Пасхальный кулич считается главным пасхальным угощением. Пекут кулич на дрожжевом тесте. Сегодня я покажу и расскажу о классическом выпекании пасхального кулича, когда тесто замешивают в ночь. Это долгий и не совсем простой процесс, но он того стоит!
Не пугайтесь того, что испечь куличи — это сложно. Просто это требует чуть больше времени, чем обычно, и немного терпения (а если времени все-таки нет - вот ускоренный вариант приготовления). Зато тесто у кулича, испеченного по этому рецепту, получается не сухое рассыпчатое, а подобное тесту кекса — мягкое и сочное.
На это количество ингредиентов у меня получилось 6 куличей разного размера.
Ингредиенты:
Для кулича:
- Мука – около 800 грамм
- Сливки – 1 стакан 20%
- Яйца — 8 шт. (8 желтков и 4 белка)
- Дрожжи быстрые – 16,6 грамм (либо 50 г. живых дрожжей)
- Сахар – 1 стакан
- Соль – 1 чайная ложка
- Масло сливочное – 150 грамм
- Масло растительное (рафинированное, без запаха) – 3 – 4 столовые ложки
- Изюм, цукаты, орехи – 1 – 1.5 стакана
- Ванильный сахар – 1 пакетик или ванильный экстракт ½ ч.л.
Для сахарной глазури:
- Сахарная пудра – 1 стакан
- Молоко – 3-5 столовых ложек
- Ванилин – 1/2 ч. л.
Важно! Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Поэтому советую заранее достать из холодильника масло, яйца, молоко и сливки
Приготовление:
Этап 1.Подготовка теста
Начнем с приготовления опары. К дрожжам добавляем столовую ложку теплой воды, чайную ложку сахара и все хорошо перемешиваем. Дрожжи должны получится как густая сметана.
Сегодня я буду использовать сухие дрожжи, однако можно брать живые (1 г. сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г. живых прессованных)
После получения нужной консистенции, убираем опару на 10-15 минут в теплое место. Например, можно поставить вблизи печи или включенного духового шкафа. Однако, избегайте сквозняков! На фото видно, что дрожжи поднялись, стали воздушными и образовали «пузырики»:
В другую миску выливаем стакан сливок и выкладываем дрожжи, объединяя смеси между собой.
В эту же смесь просеиваем через сито небольшую часть всей подготовленной муки. Здесь я не могу точно сказать, какое количество муки нужно добавить на этом этапе. Муку добавляем постепенно, одновременно вмешивая ее венчиком в смесь.
Консистенция теста должна получится жидковатой, такой, как на оладьи:
Затем накрываем тесто пищевой пленкой и убираем в теплое место на 1-1,5 часа. Нужно, чтобы оно увеличилось в 2 раза.
Этап 2. Приготовление теста
Пока тесто подходит, займемся яичной массой. Отделяем белки и желтки друг от друга. Напомню, нам понадобится 8 желтков и 4 белка.
Емкость с белками отложим в сторону — она нам понадобится позже. К желткам добавляем стакан сахара, соль и ванильный экстракт (или ванилин). Тщательно перемешиваем венчиком. Смесь должна получится однородной, поэтому важно как следует растереть сахар. У меня на это ушло 8-10 минут.
Если масса получается слишком густой для растирания, можно добавить немного теплой воды
После того, как тесто подошло, освобождаем его от пленки и добавляем половину взбитой желтковой массы.
Аккуратно перемешать все вместе и добавить еще немного муки, чтобы тесто стало гуще. Нужно добиться консистенции густой сметаны.
Затем снова закрываем пищевой пленкой и отправляем в теплое место еще на 1 час для вторичного подъема. Тесто должно опять увеличится вдвое.
Этап 3. Замешивание теста
После того, как прошел час и тесто еще поднялось, добавляем к нему оставшиеся желтки. Вмешиваем их в тесто.
Теперь переходим к самому ответственному этапу — замешиванию теста. Постепенно добавляем большую половину оставшейся просеянной муки и тщательно мешаем тесто ложкой.
Вымешиваем тесто в миске до того момента, пока оно не станет достаточно густым, чтобы продолжить вымешивать на рабочей поверхности.
Рабочую поверхность присыпаем мукой и выкладываем туда наше тесто. На этом этапе оно у нас еще достаточно жидкое, поэтому я высыпаю побольше муки. Если у вас получилось не такое жидкое, ничего страшного — значит основную часть муки вы уже вмешали в тесто.
Затем вымешиваем тесто привычным вам способом до тех пор, пока оно не обретет форму.
Когда тесто можно уже взять в руки и оно не липнет и не провисает — убираем излишки муки с рабочей поверхности и вымешиваем до отлипания от рук. Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет пластичным, мягким, и когда совсем перестанет липнуть. У меня это заняло 20 минут.
Теперь в тесто нужно постепенно вмешать вначале сливочное масло. Масло должно быть почти растаявшее — по консистенции как жидкий крем. Делаем это так — кладем кусочек на рабочую поверхность, а затем вмешиваем в него тесто. Тесто станет более жидким и податливым.
Теперь нам нужно вмесить в тесто растительное масло. Вымешанное с маслом тесто очень пластичное и хорошо отходит от рук.
Выкладываем тесто в слегка подпыленную мукой кастрюлю или глубокую миску. Накрываем пищевой пленкой и третий раз оставляем на час тесто подниматься. Но я советую оставить подниматься на ночь. За счет небольшого количества дрожжей в составе оно не прокиснет.
Этап 4. Выпекание
Я оставила тесто на всю ночь и оно поднялось у меня даже больше, чем в два раза.
Теперь время заняться начинкой. Для начинки можно использовать всевозможные цукаты, сухофрукты и орехи — выбирайте на ваш вкус. Я использую цукаты, изюм и грецкие орехи. Грецкие орехи я измельчила ножом, потому что они были достаточно большого размера.
Все сухофрукты для начинки необходимо заранее при необходимости промыть и просушить, чтобы в тесто они попали абсолютно сухими
В одной емкости смешиваю все ингредиенты для начинки и чтобы сухофрукты лучше сцепились с тестом, я припыляю их мукой и перемешиваю.
Затем начинку добавляем и вмешиваем в тесто.
Теперь мы возвращаемся к нашему вчерашнему белку. Нам необходимо взбить его до пышной, крепкой пены венчиком или миксером.
Совет! Можно легко проверить крепость пены — если переворачиваете миску со взбитым белком вверх ногами и он держится в миске, то пена взбита достаточно хорошо
Вмешаем взбитый белок в тесто.
Формы для выпекания куличей нужно смазать растительным маслом, чтобы тесто не прилипло. У меня это специальные керамические формы — если у вас покупные бумажные, тогда смазывать не нужно.
Затем выкладываем тесто в формы на половину, или даже меньше. Учитываем, что тесто еще поднимется в два раза.
После укладки в формочки, накрываем куличи полотенцем и отправляем их снова подниматься в два раза. На это потребуется в среднем 1 — 2,5 часа.
У меня на это ушло 2, 5 часа. Но вы периодически проверяйте тесто — возможно ваши куличи поднимутся раньше.
Теперь куличи можно отправлять в духовку, предварительно разогретую до 170 градусов. Выпекать следует от 40 минут до 1,5 часа.
У меня на приготовление куличей моего размера ушло в среднем 50 минут. Куличи меньшего размера я достала из духовки через 40 минут.
Чтобы легко достать куличи из формы, достаточно дать им постоять после духовки минут 10-15 и просто перевернуть форму. Они легко от нее отстают за счет того, что мы их смазывали растительным маслом.
Этап 5. Готовим сахарную глазурь
Пока куличи остывают естественным образом, мы сделаем сахарную глазурь для оформления. В сахарную пудру добавляем ванилин и постепенно вмешиваем молоко. Мешаем венчиком до однородной массы.
Сахарная глазурь должна получится такой консистенции, чтобы ее легко можно было намазать на кулич. Если она получается густой — добавьте немного молока, если же слишком жидкой — еще немного сахарной пудры.
Сахарная глазурь готова. Приступаем к самому приятному этапу — украшению пасхальных куличей.
Наши куличи готовы! Радуйте себя и своих близких. Приятного аппетита!
