Сильно сомневаюсь, что в большинстве семей жарят продукты на полезном оливковом масле. Цены на него, мягко говоря... Так что большинство обходится обычным растительным.
И каждый из нас испытывал порой огорчение и досаду, когда масло при нагревании начинало бессовестно пузыриться на сковороде и плеваться во все стороны раскаленными каплями. А значит это, что в нем много посторонних включений, особенно - воды.
Что делать? Перекалить масло.
Это делается на огне от среднего до сильного. Несколько минут достаточно, чтобы масло избавилось от всех включений, стало вполне годным для качественной жарки. Оно больше не пригорает, не чадит и не дымит. И никакие продукты не "прижарятся" с таким маслом к сковороде.
И корочка, сохраняющая сочность отбивных, котлет и прочих изделий, образуется в нем очень быстро.
Всегда перекаливают масло для жарки большинства отбивных и особенно - для обжаривания продуктов по технологии стир-фрай. Наши домашние поварихи все чаще пользуются этим (изначально китайским) приемом быстрой обжарки в раскаленном масле при постоянном помешивании (и обходятся при этом без сковороды вок).
Для перекаливания масло ставится на сильный огонь на 4-5 минут. Вот один ориентир: если опустить кончик деревянной зубочистки в нагретое масло, и его сразу начинают окружать мелкие кипящие пузырьки - масло готово.
Важное примечание: перекалив масло, не стоит сильно загружать сковороду продуктами. Они должны лежать в один ряд, а часто - и на расстоянии друг от друга. Если, например, положить слишком много мяса, масло быстро охладится, а кусочки вместо того, чтобы обзавестись быстро корочкой, начнут выпускать соки и тушиться.
На нашем сайте Povarixa.ru в рецептах, где требуется перекаливание, всегда дается ссылка на статью в кулинарном словаре, в которой рассказано, как это делать.