Осталось всего два «подвига» о которых я ещё не рассказала. Одним из них был третий под названием – "Заварные крема"
Заданием было приготовить:
- Заварной крем (4 вида с различными рецептурами)
- Английский крем
- Курд ( 3 варианта с использованием различной жидкой базы)
Прежде чем показать рецепт, важно уточнить некоторые важные детали и особенности по каждому из трех видов кремов.
Заварной крем
Заварной крем широко используется при приготовлении тортов и различных десертов. Его запекают, используют в качестве основы для мороженого и других кремов. Покрывают торты и пускают в ход при прослаивании коржей. Он самодостаточен сам по себе, но также может служить отличной базой для последующих манипуляций.
Заварной крем состоит из молока/сливок, яиц (чаще всего желтков), сахара и загустителя (мука, крахмал)
В качестве жидкой части может выступать как молоко, так и сливки. Их наличие в креме придает более насыщенный и сливочный вкус.
От каких компонентов крем становится гуще:
- от использования крахмала
- использование большого количества яичных желтков
Чтобы добиться плотности и определенной густоты крема, не обязательно в него бросать 2 стакана крахмала. Нам не нужен клейстер. Целью является приготовить крем, в котором на первое место будет выступать сливочный вкус, а никак не «мучнистый». Этого можно добиться, используя желтки.
Желтки работают на загустение лучше, чем крахмал. Варьируя их количество можно достичь всевозможных результатов.
На 1 л. молока можно взять от 100 г до 450 г желтков. Чем их больше, тем гуще и плотнее получится крем.
Крахмал используют всевозможный. Каждый будет придавать иной вкус, консистенцию и текстуру. Так:
Кукурузный – мягкость крема. Его нежная консистенция. Она не меняется со временем
Рисовый – отвечает за нежность и «бархатистость» крема
Картофельный – плотный, грубый. Разница в сравнении с предыдущим будет ощутима только при близком и детальном сравнении. После холодильника может «дать воду».
Мука, рисовый крахмал, рисовая мука могут также выступать в качестве загустителей.
Принцип работы:
Есть несколько способов, как можно заварить крем. Но ключевое слово здесь «заварить». Хорошо и тщательно, чтобы в последующем избежать «мучнистого» привкуса. Рассмотрим какие методы есть:
№1. Смешать сразу же в сотейнике все составляющие будущего крема. Поставить на огонь, и непрерывно помешивая дождаться его загустения. (этот метод «работает» с небольшими количествами, так ка процесс долгий)
№2. Довести жидкость до кипения. В неё отправить сразу же все взбитые желтки с сахаром. Желтки поднимутся на поверхность молока. Не мешать! Дать смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть. В этот момент венчиком размешать желтки с молоком до образования однородной массы.
№3. Довести жидкость до кипения. В отдельной миске смешать остальные ингредиенты и отправить туда половину горячей жидкости. Непрерывно мешать. Перелить её обратно в сотейник, варить до кипения, и ещё пару минут до загустения.
Важно!!! После того, как крем сварился, его нужно сразу же перелить в холодную посуду, чтобы избежать нагревания массы и остановить процесс заваривания.
Английский крем
Он универсален. Его можно подавать практически с любыми десертами, делать из него самые разные блюда, например, мороженое, запеченный заварной крем, и даже глазурь для пирогов. Он замечателен в качестве топинга к блинам и суфле. Служит основой для муссов и иных кремов. Состав его очень прост - желтки, сливки или молоко, сахар. Правильный крем имеет достаточно густую консистенцию и очень нежный, деликатный вкус. Чаще всего ароматизируется стручком ванили.
Английский крем так же, как и заварной, заваривают несколькими способами:
1. Можно всё смешать и варить долго и упорно…..очень-очень долго. Или…
2. Разделить, нагреть жидкость, вылить их в смесь из желтков и сахара. Варить до 82-85 С. Что важно?
85 С – английский крем
86 С – омлет :(
Если проверять готовность крема без термометра, то нужно в момент, когда он станет достаточно густым, окунуть в него ложку. Если крем тонким шаром обволакивает её, а при проведении пальцем бороздка не закрывается – крем готов.
Соблюдайте температуру, и ни на минуту не отходите. Снимите с огня, и сразу же перелейте в холодную посуду.
В отличие от заварного важно пробить блендером!!!!
Курд
Курд является тем же английским кремом, с одной только разницей. Готовится на фруктовом/ягодном соке и имеет более плотную структуру.
Курд можно использовать в качестве начинки для тартов, макарон. Подмешивать взбитые сливки и сливочное масло.
Технология приготовления такая же. Обязательно пробивать блендером.
Как видите, вариантов заварного крема огромное множество. Необходимо только правильно подобрать "нужный" в каждом конкретном случае и следовать инструкции.
Так, при замене только количества желтков в нём, вы каждый раз будете получать различный итог – по вкусу, плотности, консистенции и внешнему виду.
Это огромное поле для творчества и экспериментов. В заварной крем можно добавить кофейный экстракт, семена ванили, какао и т.д.
В зависимости от сока ягоды/фрукта что вы выбрали для приготовления курда, каждый раз будете получать «новый» вкус.
Выбирать нужно отталкиваясь от назначения, и того, каким должен быть крем в том или ином десерте, какую роль должен сыграть.
Клубничный курд с тимьяном
Показываю именно этот рецепт. Он больше всего меня впечатлил! Я была поражена сочетанием клубники и тимьяна. Это тот случай, когда с закрытыми глазами, ты не почувствуешь ярких отдельных компонентов, но зато всё вместе…….Попробуйте! Это очень необычно!
40 г яичных желтков
200 г пюре клубники
Средний пучок свежего тимьяна
1 стручок ванили
50 г сахара
щепотка соли
Цедра 1 лайма
Сок от 2 лимонов
50 г сливочного масла ( комнатной температуры)
Приготовление:
1. Смешать в миске желтки + семена ванили + сахар + цедра лайма.
2. В сотейнике смешать клубничное пюре с лимонным соком и нагреть.
3. Вылить содержимое на желтки всё время помешивая + листики тимьяна
4. Вернуть смесь на огонь, и варить до загустения.
5. Перелить курд в чистую посуду + сливочное масло комнатной температуры.
