Несчастные мелкие фрикадельки обжаривают - и дополнительно тушат по 20-30 минут. Чуть более крупным тефтелям - еще добавляют времени. А сколько рецептов самых разных котлет рекомендуют пожарить, а потом еще залить бульоном-соусом и тушить, тушить...
Не говорю уже о запеченных котлетах, а тем более - рулетах. Зачем, скажите на милость, небольшие по размеру и весу запекать по часу и дольше?
Подобные рецепты постоянно встречаешь, просматривая кулинарные блоги и сайты. И ведутся на эти рецепты обычно новички, которые не готовили ничего сложнее яичницы.
Каковы всем известные главные признаки готовности фарша?
1. Из тонкого прокола, сделанного зубочисткой, выделяются капельки прозрачного сока. Если красноватые - фарш не готов.
2. На разрезе (неважно, чего: фрикадельки, котлеты) готовый фарш имеет светло-серый оттенок.
Обычно достаточно первого признака.
Котлеты, тефтели, фрикадельки после подрумянивания в раскаленном масле - уже почти готовы. Если не предполагается их тушить, достаточно поменять огонь на малый и на нем довести до готовности за 3-5 минут. А если тушить - то хватит 7-10 минут, иногда чуть больше (для толстых котлет).
Фрикадельки и тефтели можно не обжаривать предварительно, а сразу залить соусом и потушить от 10 до 20-25 минут (для крупных изделий).
Слишком длинная готовка вряд ли сделает фарш вкуснее.
На нашем сайте Povarixa.ru есть справочник, который называется "Правильное время варки продуктов". Нас уже спрашивали, нельзя ли составить подобный справочник для жарки и запекания.
Увы, нет, потому что все параметры, начиная от размера, веса, вида исходного продукта и до нрава плиты и духовки, учесть невозможно.
Но в рецептах мы стараемся указывать подробности: к примеру, для тех же фрикаделек и тефтелей - примерный вес и размер, насколько разогреть масло, сколько и как жарить, тушить, запекать. Надеемся, это помогает нашим пользователям.