Деликатесы для миллионеров: фуагра, омары, трюфели, черная икра

Все зна­ют, что та­кое де­ли­ка­те­сы. Хо­тя при этом ка­ж­дый име­ет в ви­ду свое. Де­ли­ка­те­сы — ка­те­го­рия ин­ди­ви­ду­аль­ная. Для ко­го-то это ки­тай­ские чер­ные яй­ца (те, что приобрели свой цвет, про­ле­жав не­сколь­ко ме­ся­цев в зе­м­ле). И то, что в од­ной стра­не про­дукт обыч­ный, в дру­гой — эк­зо­ти­ка. Так, в Ав­ст­ра­лии мя­со кен­гу­ру вхо­дит в армейский ра­ци­он, а российский ре­с­то­ран­ный завсе­г­да­тай при ви­де ди­ко­вин­ной еды на­чи­на­ет представлять австралий­ские про­сто­ры, где оби­та­ют за­бав­ные сумчатые .

Мы мечтаем попробовать еду, о которой чаще говорят, чем ее готовят. Существующие гастрономические легенды интригуют и сами по себе доставляют немалое удовольствие.

ФУАГРА

Пи­ща ко­ро­лей и кар­ди­на­лов, «звез­да» ари­сто­кра­ти­че­ско­го ме­ню, сим­вол па­риж­ско­го шика. Foie gras пе­ре­во­дит­ся с фран­цуз­ско­го как «жир­ная пе­чень». Точ­нее, «пе­чень спе­ци­аль­но от­корм­лен­но­го гу­ся». Эта еда бы­ла из­вест­на еще в Древ­нем Егип­те. В од­ном из древне­еги­пет­ских не­к­ро­по­лей най­де­на фре­ска 2500 г. до н. э., на ко­то­рой изо­бра­же­на фигу­ра ра­ба, ух­ва­тив­ше­го за шею гу­ся и за­тал­ки­ва­ю­ще­го ему в глот­ку ин­жир. Фре­ска яв­ля­ет­ся первым сви­де­тель­ст­вом древ­но­сти «пе­че­ноч­но­го ре­мес­ла». О бед­ных гу­сях рассказывают страш­ные ве­щи. На­при­мер, для то­го, что­бы пе­чень сде­ла­лась ог­ром­ной, пти­цу дер­жат в меш­ке, кор­мят оре­ха­ми и не раз­ре­ша­ют гу­лять. Од­на­ко фран­цуз­ские кулина­ры категорически за­я­в­ля­ют: «На­ши гу­си — аб­со­лют­но сча­ст­ли­вые пти­цы». Пер­вые 3 ме­ся­ца гуся­та на­сла­ж­да­ют­ся зе­ле­ной тра­вой и солн­цем, а за­тем в те­че­ние 3-х не­дель три­ж­ды в день им в глот­ки всы­па­ют по боль­шо­му сов­ку дроб­ле­ной ку­ку­ру­зы. Благодаря этой, несколько варварской технологии фуа гра попадает к нам на стол. Существует более сот­ни восхититель­ных блюд из этого деликатеса: паш­те­ты, тер­ри­ны, мус­сы, га­лан­ти­ны. Например, блюдо «Тур­не­до Рос­си­ни» — тол­стый го­вя­жий биф­штекс, по­кры­тый лом­тем жаре­ной печен­ки. Го­во­рят, ком­по­зи­тор гор­дил­ся сво­им изо­бре­те­ни­ем боль­ше, чем партиту­рой «Севиль­ско­го ци­рюль­ни­ка». Вен­гер­ские, бол­гар­ские и италь­ян­ские специалисты то­же го­то­вят яс­т­ва из гу­си­ной пе­че­ни, но бренд «фуа гра» при­над­ле­жит Франции. Запечен­ная в гор­шоч­ке фуа гра с трю­фе­ля­ми и спе­ци­я­ми про­да­ет­ся на экс­порт по 160 евро за ки­ло­грамм, и ее до­воль­но тру­д­но ку­пить .

ТРЮФЕЛИ

Трю­фе­ли це­нят за не­обык­но­вен­ный аро­мат. Их сто­и­мость на ми­ро­вом рын­ке до­хо­дит до 4 тыс. долларов за ки­ло­грамм. Два ос­нов­ных сор­та трю­фе­лей — чер­ные, ро­дом из Франции, и бе­лые, оби­та­ю­щие в Ита­лии. Эти гри­бы рас­тут в ду­бо­вых и бу­ко­вых ле­сах под зе­млей, на глу­би­не 5–20 см, и «охо­та» за ни­ми — за­ня­тие впе­чат­ля­ю­щее. Мож­но ис­кать трю­фе­ли c помощью свиньи муж­ско­го по­ла, хря­ка. Он обо­жа­ет за­пах гри­бов, на­по­ми­на­ю­щий ему его под­ру­гу. Най­дя трю­фель, хряк но­ро­вит его съесть, и ос­та­но­вить его тру­д­но. Го­раз­до по­пу­ляр­нее среди сбор­щи­ков трю­фе­лей спе­ци­аль­но обу­чен­ные со­ба­ки. На дрес­си­ров­ку «про­фи» уходит несколь­ко ме­ся­цев, а сто­ит она око­ло 5 тыс. ев­ро, за­то не ест «до­бы­чу». Ко­ли­че­ст­во трюфелей в ре­с­то­ран­ных блю­дах обыч­но вы­зы­ва­ет ра­з­о­ча­ро­ва­ние посетителей. Гри­бов ров­но столь­ко, что­бы мож­но бы­ло ощу­тить зна­ме­ни­тый аромат. В од­ни блю­да до­ба­в­ля­ют тончайшие ле­пе­ст­ки трю­фе­лей, дру­гие по­да­ют с со­усом, аро­ма­ти­зи­ро­ван­ным гри­ба­ми.

ЧЕРНАЯ ИКРА

Це­ни­те­ли счи­та­ют са­мой вкус­ной осе­т­ро­вую ик­ру с за­па­хом оре­хов. Ее едят ло­жеч­ка­ми из ро­га, пер­ла­му­т­ра и че­ре­пашь­е­го пан­ци­ря.

УСТРИЦЫ, ОМАРЫ, ГРЕБЕШКИ

Устрицы. Око­ло 80 % ви­дов этих бла­го­род­ных мол­лю­сков по­гло­ща­ют жи­вы­ми. Ра­ко­ви­ну от­кры­ва­ют специаль­ным но­жом, а за­тем сбрыз­ги­ва­ют со­ком ли­мо­на. Их ли­бо про­гла­ты­ва­ют пря­мо с мор­ской во­дой из ра­ко­ви­ны, ли­бо тща­тель­но раз­же­вы­ва­ют, что­бы по­чув­ст­во­вать вкус. Это сыт­ная, но лег­кая пи­ща. В ней мно­го йо­да, что хо­ро­шо для щи­то­вид­ной же­ле­зы. Цинк, находящий­ся в мол­лю­ске, улуч­ша­ет ка­че­ст­во спер­мы. Ра­ко­ви­ны мор­ских гре­беш­ков открыва­ют но­жом, и их мож­но есть сы­ры­ми, а так­же ту­шить, за­пе­кать и-до­ба­в­лять в са­ла­ты. Сво­и­ми гребешка­ми Свя­то­го Яко­ва сла­вит­ся Га­ли­сия. Лан­гу­стов, ома­ров и лан­гу­сти­нов био­ло­ги от­но­сят к от­ря­ду де­ся­ти­но­гих ра­ко­об­раз­ных. Омар — са­мый круп­ный в этой груп­пе — мог бы до­жи­вать до поч­тен­ных 50–80 лет. Но в 2–3-лет­нем воз­рас­те он по­па­да­ет на стол. Хит фран­цуз­ской кух­ни — блю­до «Тер­ми­дор». Омар за­пе­ка­ет­ся в по­ло­вин­ке пан­ци­ря. Подают с со­усом из бе­ло­го ви­на, сливок, желт­ка, эс­т­ра­го­на, гри­бов, сы­ра. Прекрасное средство профилактики стресса — насыщенные фосфором омары.

ДИЧЬ

В от­ли­чие от до­маш­них птиц, пер­на­тая дичь са­ма ищет се­бе про­пи­та­ние, что ска­зы­ва­ет­ся на ка­че­ст­ве ее мя­са. В нем мень­ше жи­ра, оно бо­лее плот­ное, по­сколь­ку вальд­шне­пы, куропатки, пе­ре­пе­ла, ряб­чи­ки про­во­дят боль­шую часть жиз­ни в по­ле­те. Мя­со об­ла­да­ет легким горь­ко­ва­тым или смо­ли­стым прив­ку­сом и аро­ма­том, по­то­му что эти пер­на­тые кормят­ся отнюдь не от­бор­ной ку­ку­ру­зой. Что­бы смяг­чить прив­кус, туш­ки обыч­но вымачивают в мо­ло­ке в те­че­ние не­сколь­ких ча­сов. Мел­ких пер­на­тых ве­сом до 200 г — вальд­шне­пов, бе­ка­сов, пере­пе­лов — за­во­ра­чи­ва­ют в тон­кие ли­с­ты са­ла, а за­тем де­ла­ют жар­кое. Спе­ци­аль­ной под­го­тов­ки тре­бу­ет и мя­со фа­за­на. Прав­да, эту пти­цу в по­с­лед­нее вре­мя успеш­но раз­во­дят в не­во­ле. Жар­кое из фа­за­на, фа­за­ньи груд­ки и паш­тет пред­ста­в­ле­ны в меню луч­ших ре­с­то­ра­нов с рус­ской, фран­цуз­ской, гру­зин­ской и иран­ской кух­ней. А ис­пан­цы едят ку­ро­па­ток в гу­с­том шо­ко­лад­ном со­усе с олив­ко­вым мас­лом и чес­но­ком.Туш­ки ди­чи ощи­пы­ва­ют­ся пе­ред са­мым при­го­то­в­ле­ни­ем. Дичь поч­ти не встре­ча­ет­ся в су­пер­мар­ке­тах. Гур­ма­ны на­сла­ж­да­ют­ся тон­ким вку­сом мя­са лес­ных птиц в ре­с­то­ра­нах, во­о­б­ра­жая се­бя охот­ни­ка­ми.

БЕЛЫЙ ГРИБ

Его мож­но ва­рить, жа­рить, су­шить, ма­ри­но­вать и кон­сер­ви­ро­вать. Нож­ка все­гда ос­та­ет­ся бе­лой, от­сю­да и на­зва­ние. Де­ли­ка­тес­ной за­ку­с­кой счи­та­ют­ся ма­ри­но­ван­ные бо­ро­ви­ки. Полез­ный, вкус­ный и ду­ши­стый, этот лес­ной кра­са­вец по ка­ло­рий­но­сти пре­во­с­хо­дит мя­со, в нем мно­го бел­ков, уг­ле­во­дов, жи­ров и ви­та­ми­нов. Бел­ки гри­бов пло­хо ус­ва­и­ва­ют­ся и в боль­шом ко­ли­че­ст­ве не­сколь­ко тя­же­лы для ор­га­низ­ма. По­пыт­ки вы­ра­щи­вать бе­лые гри­бы по­тер­пе­ли крах. За­то этот год по­ра­до­вал лю­би­те­лей изо­би­ли­ем бо­ро­ви­ков.

СЫР

Ка­ж­дый фран­цуз, по ста­ти­сти­ке, съе­да­ет 15 кг сы­ра в год. Сыр де­ла­ет че­ло­ве­ка не­уяз­ви­мым для ин­фек­ций, бла­го­твор­но воздействует на серд­це. Фран­ция про­из­во­дит лучшие сы­ры стро­го по ста­рин­ным технологи­ям.

Рок­фор на­зы­ва­ют «ко­ро­лем сы­ров». Рас­ска­зы­ва­ют ле­ген­ду о па­с­туш­ке, который изо­брел этот сорт: он ос­та­вил свой зав­т­рак в пе­ще­ре, а че­рез не­де­лю уго­стил за­плес­не­вев­шим
сы­ром мо­на­ха. Сегодня рок­фор про­из­во­дят в спе­ци­аль­ных пе­ще­рах. Ка­мам­бер — любимое ла­ком­ст­во На­по­ле­о­на. В Нор­ман­дии стоит па­мят­ник его изобретатель­ни­це Ма­ри Арель. Сорт «сандр д’оли­ве» вы­дер­жи­ва­ют 3 ме­ся­ца в зо­ле виноград­ных лоз. «Кер шевр» обо­ра­чи­ва­ют в ли­стья каш­та­нов. «Реб­ло­шон» де­ла­ют из трех сор­тов моло­ка и переворачива­ют ка­ж­дые два дня. Фран­цу­зы пре­вра­ти­ли по­гло­ще­ние сы­ра в ис­кус­ст­во. На сыр­ной тарел­ке, по­да­ва­е­мой по­с­ле го­ря­че­го и на де­сер­т, — 5–7 и бо­лее сор­тов. Сре­ди них: го­лу­бой сыр рок­фор, мяг­кий сыр ка­мам­бер или бри, твер­дый эмменталь, ко­зий и ове­чий. Они раз­ло­же­ны на блю­де по ча­со­вой стрел­ке — от неж­ных к пи­кант­ным. К сыру подают вино.

Понравилась статья? Подписывайтесь на наш канал !