Разделка рыбы заключается и частичном или полном удалении пищевых отходов и приготовлении полуфабрикатов (разделка но филе, нарезка на порции и т. п.). Способы кулинарной обработки зависят от вида рыбы, и в каком состоянии она поступает, ее подготовки, кулинарного назначения, размеров и характера кожного покрова.
Свежая рыба выпускается промышленностью неразделенной, кроме того, некоторые виды рыб (лещ, сазан, сом, судак, треска и пр.) разделываются на филе, которое выпускается обычно в виде замороженных брикетов. Соленая рыба по способу разделки делится на неразделенную, обезглавленную. Кроме того, она выпускается разделанной на филе и обезглавленной, крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка). Первичную обработку осуществляют в следующей последовательности: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистка, потрошение и разделка.
Мороженую рыбу оттаивают двумя способами: на воздухе и в воде. Сома, крупную морскую рыбу оттаивают на воздухе при температуре 16—18 С. Рыбное филе полностью не оттаивают во избежание большой потери сока. Чешуйчатую рыбу оттаивают в воде. Для этого ее на 2—4 ч помещают в холодную подсоленную воду температурой 10-15 С ( 7 г соли на 1 л воды для пресноводных рыб и до 18 г для морских). Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. При оттаивании необходимо следить, чтобы размороженная рыба не подвергалась сильным механическим воздействиям.
При ударах, изгибании, сдавливании из нее вытекает сок, вследствие чего ухудшаются качество и вкус приготавливаемых блюд. Чешую удаляют ножом, специальными скребками или теркой. С крупных лещей и сазанов ее можно срезать острым ножом средней величины, двигая им между слоем чешуи и кожей по направлению от хвоста к голове, стараясь при этом не порезать кожу. Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь, окунь), опускают на 30 с в кипяток, после чего она удаляется значительно легче.
