Я уже писала, как делать вкусную квашеную капусту с рассолом — рецепт здесь.
А сейчас расскажу, как сначала я научилась заквашивать капусту без рассола — можно сказать, в собственном соку.
Шинковкой или острым ножом нарубить капусту — тонко-претонко. Нарезать очень тонкой соломкой морковку или натереть на тёрке или специальной корейской шинковке для морковки.
Для засолки лучше всего подходят поздние сорта капусты — как минимум осенние, а еще лучше — зимние. На мой вкус, в засолке вкуснее всего зимняя капуста сорта «Амагер 611» — я об этом говорила в рецепте вкусной квашеной капусты с рассолом. Она хрустящая, немного острая даже. Листья в кочане плотно прилегают друг к другу, поэтому капусту «Амагер 611» очень удобно шинковать.
На 1 кг нашинкованной капусты с морковкой я добавляю соль (примерно 1 столовую ложку с горкой) и сахар (столовую ложку без горки). Перемешиваю и начинаю мять капусту. Я ее немного перетираю с солью и сахаром — тогда капуста с морковью дадут сок. Помяла всё это дело и отставила в сторону примерно на полчаса.
Капустно-морковная смесь постояла и дала сок. Начинаю набивать емкость, в которой капуста будет заквашиваться. Раньше я квасила капусту в трёхлитровых банках, но сейчас предпочитаю пользоваться ведерком из-под сыра. Знаете, такие тёмно-синие трёхлитровые ведёрки, в которых продают сыр творожный “DenCheese®“. Уложила немного капусты — уплотнила. Кто-то придавливает капусту прессом, но я просто хорошо уплотняю и всё.
Капуста после уплотнения дает сок. Укладываю капусту не до самого верху, потому что сок будет бродить и уровень его поднимется. Если не оставить достаточно места, то будет выливаться. Еще и поэтому можно поставить ёмкость с капустой в миску на всякий случай. Кроме того, её нужно протыкать чистой деревянной палочкой до дна или, как я, придавливать. Так вы выгоните из капусты пузырьки углекислого газа, который образуется в процессе молочно-кислого брожения. Если же не протыкать, то капуста будет горчить и вообще будет невкусной.
Готова она бывает через 2-3 дня. Потом ставлю в холодильник, чтобы квашеная капуста не перекисала.
Здесь можно прочитать про лучшие сорта капусты для засолки.
