Морской окунь для копчения практически идеален, ведь его мякоть плотная, упругая и сочная. Рыба питательная, достаточно жирная и весьма вкусная. Если правильно посолить. конечно. От грамотного посола в копчёной рыбе зависит очень много.
Для копчения рыбы мокрый посол выигрывает по всем статьям:
1. Рыба просаливается одинаково у головы и хвоста.
2. Каждая рыбина будет просолена одинаково, и не будет отличаться по вкусу от других.
3. Пересолить сложно, а если делать всё правильно, то невозможно.
4. Только при мокром посоле в копчёной рыбе можно почувствовать вкус пряностей.
5. Вымачивать после посола не нужно, если не превышены сроки посола. Нужно лишь промыть от специй.
Для маринада на 1 литр воды нужно:
• соль - 4 столовые ложки;
• сахар - 1 столовая ложка;
• черный перец - 5-6 горошин;
• душистый перец - 4 горошины;
• розовый перец 5-6 горошин;
• кардамон — 2 штуки;
• можжевельник 3-5 ягод;
• гвоздика - 2 штуки;
• кориандр 8-10 зёрен;
• семена белой горчицы - ½ чайной ложки;
• розмарин - ⅓ чайной ложки.
Маринад довести до кипения, проварить 5 минут и остудить. Морского окуня осторожно промыть. У него острые плавники и колючки в которых содержится яд.
Залить маринадом комнатной температуры, поместить сверху небольшой груз, чтобы рыба полностью погрузилась в маринад. Поставить в холодильник на пять дней.
Через пять дней промыть от специй, и вялить 8-12 часов, чтобы на поверхности не осталось влаги.
Копчение морского окуня — дело не сложное, но во всём надо знать меру. Солить чётко по срокам, чтобы не пришлось вымачивать, иначе на выходе будет сухая и некрасивая рыба. Перед копчением вялить обязательно, мокрые продукты не коптим! После копчения выдерживаем сутки, сразу не потребляем, дымок должен пройти всюду. Важен ведь отличный вкус и удовольствие, а не понты.
Коптить 8-10 часов при температурах 20 25°. После дать лишнему дыму выветриться, а морскому окуню вялиться сутки-двое. Больше не нужно, морской окунь может пересохнуть.
Можно созывать приятную компанию и запасаться пивом, включать интересное видео или футбол, и наслаждаться вкусом морского окуня холодного копчения.
У такой рыбы есть лишь один недостаток — исчезает быстро!
