В этой статье рассмотрим подробности приготовления борща поваром Антуаном Кареме русскому царю Александру I.
Процесс принятия пищи – вещь весьма интимная, и если человек сам не дал согласие на публикацию того что для него готовил повар – лучше не сообщать об этом в прессе.
Но если журналисты ранее опубликовывали информацию об этом без сообщения подробностей, то здесь уже есть моральное право, зная подробности приготовления блюд, сообщить об этом широкой общественности.
Вот как сам он описывает приготовление этого блюда…
Надо положить в кастрюлю курицу, обжарив её на вертеле. Положить ломоть телятины, мозговую кость, 450-500 грамм бекона, две моркови, побег сельдерея, две луковицы. В одну из луковиц требуется воткнуть 6 гвоздик. Надо добавить также небольшой пучок петрушки, чуть-чуть тимьяна и лаврового листа. Добавить базилика, 25-30 грамм белого перца (горошка).
Все это надо залить свекольным отваром. Варить необходимо не менее часа. Затем надо добавить утку и откормленную кукурузой курицу, предварительно немного обжаренную и шесть крупных сосисок.
Как будут готовы бекон, курица, утка и сосиски их необходимо вынуть из бульона и положить на тарелку для дальнейшего использования.
Далее…
Надо взять одну свеклу из тех, что были приготовлены для отвара и нарезать её соломкой. Так же (такое же количество) нарезать корень сельдерея и лука. Надо также немного обжарить овощи в растопленном и отстоявшемся сливочном масле, залить небольшим количеством бульона и тушить до полного его выпаривания.
Затем надо измельчить 100 грамм филе из говядины и добавить 100 грамм говяжьего жира, немного соли, перца, мускатного ореха (молотого), и два желтка.
Из этого полученного фарша (его половины) надо сделать 30 небольших лепешек, согнув их пополам в виде полумесяца и отварить в небольшом количестве бульона 10 минут.
Оставшаяся половина фарша разделывается под кнели, размером с лесной орех, обкатывается в муке и обжаривается в растопленном и отстоявшимся сливочном масле. Это делается непосредственно перед подачей борща.
Затем надо сварить вкрутую два куриных яйца, разрезать каждое вдоль пополам, извлечь желтки и смешать с одним сырым желтком, посыпанным солью, перцем и молотым мускатным орехом. Добавляем немного натертого хрена и зелени петрушки. Нафаршируем этой смесью белки этих двух яиц, смочив их льезоном и обваляв в сухарях.
Следующим шагом надо обжарить их в растопленном отстоявшемся сливочном масле перед подачей блюда.
Бульон варят целых пять часов! Затем бульон надо процедить и осветлить.
|Для осветления бульона надо… Мясной фарш, смешанный с сырыми белками и |измельченными овощами, вводят в бульон. Доводят бульон до кипения. Масса, которая |осветляет бульон вместе со всей «мутью» всплывает и делает его почти идеально |прозрачным!
В супницу надо положить мясо, которое берут с предварительно отваренного говяжьего хвоста. Туда же кладем сваренные и нарезанные бекон, куриную и утиную грудки, сосиски. Их надо разрезать на четыре части.
Сверху на это мясное ассорти надо уложить приготовленные ранее кнели и сделанные из фарша полумесяцы, а также обжаренные половинки яиц. Затем надо положить тушеную свеклу, лук и сельдерей.
Супницу необходимо поставить в теплое место.
И последним штрихом перед подачей блюда будет натертая на терке одна очищенная свекла, из которой надо выжать сок, довести до кипения и вылить в кипящий осветленный бульон, доведя цвет его до вина бордо.
Полученный бульон наливаем в супницу с мясным ассорти, которую мы поставили в теплое место.
Мозговую кость надо подать отдельно на очень горячем блюде, уложив вокруг обжаренные в масле ломтики хлеба в виде сердечек.
Вот такой получился «мудреный рецепт»!
Почему бы и Вам не попробовать побаловать себя «ЦАРСКИМ» борщом?
Приятного Вам аппетита!
Не забывайте подписаться на канал! Впереди еще много необычных и вкусных блюд! :)
