Стейк – это толстый кусок обжаренной говядины. Вроде бы ничего сложного, но если вы придёте в правильный ресторан, вам придётся выбирать, какой именно стейк вы хотите получить.
Итак, когда вы заказали стейк, официант уточнит, какой степени прожарки он должен быть. Всего существует семь общепринятых степеней прожарки стейка, но большинство слышало только о трёх: это Extra-rare (или Blue), Rare, Medium-rare, Medium, Medium-well, Well done и Overcooked.
В принципе, знания тех названий, которые мы выделили жирным текстом, вполне хватит для непритязательного гурмана, но полный набор может открыть для вас новые грани вкуса говядины. Почему бы и не попробовать?
Extra-rare
Это самое настоящее сырое мясо, которое только подогревают почти до 50 градусов и подают. При такой степени прожарки никакой прожарки на самом деле и не происходит, мясо остаётся полностью сырым. По очевидным причинам этот вариант не особо популярен (не факт, что вам вообще подадут такой стейк). Подходит для волков и Беара Гриллза.
Rare
Такой вариант прожарки означает, что стейк обжарят снаружи, но внутри мясо останется красным. Его второе название – «с кровью». Температура самого мяса не превысит 55 градусов Цельсия.
Medium-rare
Если вам нравится сочное розовое мясо, заказывайте Medium-rare, или стейк слабой прожарки. Такой стейк подаётся при температуре до 60 градусов, а цвет разрезанного мяса должен быть ярко розовым.
Medium
Неизбежный рекордсмен – средний вариант, «стейк средней прожарки». Мясо такого стейка имеет слабый розовый оттенок благодаря более длительной прожарке (около семи минут). Такая прожарка подразумевает сохранение сока в структуре мяса.
Medium-well
Почти прожаренный стейк – мясо теряет розовый оттенок, сок также становится прозрачным. Ждать такой стейк придётся почти десять минут.
Well done
Полностью прожаренный стейк, температуру которого доводят до ста градусов при готовке. В стейке Well done почти нет сока. Интересным моментом можно назвать то, что для правильного приготовления такого блюда требуется пароконвектомат, который почти не встречается в быту, так что отведать настоящий Well done можно, по сути, только в ресторане.
Overcooked или Too well done
Ну совсем прожаренное мясо. В таком стейке вообще нет сока, мясо становится совсем сухим. Подходит для фанатов обезвоживания. Так же как Extra-rare, почти не встречается.
Кроме того, стейки делают из вырезки из разных частей туши, и в зависимости от этого стейки разделяют на разные виды со своими особенностями.
Рибай – подлопаточная часть. В этой части достаточно много жировых прослоек, и такой стейк очень сочный и ароматный.
Клаб-стейк – стейк на кости из вырезки со спинной части.
Филе-миньон – самый нежный стейк, тающий во рту. Но его не готовят с кровью. Есть ещё Шатобриан, который отличается только способом подачи.
Торнедос – небольшие медальоны. Не совсем соответствует канонам стейка.
Мачете или скирт стейк – стейк их диафрагмы. Некоторые считают, что скирт стейк довольно жесткий.
Стриплойн-стейк — вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, а не как стейк.
Портерхаус-стейк – стейк с т-образной косточкой и большим количеством жира. Очень сочный. Может считаться универсальным вариантом, так как сочетает в себе стейки филе-миньон и стриплойн.
Раундрамп-стейк — круглый кусок вырезки из тазобедренной части
Читайте также о том, как сделать отличный хот-дог: Как улучшить свой хот-дог? Пять вариантов