Бига

Бига - холодная итальянская опара 100% пекарской влажности, т.е. в ней одинаковое количество воды и муки.
Эту закваску используют при выпечке хлеба, булок, пиццы. Приготовить ее несложно. Она долгоиграющая, т.к. все время бродит в холодильнике, может храниться в холодильнике до 2-х недель. Она всегда под рукой, т.е. каждый раз брать из холодильника, сколько надо для выпечки.
Можно поставить бигу на один раз, а можно поставить и побольше с расчетом, чтобы хватило на несколько выпечек.

Ингредиенты:

• 200 г воды (половина теплая 40-42 г, остальное холодная),
• 200 г муки,
• 1 г сухих дрожжей,
• щепотка сахара.

Как приготовить:

• Развести сухие дрожжи в половине количества воды. Вода должна быть теплой 40-42 градусов С с добавлением чуть-чуть сахара.

Перемешать и оставить на 15 минут в комнатной температуре, за это время дрожжевая водичка начнет слегка пениться.

Нужно взять большую миску или контейнер - бига вырастет в объеме в 3-4 раза. Далее муку положить в глубокую миску или контейнер, добавить оставшуюся холодную воду (для этого ставлю ее в холодильник), влить дрожжи, перемешать.

Накрыть крышкой оставить на столе при комнатной температуре на 30 минут. Вот моя закваска через 30 мин. ДО и ПОСЛЕ ...Можно увидеть как тесто подравнялось:ДО... ПОСЛЕ ... Поверхность сгладилась, появились пузырики:

Ну а потом поставить в холодильник и оставить в нем на сутки.

Через сутки бига готова, она поднялась под самую крышку, даже почти прилипла к ней. Поэтому лучше брать большую емкость. После того, как сняла крышку, видны следы от приставшей закваски к крышке:

• Бигу перемешать.
  Посмотрите, какая структура! В готовом виде опара представляет собой приятно пахнущее, пузырящееся жидковатое тесто, как для пончиков или оладий. Легко отстает от стенок.

Бигу желательно ее перемешивать хотя бы раз в сутки. А это бига двухсуточная, делала ранее и сразу большой объем на 420 г муки - этого количества хватило на неделю ежедневной выпечки!

P.S.:

Как рассчитывать хлеб при использовании биги.
Так как в тесте биги одинаковое количество муки и воды, то значит:

• в 100 г биги: 50 г муки и 50 г воды,
• в 200 г биги по 100 г того и другого,
• и так далее.

При подсчете из количества жидкости и муки, указанных в рецепте, необходимо исключить количество, взятое для биги.

• Например в рецепте указано: 180 г жидкости, 320 г муки, бига 100 г.
  Высчитываем взятое для биги и остаток закладываем в тесто:
• У вас 100 г биги (50 г жидкости + 50 г мука):
  180-50=130 мл жидкости,
  320-50=270 г муки.
• Значит, для замеса теста берете: 100 г биги, 130 мл жидкости, 270 г муки.

Очень удобно! Хлеб, выпеченный на биге, выходит ароматным, душистым и вкусным. Буду рада, если Вам пригодится!