На территории современной Грузии, вино производят уже более 8000 лет.Площади виноградников Грузии - 50 000 га, более 500 местных сортов винограда, в производстве вина активно используются около 30. Самый больой регион Кахетия (2/3 виноградников).
Итак, в Грузии существует разделение вин по качеству, а также по технологии производства вина, сейчас всё больше маленьких виноделов используют так называемый кахетинский способ для производства оранжевых. Эти вина не входят в существующию классификацию и мы рассмотрим их отдельно, а в этой статье мы пройдемся по устоявшейся классификации ещё со времён Советского Союза.
КАТЕГОРИИ ГРУЗИНСКОГО ВИНА ПО КАЧЕСТВУ
1. Столовое вино - вино, произведенное из виноматериалов, полученных из любых сортов винограда, выращенного в любом регионе Грузии.
2. Вино географического наименования (местное вино) - вино, произведенное в любой местности страны, где произрастает виноград, что подразумевает закупку и переработку винограда имено в этой местности.
3. Вино наименования по происхождению - вино, произведенное в особой зоне выращивания винограда.
ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ГРУЗИНСКИХ ВИН
1. Европейская технология
Это наиболее распространенный в мире способ изготовления вина, известный с Древней Греции, переданный затем Риму, а от туда попавший к галлам и в современную Францию.
- После сбора урожая из ягод отжимается сок, а мезга отделяется.
- Для производства красного вина сок вместе с кожицей поступает на брожение.
- Для производства белого вина сок фильтруется и бродит без мезги.
Характерные черты вина, полученного таким способом: пониженная экстрактивность и терпкость, более ровный и утончённый вкус. В Грузию эта технология попала в 18 веке из Европы, поэтому и получила такое название.
2. Кахетинская технология
Самостоятельно сформированная кахетинцами технология производства вина, состоящая в следующем:
- После сбора урожая ягоды давятся вместе с мезгой (косточками и гребнями), эта смесь никак не разделяется.
- Виноградный сок с кожицей и мезгой помещают в ёмкость для брожения (исторически это квеври - большой керамический кувшин яйцевидной формы без ручек, вкопанный в землю, внутри которого сохраняется температура 14-15 С )
- Срок брожения в квеври 3-6 месяцев
- Затем жидкость сливают и отправляют на хранение, условия которго зависят от сорта и типа получяемого вина.
Характерные черты вина, полученного таким способом: повышенная экстрактивность и терпкость, высокое содержание полифенолов, неровный насыщенный и сильный вкус.Цвет вина как правило оранжевый или янтарный.
3. Имеретинская технология
Созданная в Имерети, эта технология являет собой промежуточную между кахетинским и европейским способами производства вина:
- После сбора урожая ягоды давятся вместе с мезгой.
- Виноградный сок вместе с третью жмыха, полученного при прессовании помещают в ёмкость для брожения (исторически - квеври )
- Срок выдержки перебродившего сусла на мезге после брожения - 1,5 -2 мес.
- Затем жидкость сливают и отправляют на хранение.
В результате, имеретинские вина по сравнению с кахетинскими имеют более высокую кислотность, меньшую терпкость и более ровный вкус.
4. Рача-лечхумская технология (природно-полусладкие вина)
Горный регион Рача-Лечхуми, исторически находившийся в культурной зависимости от Имерети, модернизировал имеретинскую технологию производства вина для локальных условий. Получилась рача-лечхумскя технология, продуктом которой являются природно-полусладкие вина. Квеври в этом регионе называются "чури".
Технологические этапы полностью соответсвуют имеретинской технологии, однако из за того что климат тут более прохладный, чури обеспечивают температуру брожения 4-5 С, в результате чего:
- Сок сбражевается не полностью и в вине остается остаточный сахар.
- Медленная ферментация при низких температурах приводит к насыщению вина углекислым газом.
- Разлитое по бутылкам вино пастерезуется.
Сегодня в Рача-Лечхуми так создают два вида вина: Хванчару и Твиши.
Теперь разберемся с популярными и всеми известными грузинскими винами и узнаем, чем они отличаются друг от друга.
КРАСНЫЕ ВИНА
Саперави
Категория вина: столовое вино
Регион: сорт культивируется в разных регионах, натболее распространен в Кахетии,где дает наилучшие результаты.
Сортовой состав: Саперави.
Технология: кахетинская.
Сахар: сухое.
Выдержка: не менен 1-го года в дубовых бочках.
Цвет гранатовый, в аромате спелая вишня, в вкусе ощущается высокая экстрактивность и терпкость.
Кухня: Саперави хорошо сочетается с барбекю из свинины. Выдержанное Саперави с барбекю из телятины, бифштексом, хинкали и выдержанным солёным сыром Гауда.
Температура подачи: 13-15 С.
Мукузани
Категория вина: вино наименования по происхождению.
Регион: Кахетия, Гурджуанский район, близ села Мукузани.
Сортовой состав: Саперави.
Технология: кахетинская.
Сахар: сухое.
Выдержка: не мене 3-х лет в дубовых бочках.
Цвет насыщенный гранатовый, в аромате сложный букет сушеной вишни и черной смородины, коры дуба и лаврового листа, вкус бархатистый, округлый с приятным гармоничным послевкусием.
Кухня: баранина со свежими овощами, овечьи сыры, ветчина, колбас, сочные мясные блюда с грузинскими национальными соусами (ткемали), приправами, зеленью, хачапури и лавашом.
Температура подачи: 16-18 С.
Киндзмараули
Категория вина: вино географического наименования.
Регион: Кахетия, Кварельский район.
Сортовой состав: Саперави.
Технология: имеретинская.
Сахар: природно-полусладкое, 30-50 г/л.
Выдержка: не мене 1-го года в дубовых бочках.
Цвет темно-гранатовый, в аромате спелая вишня и черноплодная рябина, ежевика и переспелая слива. Вкус гармоничный, бархатистый с освежающей кислинкой, приятной терпкостью и продолжительным послевкусием.
Кухня: шашлык, мясо приготовленное на гриле, под острыми и кисло-сладкими соусами, орехи, чурчхела, мороженное, красные фрукты, цукаты и сладкие пироги.
Температура подачи: 10-12 С.
Хванчкара
Категория вина: вино наименования по происхождению.
Регион: Рача, Амбролаурский район, близ села Хванчкара.
Сортовой состав: 50% Александроули и 50% Муджуретули.
Технология: рача-лечхумская.
Сахар: природно-полусладкое.
Выдержка: 1-2 года.
Цвет насыщенно рубиновый с фиолетовыми отблесками, в аромате сложный букет с преобладанием нот малины, клубники, вишни, горной фиалки и тёмно-красной розы, лёгкие тона жаренного миндаля. Вкус бархатистый, гармоничный с долгим послевкусием земляники, сухофруктов, граната и карамели.
Кухня: белое мясо, птица, дичь, фасоль с ветчиной, варёные и копчёные мясные блюда, мягкие сыры, баклажаны с орехами, фрукты, сухое печенье без крема.
Температура подачи: 12-14 С.
Алазанская долина
Категория вина: столовое вино.
Регион: Кахетия, иногда восточная Грузия.
Сортовой состав: Саперави + иногда Александроули, муджуретули, Оджалеши.
Технология: европейская.
Сахар: полу-сладкое.
Выдержка: нет.
Цвет темно рубиновый, в аромате черная смородина, ежевика и вишня, вкус полнотелый с оттенками свежих фруктов со сладким сбалансированным послевкусием.
Кухня: десерты и блюда азиатской кухни.
Темпиратура подачи: 12-14 С.
БЕЛЫЕ ВИНА
Цинандали
Категория вина: наименования по происхождению.
Регион: Кахетия, Телавский район, правый берег реки Алазани.
Сортовой состав: 85% Ркацители + 15% Кахури Мцване.
Технология: европейская.
Сахар: сухое.
Выдержка: не мене 3-х лет в дубовых бочках.
Цвет насыщенно-соломенный с зеленоватым отливом, в аромате фруктовый букет с лёгкими медовыми тонами, в вкусе мягкое с тонкой горчинкой и выраженной маслянистостью.
Кухня: мясо ягнёнка, птица, мелкая дичь, рыба и овощи с ароматными травами и соусами.
Температура подачи: 10-12 С.
Алазанская долина
Категория вина: столовое вино.
Регион: Кахетия, но не обязательно.
Сортовой состав: 90% Ркацители + другие, местные сорта.
Технология: европейская.
Сахар: полусладкое
Выдержка: не мене 3-х лет в дубовых бочках.
Цвет от светло-соломенного до янтарного, в аромате тона жареных орехов, облепихи, спелых сушеных яблок, айвы и дыни. Вкус свежий и мягкий с умеренной сладостью и доминирующими тонами засахаренной кожицы айвы.
Кухня: паста со сливочным соусом, морепродукты и пряные блюда азиатской кухни.
Температура подачи: 10-12 С.
Незабываем подписываться на канал, ставить лайки и делать репосты : )
