Приготовление голубцов — процесс несложный, если бы не приходилось разбирать кочан капусты. Листья приходится снимать очень аккуратно, чтобы не разорвать или не сломать. Например, капуста «Амагер» не очень хороша для голубцов, потому что листья у нее более жёсткие и хрупкие, чем у раннеспелых и среднеспелых сортов, а кочан более плотный. Лучше взять кочан более рыхлый — примерно такой, как на фото.
Я действую по старинке: осторожно вырезаю кочан, а потом аккуратно разбираю его на листья — пока можно снять более-менее крупные листья.
Срезаю утолщения каждого листа у основания и немного отбиваю деревянным молотком для мяса. Опять же осторожно укладываю в большую кастрюлю с кипящей водой на 2-3 минуты, потом выкладываю на дуршлаг, чтобы стекла вода и листья остыли. Пока они остывают, я готовлю фарш.
С полстакана риса варю минут 5: он должен остаться недоваренным. Полкило мяса прокручиваю в мясорубке. Добавляю измельчённую 1 крупную луковицу, пару крупных зубчиков чеснока (натираю на мелкой тёрке), соль по вкусу, молотый чёрный перец, кориандр, мускатный орех и сушёный базилик. Вымешиваю.
Укладываю на край остывшего капустного листа столовую ложку с горкой фарша, заворачиваю немного. Потом подворачиваю по бокам и продолжаю заворачивать — как складывают блины конвертиком, когда их фаршируют.
Обжариваю немного с обеих сторон в сковороде на масле. Потом укладываю в казанок с толстыми стенками, заливаю томатным соусом, накрываю крышкой и тушу на медленном огне — 30-40 минут.
Для соуса натираю морковь или режу тонкой соломкой, лук квадратиками или полукольцами, болгарский перец мелкими квадратиками, обжариваю, заливаю томатным соусом или пюре из свежих помидоров (пробиваю в блендере), тушу недолго. Потом выливаю в кастрюльку с голубцами.
Здесь можно прочитать про сорта капусты на засолку.