Часто в ресторанах мы показываем пальчиком на строчку в рыбном разделе меню и спрашиваем: А что это такое? Затем узнаем, что «это» подается сырым, и дальше мозг отключает функцию «слушать», а глаза бегут дальше по страницам.
Эта реакция понятна, но ошибочна. И сейчас я расскажу вам почему.
Первым был тар-тар, затем сашими, потом севиче, а сегодня – поке. Но, пойдем по порядку.
Тар-тар
Легенда гласит, что название Тар-тар пришло к нам из далеких времен орды и кочевников. Испуганные гуннами или монголами люди называли захватчиков тартарами из-за громкого звука копыт их табуна. Тартары питались в основном сырым мясом, которое в течение дня прятали под седло, а вечером рубили на квадратные кусочки, куда шли и попадавшие под руку травы и специи. Французы подглядели такой способ употребления пищи и практически неизменным он дошел до нас. Традиционно тар-тар рубится либо из говядины или телятины, либо из лосося или тунца, с добавлением специй и овощей.
Я пробовала разные вариации, но определить фаворита не смогла, разве можно выбрать между красным мясом с каперсами, лимонным соком, соленым огурцом и дижонской горчицей и нежным лососем с мягким авокадо, лимоном, рукколой и бальзамическим уксусом?
Слюноотделение сейчас просто зашкалило. Думаю, не у одной меня:)
Сашими
Шагая дальше по планете, делаем поворот к японской кухне. Сашими - это тонкие ломтики филе разных морских рыб и других морских животных, выложенные красивой композицией, причем обязательно свежих. Для японцев это любимое блюдо, поэтому они едят его первым, пока вкусовые рецепторы максимально чувствительны, запивая чаем, белым вином или сакэ.
Самый топ – сашими из живой, свежевыловленной рыбы, называется икизукури – «еще живая», это дорогое блюдо для торжественных церемоний.
Мое отношение к рыбе такое же прохладное, как и она сама, но если филе действительно качественное и свежее, то игра стоит любых свеч.
Севиче
А теперь мы окажемся в Перу.
Севиче начали готовить в еще эпоху инков. Я знаю 2 легенды происхождения блюда: первая: прибывших на материк Латинской Америки испанских конкистадоров индейцы угощали кусочками маринованной рыбы в слегка кислой и пряной жидкости, с тех пор это визитная карточка материка; вторая: севиче придумали перуанские рыбаки, которые, выходя в море, не имели возможности развести костер и приготовить рыбу должным образом, поэтому поливали свежий улов соком лайма.
То есть, севиче представляет собой морепродукты, красную или белую рыбу, маринованные в соке лайма в течение короткого времени. Сейчас в ресторанах москвы можно встретить севиче с различными видами овощей или пюре, с кокосовым соусом, луковым соусом, тайским соусом и даже с чили.
Поке
И вот мы на Гавайях!
Сегодня именно Поке стал популярен в мировой кухне. В основе поке, что переводится с гавайского как «резать», лежат сырая рыба или морепродукты. Тунец, лосось, осьминог или другие морские ребята заправляются соевым соусом и васаби, по желанию смешивают с огурцами, авокадо, кунжутом и, зачастую, орехами, а на гарнир подается рис на пару. Поке можно сравнить с испанской тортильей по вальяжности приготовления – я его слепила из того, что было, главное только, чтобы рыба была сырая.
Сейчас я присматриваю в Москве место, где можно попробовать Поке и не разочароваться. Поэтому ваши рекомендации будут как нельзя кстати.
Такие дела.
Читайте первыми мой инстаграм: @realfoodmysteries