Приближается светлый праздник Пасхи. Многие хозяйки уже начали задумываться о том, какие куличи будут печь в этом году, а возможно, из года в год не изменяют проверенному, или семейному рецепту.
Я всегда нахожусь в поиске чего-то нового, экспериментирую со старыми рецептурами, ищу не опробованные. Но из года в год, в преддверии Пасхи мой дом наполняется волшебными ароматами праздника.
Я пеку по неизменному, старинному и любимому рецепту, переданного мне бабушкой. Это вкус детства, беззаботности и умиротворения. Всегда любила Пасху за её неспешность, в отличие от Рождества и Нового года.
До начала выпекания куличей, бабушка готовилась особо тщательно. Приготовления начинались за день до этого. А в " час Х " детей выпроваживали гулять на улицу. Нельзя было бегать и шуметь. А в работу тогдашней хозяйки входило не только обязанность замесить тесто, но и перед тем натопить печь, и подготовить все ингредиенты. Мы, дети, никогда не могли дождаться праздника, а до него кушать куличи бабушка не разрешала:) Поэтому, всегда делала порцию больше, и выпекала одну форму маленьких булочек, покрывала их глазурью. Это и было нашим вознаграждением за томительные часы ожидания.
Особенностью этого рецепта является наличие небольшого количества корицы в тесте. От этого и цвет у теста становился не белый, а немного молочный. Но не отворачивайтесь от рецепта, если вы не являетесь поклонником этой специи. Её вкус в тесте еле слышен. Сливаясь с другими ингредиентами , вы получаете совершенно новый, неузнаваемый вкус и аромат. Или же, просто упустите этот шаг во время приготовления.
Тесто в таком куличе волшебное! В меру влажное, с неравномерными дырочками и немного рыхлое. Ароматное и мягкое.
Кто дочитал до конца , хочу сказать, что планирую опубликовать три варианта куличей:
- по старинному рецепту бабушки (с растительным маслом на желтках)
- Итальянский Панеттоне
- Сливочный (с добавлением сливочного масла)
Итак, начнем с первого!
Понадобится:
в скобках укажу количество яиц и желтков в граммах, для более точного замеса. Это та граммовка, при которой замешивала я. Моя мука с содержанием белка — 10,3
- молоко — 500 мл
- яйца — 4 шт (212 г)
- желтки — 6 шт (100 г)
- сахар — 400 г
- соль — 0,5 ч.л
- растительное масло — 120 г
- дрожжи (свежие) — 50 г
- корица — 3-4 ч.л
- мука — 1-1,5 кг (мне понадобилось 1,4 кг)
- изюм, сухофрукты, цукаты ( по желанию)
Из данного количество получается где-то 2,5 кг теста.
1. Для начала нужно активизировать дрожжи. Для этого налейте пол чашки молока. Оно должно быть теплым, приятным на ощупь. Ни в коем случае не горячим! (молоко берите от общего количества в рецепте). Раскрошите в чашку дрожжи, и всыпьте щепотку сахара. Перемешайте и оставьте в теплом месте до момента, когда дрожжи "забурлят" и образуют в чашке шапочку, поднимутся до верха.
2. Следующим шагом нужно сделать опару. Оставшееся молоко смешайте с дрожжами. Добавьте немного муки. Её понадобится столько, чтобы густота теста была как на оладьи. Перемешайте, накройте чуть влажным полотенцем и отставьте на 30-40 минут. За это время масса поднимется, будет слышно потрескивание дрожжей.
3. Наша опара готова, пора приступать к замесу теста. В опару добавить яйца + желтки + сахар + соль + растительное масло + корицу. Понемногу добавлять в миску просеянную муку. Всё время замешивать , и добиться мягкого теста.
Бабушка всегда говорила, что замешивать нужно долго. Обычно на это требуется 15-20 минут. Тесто станет гладким, перестанет прилипать к рукам.
В рецепте указанно количество муки от 1 до 1,5 кг. Неизвестно сколько ваше тесто "возьмет" муки, поэтому ориентируйтесь по своему результату. Оно должно перестать липнуть к рукам, но в то же время быть достаточно мягким.
4. После замеса снова накройте тесто теплым слегка влажным полотенцем. Уберите в теплое место без сквозняков на 3 часа.
5. После расстойки тесто нужно обмять. Долго. В идеале не меньше 30 минут. В реальной жизни делайте столько, сколько хватит сил. Поверхность мукой не припыляйте, разве что совсем чуть-чуть. Лучше смазывать руки растительным маслом, и продолжать. На этом же этапе добавить сухофрукты, если такие используете.
Отправить готовое тесто на последнюю расстойку. Это займет 1,5 часа.
4. В последний раз тесто обмять несколько минут. Разделить его на порционные кусочки. Они должны занимать только 1/3 вашей формы! Не больше!!!!
Сформировать из теста шарики, и оправить в форму. Если вы делаете в специальной бумажной, то смазывать ничем не надо. Если же в металлической, то покройте её тонким слоем масла и обсыпьте панировочными сухарями. Излишки стряхните.
6. Тесто в формах оставить подходить минимум на 1 час. Здесь нужно смотреть по готовности теста. Оно должно хорошо подняться, и быть практически вровень с краем формы.
5. Выпекать куличи в разогретой духовке при 170 С. Если видите, что верх начинает пригорать, а внутри кулич ещё сырой , прикройте верх фольгой.
6. Готовность, как всегда, проверяем деревянной палочкой. Остужать куличи в форме, уложив на бок.
7. После полного остывания покрыть глазурью. Я люблю белковую.
Глазурь:
- 1 белок
- 120-150 грсахарной пудры
- 1 ст.л. лимонного сока
- ванильный сахар или экстракт ( по желанию)
1) Белок взбить до мягких пиков. Продолжая взбивать добавлять небольшими порциями сахарную пудру, а потом ванильный сахар и лимонный сок.
2) Взбивать до необходимой консистенции.
Если глазурь покажется слишком густой, добавить немного воды или лимонного сока и взбить. Если слишком жидкой, добавить больше сахарной пудры.
3. Покрывать куличи с помощью лопаточки, или окуная вершок в миску, слегка прокручивая.
4. В случае, если вы планируете декорировать куличи чем-то сверху (цветы, присыпка, шоколад) делать это сразу, так как глазурь быстро остывает.
Я решила колеровать глазурь, с помощью газовой горелки. Это придало ей цвет и проявило фактуру.
Вот и все. Если вы боитесь, или никогда не пробовали готовить куличи дома, обязательно попробуйте! Это ни с чем несравнимое чувство!
