Цельнозерновой и белый хлеб различаются способом переработки зерна в муку перед выпечкой. Каждое зерно включает в себя внешнюю и внутреннюю часть. Внешняя часть это отруби, а внутренняя часть зерна содержит зародыш и эндосперм. Чтобы сделать белую муку, эндосперм отделяют от отрубей и зародышей, превращают в муку. Цельнозерновая мука также содержит зародыш и отруби, а также эндосперм.
На протяжении десятилетий считалось, что цельно зерновой хлеб полезнее, потому что отруби и зародыши содержат клетчатку и витамины, которых у эндосперма нет.
Но команда посмотрела на множество исследований в области здравоохранения и питания, выяснила, что переваривание не разрушает всю пшеницу, как хим. Анализ в лаборатории, а это означает, что тело фактически не усваивает многие витамины и минералы из цельнозернового хлеба.
Мирхвальд говорит, что в отрубях есть соединение, которое действительно может вызвать «противоотечный эффект», связываясь с полезными минералами и не позволяя им поглощаться телом.
Хлеб из цельной пшеницы также имеет больше волокон из-за отрубей, и это было оценено как имеющее значительные преимущества для здоровья. Предполагается, что волокно в хлебе из цельнозерновой пшеницы сделает тело человека расщепляющим крахмал медленнее и предотвратит выбросы глюкозы. Мирхвальд, однако, говорит, что на цельнозерновых хлебах на самом деле недостаточно клетчатки, чтобы это происходило по значительным темпам, и он говорит, что хлеб из цельной пшеницы и белый хлеб в основном оказывают одинаковое влияние на организм человека.
