Настоящий копчёный бекон — сырокопчёный бекон. То есть, холодного копчения.
Он универсален и может выступать как самостоятельное кушанье, так и составляющей какого-либо блюда, например, яичница с беконом, бутерброда или нарезки. Если внимательно прочесть что пишут о составе «копчёного бекона» производители, то желание его есть пропадает напрочь. Уж слишком много всяких «Е». А между тем, закоптить самостоятельно вполне по силам каждому.
Как засолить и как закоптить
Свежую, не толстую, до 3,0-3,5 сантиметров в толщину грудинку взвесить, промыть. Обтереть смесью соли и сахара, в которой сахара будет 3% от общего количества, со всех сторон.
Вес смеси должен равняться 4% веса грудинки. Половина соли должна быть нитритной. Солить в течение недели при температуре 2-4°С. После промыть и выдержать в предварительно остуженной воде из холодильника от 1 до 2 часов. Делать это обязательно!
Грудинку обмазать смесью специй сразу, в этом случае по мере усыхания бекона (во время копчения), пряности станут сами по себе вживляться внутрь мяса. В итоге, специи «врастут» в бекон, став его частью, и обогатив и без того шикарный аромат домашнего копчёного деликатеса!
Специи для обсыпки бекона:
• розмарин;
• тмин в зёрнах;
• зелёный перец дроблёный;
• красный перец желательно в хлопьях
• молотый сухой чеснок;
• молотый кардамон;
• сухой майоран;
• сухой базилик.
Зелёный перец раздробить в ступке или обычной скалкой, завернув в бумажное полотенце.
Ни в коем случае не используйте молотый, и не измельчайте в порошок самостоятельно — убьёте тонкий непередаваемый аромат, каким обладает именно зелёный перчик. Из молотого он просто испаряется за считанные минуты, но дроблёный его сохраняет.
Тмин и розмарин раздавить в ступке, только в этом случае они «заиграют». В целом виде от них толку не будет вовсе. Раздавите бадьян — его благородное благоухание не только ощутимо сквозь аромат дымка, но и дополняет его. Количество специй регулировать по своему собственному вкусу.
Подсушить от влаги удобнее всего, повесив сушиться на ночь.
Коптить мясо оптимально при температуре от 30 до 35°С внутри коптильни, максимум сутки в общей сложности. Тогда оно прокоптится как надо, и приобретёт настоящий цвет копчёного мяса.
Можно коптить непрерывно или лучше дробно — 2 раза по 12 часов, 3 по 8 или 5 раз по 5 часов, делая перерывы в 12 часов, а лучше в целые сутки. В этом случае дым будет успевать проникать вглубь вплоть до самой середины, а не концентрироваться кольцом по краям.
После копчения грудинку нужно вялить от 2 дней, чтобы выветрился лишний неприятный запах, и до пяти дней для обретения плотной структуры. После положить на ночь в холодильник для окончательной доводки простой грудинки до состояния благородного бекона. Шкурку срезать сразу — она лишняя, может получиться грубой, да режется сложно.
Всё — ароматнейший бекон готов украсить праздничный стол.
