Для засолки крупной рыбы больше всего подходит сухой посол, но так, можно солить и мелкую и среднюю рыбу. Весь процесс разделяется на несколько этапов:
1. Подготовка рыбы к засаливанию;
2. Укладка рыбы на посол;
3. Обессоливание рыбы отмачиванием;
4. Вывешивание рыбы на вяление.
Что потребуется
Для сухого засола рыбы потребуется специальная тара с щелями или отверстиями, через которые будет стекать выделяющийся сок рыбы. Так нужно, ведь это сухой посол. В качестве такой емкости может использоваться обычный деревянный ящик, на дно которого стелется чистая холщовая ткань, на которую будет укладываться рыба.
Общий расход соли на 10 кг рыбы составит приблизительно 2 кг. Соль должна быть крупного помола, мелкая соль сильно обезвоживает мясо.
Зачем так много соли? Соль выполняет роль консерванта на время засаливания и обеззараживает рыбу. Лишняя соленость выводится на этапе отмачивания.
Подготовка
Подготовка рыба к засаливанию заключается в извлечении внутренностей рыбы. Для этого, делается надрез со стороны брюшка или со спины через хребет. Пластование рыбы, обеспечивает более быстрый и равномерный процесс вяления. Не является обязательным.
Разделывать и пластовать следует крупную рыбу, мелкую и среднюю, можно не потрошить.
Засаливание
Дно емкости равномерно посыпается слоем соли. Каждая тушка рыбы обваливается солью сверху, а крупная разрезанная и изнутри. Особое внимание уделяется просаливанию жабр рыбы.
Рыба укладывается на дно емкости плотно друг к другу, головой к хвосту, брюшком вверх. Некрупную рыбу можно укладывать боком.
Каждый слой рыбы посыпается солью сверху. Больше всего соли оставляем на верхний слой. Расход соли должен составить примерно 150 - 200 грамм на 1 кг рыбы.
В соль можно добавить приправы и специи:
- лавровый лист;
- молотый черный перец и горошком;
- молотый кориандр либо в зернах;
- перец душистый горошком.
Со специями, можно импровизировать.
Уложенная и засоленная таким образом рыба, накрывается крышкой, на которую помешается небольшой груз – например, трехлитровая банка с водой.
Емкость с посоленной рыбой отправляется в погреб или холодильник.
Рыба, сухим способом, засаливается в прохладном месте от трех до десяти суток, в зависимости от размера рыбы. Например, плотва или подлещик, весом по 250 гр. в среднем, засолится уже через три дня.
Отмачивание
Отмачивание рыбы после засола – очень важный этап. Если рыбу недостаточно отмочить, она покроется слоем соли, а мясо будет сухим и пересоленным.
Рыба промывается от соли и заливается холодной водой. Воды должно значительно быть больше чем рыбы.
Чем крупнее рыба, и чем дольше она солилась, тем продолжительнее идет отмачивание. Время рассчитывается по количеству дней, в течении которых солилась рыбы – сколько дней, столько и часов будет обессоливаться рыба (не более 6 часов, даже для крупной рыбы).
Вода должна быть либо проточной, либо заменяться каждые 30 – 40 минут.
Вяление
Для вяления, рыба развешивается за головы или хвосты. Крупная разрезанная рыба распирается палочками или зубочистками изнутри. Место, где вялится рыба, должно быть проветриваемым и в тени.
В летнее время, особенно на открытом воздухе, следует позаботиться о защите от мух. Чтобы рыба успела проветриться до появления насекомых, вывешивать ее следует на ночь.
Через 2 - 3 дня, снимается мелкая рыба, а затем и средняя, для крупной рыбы может потребоваться больше недели. Не следует оставлять завяленную рыбу на сушилке, лучше ее снимать слегка недовяленной – она дойдет до кондиции в процессе хранения.
Читайте также:
Как хранить вяленую рыбу долго
Как засолить рыбу правильно – «мокрый» посол
Как вкусно засолить скумбрию и другую рыбу
Список самой полезной морской и речной рыбы
Полезный пост? Поставьте лайк и подпишитесь на канал!