Основа технологического приготовления куриной вареной колбасы на производстве во времена СССР. Найди химию) Кстати легко рецептура повторяется дома. Рецептура приводится на 1 кг п\ф.
Сырье:
Мясо куриное 850 грамм
Шпик свиной твердый 130 грамм
Крахмал картофельный 20грамм
Итого: 1 кг
Специи:
Соль 250 г
Селитра 0,50 грамм
Сахар 10 грамм
Перец белый молотый 0,1 грамм
Мускатный орех 0,50 грамм
Оболочка: Для производства куриной колбасы употребляются говяжьи ободочные кишки 38-40 мм в диаметре.
Выход готовой продукции: (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 107%.
Влажность: Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 60%.
Качество сырья: При изготовлении куриной колбасы употребляется абсолютно свежее куриное мясо от нежирных, но не истощенных полномясных кур. Шпик свиной употребляется только в свежем несоленом виде, твердой консистенции. Картофельный крахмал, соль и специи перед употреблением тщательно просеиваются, а специи кроме того размалываются самым тонким помолом.
Обработка сырья. Тушки кур, поступающие для обработки, предварительно охлаждаются или, если они были заморожены, размораживаются, после чего производится отделение мяса от костей. При снятии мяса Жир тщательно удаляется, так как для производства колбасы применяется исключительно мышечная ткань курицы без Жира. Шпик свиной тщательно зачищается и нарезается на кубики размером в 4 мм.
Посол и измельчение. Перед измельчением куриное мясо засоливается смесью соли, селитры и сахара и выдерживается в посоле 36 час, при температуре 2—4°С. Затем мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 3—5 мин. при добавлении мелкодробленого льда или холодной воды.
Перемешивание. Обработанное на куттере куриное мясо смешивается в смесительной машине со шпиком, мукой и специями; мука прибавляется в разведенном состоянии; смешивание производится до образования вязкой массы фарша.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами).
Вязка. Батоны вяжутся тонким шпагатом двумя перевязками на одном конце, при этом оболочка прокалывается для удаления воздуха.
Обжарка производится при температуре 60— 90.°С в течение 30—40 мин. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются батоны одинакового диаметра и длины (с интервалами не менее 10 см). Топливом служат сухие дрова лиственных пород. По окончании обжарки батоны приобретают Желтовато-розовЫй цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
Варка. Отжаренные батоны варятся в воде при температуре 75—85°С в течение 40—60 мин. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68°С.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специалЬнЫм приборами воздухом или в обыкновенных помещениях при температуре 10—12°С в течение 10—12 час.
Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется бракерами и инспекцией на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов посредством органолептического анализа. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.
Хранение и реализация. Б охлаждаемых помещениях куриная колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не Выше 8.°С и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток; в неохлаждаемых помещениях—при температуре не Выше 15"С—не более суток. При поступлении в продажу колбаса освобождается от шпагата, концов кашек, протирается чистыми полотенцами и выкладывается на прилавки на блюдах или специальных подставках по Припяти батонов. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием названия колбасы, ее сорта, цены и места приготовления. Б магазине колбаса хранится только в подвешенном состоянии, в прохладном и сухом помещении.
Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление куриного мяса и шпика, не исследованных ветеринарно-санитарной инспекцией согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Замораживание куриной колбасы не допускается.
