участники исследования заменяли жиры. Те, кто заменяли жиры простыми или рафинированными углеводами, начинали страдать ожирением и другими проблемами со здоровьем, по крайней мере так же часто, как те, кто обычно потребляет больше жиров.
5)Конфликт интересов — огромная проблема в области исследования питания
Существует еще одна, последняя, проблема с исследованиями питания, которая вконец запутывает и без того непростое дело. В настоящий момент наука о питании страдает от ужасного недофинансирования со стороны правительства — что оставляет много пространства для спонсирования исследований продовольственными компаниями и промышленными группами.
Это просто-напросто означает, что производители продуктов питания и напитков оплачивают многие исследования в области питания — иногда с весьма сомнительными результатами. Еще большее беспокойство вызывает то, что исследования эти не всегда идут в ногу с медициной, особенно когда дело доходит до потенциальных конфликтов интересов.
Сегодня так много исследований финансируется производителями, что работники здравоохранения и общественность могут утратить доверие к самым базовым диетическим рекомендациям
исследователь в области питания и продовольственной политики Марион Нестле (Marion Nestle)
Финансируемые производителями исследования стремятся к получению результатов, благоприятствующих самой промышленности. Например, из 76 исследований спонсируемых промышленными компаниями, проведённых с марта по октябрь 2015 года, 70 сделали выводы, благоприятные для своих спонсоров.
В целом, независимые исследования прослеживают связь между сладкими напитками и плохим здоровьем, тогда как те, что проводятся при поддержке безалкогольной промышленности, этого не делают
Марион Нестле (Marion Nestle)
6)Даже со всеми недостатками наука о питании не бесполезна
Сложности с исследованиями в области питания, как кажется, лишают нас возможности узнать хоть что-нибудь о диете и питании. Но это не так. На протяжении многих лет исследователи использовали все эти несовершенные инструменты, чтобы узнать о некоторых важных вещах. Медленно и осторожно наука приносит свои плоды.
Без исследований питания мы бы не знали, что дефицит фолиевой кислоты у беременных женщин вызывает врожденные дефекты, мы бы не знали, что трансжир плохо сказывается на сердце и что чрезмерное употребление газированной воды увеличивает риск диабета и жировой болезни печени
профессор кафедры общественного здоровья и питания в Гарварде Фрэнк Б. Ху (Frank B. Hu)
Исследователи рассказали, как они определяют, каким данным доверять. Как правило, они считали, что всегда следует брать во внимание все имеющиеся результаты исследований по этому вопросу, а не единичные работы. (В этом отношении оказываются полезными систематические обзоры или мета-анализы).
Также они смотрят на то, чтобы различные виды исследований по данному вопросу — клинические испытания, данные наблюдений, лабораторные исследования — все были направлены в одну сторону, к общему выводу. Различные исследования в различных условиях с различными методологиями, приходящие к аналогичным результатам в одном и том же вопросе, дают достаточно хорошее указание на то, что между конкретной диетой и определенными результатами лечения есть связь.
Ключевым также является учет источника финансирования исследования.
Исследования, финансируемые независимыми государственными органами или фондами, как правило, внушают больше доверия, чем те, что финансируются промышленностью, главным образом потому, что план исследования стремится к большей открытости
Марион Нестле (Marion Nestle)
На вопросы о том, что употреблять в пищу, ни один из исследователей не указал на определенные продукты, которые следует обязательно включить или исключить из рациона. Они воздержались от смелых заявлений о пользе конкретных фруктов, овощей или мяса, а просто предположили, что «режим питания» может быть «здоровым».
Приводимый ниже обширный совет является отражением взглядов, в которых сходятся самые разные исследователи питания, недавно собравшиеся вместе, чтобы обсудить вопросы питания и здоровья.
Вот, к чему они пришли:
Здоровый режим питания включает больше овощей, фруктов, цельных зерен, с низким содержанием жиров или обезжиренных молочных продуктов, морепродуктов, бобовых и орехов; предполагает умеренное потребление алкоголя (среди взрослых); красного мяса и переработанных мясных продуктов; должен иметь низкий уровень потребления продуктов и напитков с высоким содержанием рафинированных сахаров, а также продуктов из очищенных зерен.
Дополнительные убедительные доказательства показывают, что нет необходимости устранять группы пищевых продуктов или придерживаться одной единственной диеты для достижения здорового режима питания. Скорее, людям следует объединять продукты самыми различными, гибкими способами, и эти стратегии должны быть адаптированы для удовлетворения индивидуальных потребностей человека в питании, соответствовать диетическим предпочтениям и культурным традициям.
Любой, кто говорит вам, что все намного сложнее — что определенные продукты, такие как капуста или глютен, убивают людей — вероятно, говорит не от имени науки, поскольку, как вы сейчас можете видеть, проводить научные исследования в этой области на самом деле практически невозможно.
