Ежедневный винный телеграф

В советской винной иерархии едва ли нашлось бы другое сухое красное, которое с таким же правом можно было бы назвать эталонным. «Негру де Пуркарь» заняло эту нишу не потому, что в СССР существовал официальный титул лучшего вина, а благодаря удивительному совпадению факторов: богатой истории, ярко выраженного стиля и репутации, одинаково безупречной как в плановой экономике Союза, так и более позднее время. История уходит корнями в 1827 год, когда указ Николая I предписал создать в Бессарабии первое специализированное винодельческое хозяйство...

На первый взгляд, добавление кусков твердого углекислого газа в только что раздавленный виноград кажется трюком из химического шоу "Химические трюки для детей", а не практической винодельческой технологией. Но это именно технология, за которой стоит чистая физика, которая помогает сохранить в вине то, что мы ценим больше всего — его аромат и вкус. Сухой лёд, твёрдый диоксид углерода, известный химикам ещё с позапрошлого века, обладает удивительным свойством: при комнатной температуре он не оставляет лужи...

История хереса в России — это интересный пример того, как вино может перестать быть просто импортным напитком и стать самостоятельным технологическим и культурным явлением. Если быть строгим в определениях, то настоящий Херес — это вино с испанским «паспортом», защищённым наименованием по происхождению Jerez-Xérès-Sherry из Андалусии. Однако в советской, а позже и в современной российской традиции, это слово обрело новую жизнь. Оно стало обозначать прежде всего технологию: креплёное белое вино, которое свою неповторимую сложность обретает благодаря выдержке под плёнкой особых дрожжей...

Если совсем начинающего любителя вина спросить о различиях между сортами Примитиво и Зинфандель, ог чаще всего втупит на простую, понятную, но обманчивую тропу: дескать, это два самобытных сорта, один — истинный южный итальянец, другой — душа Калифорнии, и каждый со своим неповторимым нравом. Однако современная генетика уже давно разрушила этот удобный миф, доказав, что Примитиво, Зинфандель и хорватский Трибидраг (он же Црленак Каштелански) являются одним и тем же сортом. Это не просто допущение...

Аргентинское виноделие принято описывать через высоту над уровнем моря, яркое солнце и резкие суточные перепады. Но у этой романтической картины есть куда более приземленная и жестокая основа — вода. Виноградники западной Аргентины существуют не просто в сухом климате, а в зоне настоящего засушливого земледелия, где жизнь лозы полностью зависит от системы распределения талой воды, спускающейся реками с Анд. В Мендосе, главном винном регионе страны, осадков выпадает около 220 мм в год, что более чем в 2 раза ниже самого минимального минимума, нужного винограду...

Винная бутылка — предмет настолько привычный, что мы перестали его замечать. А ведь именно стеклянная бутылка когда-то совершила настоящую революцию: она позволила вину путешествовать на дальние расстояния, годами храниться, не портясь, и даже взрослеть, становясь только лучше. Искусство производства изделий из стекла древнее, а техника выдувания возникла еще в I веке до нашей эры в мастерских Финикии — раскаленную стеклянную массу набирали на конец полой трубки, раздували, как мыльный пузырь, и доводили до нужной формы руками и инструментами...

Термовинификация — это один из инструментов винодела, нагрев винограда до высоких температур перед тем, как запустить брожение. Это практика управления вкусом и цветом, в которой температура становится мощным инструментом экстракции. В международной практике этот подход описывают как мацерацию после нагревания: ягоды — целыми, дроблёными или отделёнными от гребней — доводят до нужной температуры, выдерживают, а затем отправляют на брожение. Смысл тут двойной. С одной стороны, тепло помогает быстро и полно вытащить из кожицы красящие вещества и танины...

Вино люди делали тысячелетиями, понятия не имея о существовании ферментов. Но они всегда были не просто "рядом", они всегда участвовали в процессе. Одни ферменты находятся в самой виноградной ягоде, в ее клетках, другие приносят с собой дрожжи и их микроскопические соседи. Например, в кожице и мякоти винограда содержатся пектинметилэстераза и эндополигалактуроназа (последняя, правда, работает без особого энтузиазма). Человек лишь пользовался результатом их труда, не вмешиваясь в процесс. Осознанное...

12 февраля 1865 года и докторская диссертация Дмитрия Ивановича Менделеева "Рассуждение о соединении спирта с водой" почти автоматически вызывают у многих ассоциацию с "рецептом русской водки" и легендарными сорока градусами. Широкие народные массы до глубины души уверены, что "Менделеев придумал настоящую водку в 40 градусов!". В научных и научно-исторических источниках же мы видим совсем другое: работа Менделеева была про физическую химию растворов, про то, как ведет себя система «этанол–вода» как измеряемый объект, и почему свойства смеси не равны простой сумме свойств компонентов...

Дагестан в российском винном контексте недооценён, особенно в той части, что регион даёт редкую для России возможность работать высотой как инструментом, то есть заметно менять условия созревания, просто выбирая, где расположен виноградник, ниже на равнине или выше в предгорьях. На низких участках больше тепла и прямого солнца, созревание идёт быстрее, но чаще встаёт вопрос дефицита влаги и перегрева ягоды. На высотах сезон становится более растянутым, ночи прохладнее, суточная амплитуда ощутимее, легче удерживать свежесть и кислотность, а ароматический профиль получается полнее и ярче...

Сыр «Савьер» от «Брест-Литовск» относится к категории твёрдых сыров и производит впечатление технологически аккуратного, выверенного продукта без заметных дефектов и случайных отклонений во вкусе. Вкусовой профиль строится вокруг слегка повышенной кислотности, которая здесь выглядит уместной и хорошо контролируемой: она не уходит в резкость и не создаёт ощущения незрелости, а, наоборот, добавляет сыру собранности и свежести. Солёность подобрана точно, без перебора, она поддерживает основной вкус, но не доминирует и не портит послевкусие...

4 февраля 1903 года в Порту родился Фернанду ван Зеллер Гедеш — человек, чья биография оказалась напрямую связана с формированием массового образа португальского вина на мировом рынке. Его имя сегодня прежде всего ассоциируется с Mateus Rosé, одним из самых продаваемых вин XX века, но за этим коммерческим феноменом стоит комплексная история, включающая семейное происхождение, образование, ранний профессиональный опыт и точное понимание исторического момента, в котором Португалия пыталась встроиться в глобальную экономику...