Классика кофе - эспрессо. Придуманный Итальянцами в начале 20-го века, этот напиток покорил людей по всему миру. Напитки на его основе, такие как - латте, капучино, американо, мокко и т.п. окружают нас повсюду ежедневно. Заходя в любое заведение, будь то ресторан или маленькая кофейня, открыв кофейную карту первыми в меню мы увидим классику кофе - напитки на основе эспрессо.
Давайте попробуем немного разобраться в этом напитке и понять некоторые тонкости, учитывать которые просто необходимо при его приготовлении -
Итак, эспрессо - является вкусовой базой для всех напитков, которые только возможно приготовить с помощью классической кофемашины. Позже я расскажу о стандартах приготовления правильного капучино, латте, американо и прочих напитков, но прежде вы должны понимать важность умения делать качественную вкусовую основу для всех этих напитков.
Если эспрессо будет не вкусным, не ждите вкусного капучино или американо, это невозможно, если вкусовая база дает дефект.
Стандарты:
1) - Эспрессо это напиток объемом около 30 миллилитров, не более.
2) - Время, за которое вы готовите порцию эспрессо, я имею ввиду время экстракции (процесса взаимодействия кофе и воды), составляет 23-27 секунд.
3) - Объем молотого кофе, при приготовлении одной порции эспрессо должен составлять от 9-ти до 11-ти граммов, в зависимости от объема корзинки портафильтра, в которой вы делаете кофейную таблетку при помощи темпера:
На фото сверху человек темперует кофе под двойную порцию эспрессо. Для приготовления качественной двойной порции эспрессо, советую брать от 19-ти до 21-го граммов кофе. Выход двойной порции по объему, за нужное время в 23-27 секунд, не должен превышать 60мл.
Выглядит правильная экстракция эспрессо вот так:
Если вы не ошиблись с кофе, который желательно должен быть свежей обжарки (если вы предпочитаете арабику, в случае с добавлением робусты, свежесть обжарки не играет роли), при правильных настройках кофемолки, то есть при правильной дозировке кофе и правильной величине помола, экстракция будет очень плотной и тянущейся. Внешне она напоминает "мышиный хвостик".
Хороший эспрессо отличается плотностью. По плотности его можно сравнить с топленным сливочным маслом или растаявшим пломбиром. Также при правильных настройках, которые гарантируют плотный эспрессо, в случае если кофе свежей обжарки, вам гарантированы хорошие вкусовые качества напитка. Здесь уже зависит от выбранного вами сорта кофе или смеси. Лично я люблю работать на кофе из Бразилии. Эспрессо получается плотным и сладким, с ореховыми и карамельно-шоколадными нотами во вкусе и послевкусии.
На фото мы видим "крема" - так называемая пенка на эспрессо, образующаяся от наличия углекислого газа в кофе. Крема дают нам плотность и их наличие возможно только при использовании свежеобжаренного кофе. Так как углекислый газ покидает кофе примерно за 30-45 дней. Также крема будут на старом кофе, если вы используете смесь с робустой. Но если вы пробовали эспрессо из свежеобжаренной арабики, вкус старой робусты даже в небольшом процентном соотношении с арабикой, скорее всего вас огорчит. Прочитать о качественных отличиях арабики о робусте вы можете здесь.
Запомните - эспрессо не должен горчить. Это очень приятный и сбалансированный напиток, сладкий и освежающий. Концентрированный, но в коем случае не горький.
Если помол на вашей кофемолке слишком мелкий, воде будет тяжело проходить через пресованую таблетку и кофе будет гореть, соответственно он будет горьким. Соответсвенно за нужное время вы получите меньший объем. намного меньше 30ти миллилитров. Также и с слишком крупным помолом - вода пройдет слишком быстро и не выварит нужные нам вкусовые вещества и даст вам за нужное время куда больший объем чем 30мл, вкус будет водянистый и не приятный. Ниже на фото пример очень крупного помола:
Эспрессо должен тянутся, именно тянутся, а не течь как из крана. Но и не капать по капельки.
Дельная техника по настраиванию правильного помола:
Помимо настроек по миллилитрам, я могу советовать вам очень простую схему настройки помола кофе. Все очень просто -
Есть такой стандарт - на 1 грамм молотого кофе, мы должны получить 2 грамма напитка. Заметьте, я говорю не о миллилитрах, а именно о граммах. Данная схема подходит только к приготовлению эспрессо.
Что нужно сделать -
Берем холдер и ставим его на микроточные весы - обнуляем вес холдера. Далее смалываем в холдер кофе и возвращаем его на весы. Убедившись что дозировка кофе у нас правильная, (к примеру мы делаем двойную порцию) - от 19-ти до 21-го грамма, темперуем кофе (уплотняем таблетку).
Далее, берем чашку в которую мы будем готовить наш двойной эспрессо и также ставим ее на весы. Обнуляем вес чашки. После этого, готовим эспрессо в эту чашку. С помощью секундомера засекаем эктракцию и заканчиваем ее примерно на 25-ти секундах. Возвращаем чашку со свежим эспрессо на весы и смотрим - если вес вашего двойного эспрессо, из к примеру 20-ти граммов кофе, соответствует стандарту "на 1 грамм кофе=2 грамма напитка" то есть весит около 40 грамм - поздравляю, вы настроили помол, приблизительно.
Это те рамки, придерживаясь которых вы будете сохранять качество вкуса. Конечно, под каждый сорт кофе стоит подстраиваться отдельно и на каком то зерне будет слаще получать 36 грамм напитка из 20-ти граммов молотого кофе. Но я говорю об общих стандартах, которые помогут вам держаться уровня "приемлемого вкуса".
Еще несколько дельных советов:
1) - Смалывайте кофе только непосредственно перед приготовлением. Молотый кофе очень быстро выдыхается и лишается углекислого газа, который в случае свежей обжарки, необходим нам для создания "кремов" на эспрессо.
2) - Используйте кофе свежей обжарки, это даст вам очень качественный и приятный, живой вкус кофе. Особенно если вы будете попадать в момент "пика вкуса", который для эспрессо наступает в период 8-12 дней после обжарки.
3) - Давление в рабочей группе вашей кофемашины должно быть не менее 9-ти бар. Это будет гарантировать качественную экстракцию при правильных настройках кофемолки.
4) - Температура воды в рабочей группе - 92-94 градуса по цельсию.
Надеюсь вам помогут мои советы и вы научитесь готовить классный кофе, спасибо и удачи!
