Добрый день! Купил в магазине несколько бутылок одного и того же французского вина разных лет урожая. Стал читать контр-этикетку и заметил, что список сортов винограда один и тот же, но их доли каждый раз разные. Как же это может быть одно и то же вино, если каждый раз оно сделано по разному?
Причин для такой ситуации существует несколько.
Первая из них состоит в том, что каждый год каждый сорт винограда дает разный урожай, поэтому имея, к примеру, гектар Каберне Совиньона и гектар Мерло вы каждый год имеете разное количество ягод для производства вина. Это только в Советском Союзе технологические карты производства вина, если угодно "рецепты", могли содержать фиксированные проценты тех сортов,которые нужно смешивать, но даже и там были допустимые "вилки" минимума и максимума. Во всем остальном мире вино производится из тех ягод, которые есть у винодела.
Смысл ассамбляжа разных сортов состоит не в том, чтобы из года в год воспроизводить в вине один и тот же вкус и аромат (этим занимаются технологи "кока-колы"). Он состоит в том, чтобы, отдавая себе полный отчет в том, что каждый год по климатическим условиям совершенно непохож ни на один из предыдущих и ягоды винограда, которые винодел собирает с одного и того же участка тоже совершенно разные, получать вино максимально высокого качества. Да, оно при этом будет существенно отличаться от года к году, но виноделие - это не джинсы Levis 501 и кроссовки New Balance, которые из года в год на Стиве Джобсе оставались такими же как прежде. Когда вы покупаете вино "Chateau Margaux Grand Cru Classe" вы не покупаете "точно такое же вино из года в год", вы ежегодно покупаете "лучшее, что виноделы этого хозяйства смогли сделать в этом году".
В виноделии бывают годы, когда даже самые великие виноделы принимают как данность, что "заданную предыдущими годами планку качества в этом году не получится выдержать". И тогда "топового" вина выпускаются совсем минимальные объемы, только из лучших ягод, а порой "главное вино" не выпускается вообще. Так, например, в 2012 году величайшие винодельни региона Сотерн, такие как Шато д'Икем и Шато Рьёссек, полностью отказались от выпуска своих основных вин, ввиду того, что не был получен урожай ягод нужного качества. Но до такого доходит не часто. А вот ситуация, когда один из нескольких имеющихся в хозяйстве сортов дал хороший урожай, а остальные - худший, случается сплошь и рядом. В таких случаях винодельни, пекущиеся о репутации своего вина, меняют процентный сортовой состав вина в сторону увеличения содержания лучшего сорта, используя оставшийся виноград для более дешевых линеек или, даже, продавая его кому-то из соседей.
Но это не единственный вариант. Лоза - растение не вечное. Как бы ни хотелось виноделу работать со старой лозой, как бы ни пытался он продлевать срок жизни и плодоношения каждого из растений, но все имеет предел - рано или поздно виноград погибает. От болезней, от вредителей, от каких-то механических повреждений и т.д. И тогда виноградники пересаживают. Причем зачастую совсем не тем же самым сортом, какой рос на этом месте раньше, а тем, который согласно современным представлениям об агротехнике, будет давать на данном участке лучший урожай. И это снова будет изменение в купаже.
Но и этим список поводов к изменению состава не исчерпывается. Нельзя забывать и про "винную моду" - потребительский вкус порой диктует свои условия. Так, например, еще 10-15 лет назад в зоне Кьянти никто особенно не вникал в сортовой состав вин, поэтому они делались "по видению винодела". Но в последние годы, после того, как это было разрешено правилами винодельческой зоны, стало особенно модным делать вина из 100% Санджовезе, "повыкидывав" из состава все остальные сорта, как бы подражая более дорогому и "высокоранговому" Брунелло ди Монтальчино. И вот уже на премьерном показе вин, прошедшем этой весной, мы видели, что почти треть всех Кьянти Классико была выполнена в "моносортовом" виде. Покупатель хочет - винодел делает! Железная рука рынка, что делать.
Так что "изменение процентов от года к году" это не то, чтобы не редкость в винном мире, это скорее наоборот всеобщее правило - там, где традиционно производятся многосортовые вина (Бордо, южная часть долины Роны, Риоха, Кьянти и т.д.) это закономерность и общее место. Поэтому совершенно не приходится удивляться, что каждый год на одном и том же вине вы видите в составе новые циферки.
Денис Руденко в социальных сетях:
