Рецепт подготовлен по руководству «Булочникъ» Н.Н. Маслова, 1905 год.
О блинах
Блины правильно печь в русской печке, потому что их сразу пропекает с обеих сторон. Снизу под сковородки положить красные уголья, а сверху — жар сам по себе. Блин выходит пышный, толстый.
Тоненькие блины хорошо выходят и на плите. Если хорошо поставлена опара и блин хороший, то если смотреть его на свете, он кажется как бы состоит весь из сплошных дырочек, это достоинство блина, испеченного на плите. К блинам подают хорошее распущенное масло, сметану, икру паюсную, икру свежую, семгу, варенье и прочее по желанию.
Блины гречневые
Муки крупчатки — 2 ф.
Муки гречневой — 1/2 ф.
Яиц — 3 шт
Масла чухонского — 1/8 ф.
Сахару — 1/8 ф.
Соли по вкусу
Дрожжей — 1/8 ф.
Воды по усмотрению.
ПРИМЕЧАНИЯ ОТ КАЛАЧНИКОВ
Крупчатка — мука крупного помола. Сегодня встречается в гипермаркетах под названием семола или семолина.
Будьте осторожны с количеством дрожжей! Пользуйтесь ими согласно упаковке. В дореволюционных рецептах их количество часто превышено в несколько раз.
1 фунт = 0,5 кг
Приготовление:
Взять стакан теплой воды, влить в горшок, положить дрожжи, размешать, засыпать немного муки крупчатки, разболтать лопаткой, чтобы было жидкое тесто и поставить подняться.
Когда поднимется, влить стакана четыре теплой воды, разболтать, положить сахар, соль по вкусу, масло распущенное, яйцы цельные (т.е. белки и желтки), затем всыпать муку гречневую в крупчатку и размешать, чтобы тесто было жидкое и гладное, сбивать нельзя — от этого оно будет тягучее. Когда готово, поставить подняться.
Когда поднимется, размешать, и дать еще раз подняться, и тогда начать отпекать. Если тесто густовато, прибавить в него теплой воды.
Примечание. Когда тесто смешиваете для блинов, не надо его сильно сбивать и вымешивать, от этого оно делается тягучее, и куском, и когда это тесто чем-либо разводить, оно будет оставаться кусками. Надо сразу угадать, сколько всыпать муки, и размешивать, в случае густоты можно прибавлять молока. Когда опара поднимется, влить остальное молоко и размешать, потом положить распущенное масло, сахар, яичные желтки и, соль, и все размешать, затем всыпать муку по усмотрению, чтобы замесить очень слабое (жидкое) тесто и дать подняться. Затем сбить густые сливки. Когда тесто поднимется, положить сначала густые сливки и размешать, а перед самой подачей положить и сбитые белки, перемешать и начинать печь. Если тесто густовато, можно прибавить молока.
Печение блинов:
Наливать тесто на сковородку и печь, когда одна сторона заколеруется, перевернуть ножом на другую. И так все блины по порядку. Когда тесто налито на сковородку, и печется одна сторона, то на другую побрызгать маслом.
Подавать с плиты горячими, и тарелки, на которых будут кушать блины, должны быть также подогреты в духовом шкафу перед подачей блинов. Подавать также с маслом, сметаной, икрой сиговой, паюсной, свежей, с творогом, семгой, вареньем и по желанию с чем угодно.
Подписывайтесь, чтобы читать больше традиционных рецептов от музея "Калачная"!