5 БЛЮД ИЗ ИЗРАИЛЯ, КОТОРЫЕ СОГРЕЮТ ЗИМОЙ… \. 9 СЕКРЕТОВ ЕВРЕЙСКОЙ КУХНИ
Порция густого горячего супа может согреть в самую морозную погоду. И чем холоднее на улице, тем больше людей хотят приготовить себе что-то вкусное и согревающее.
В кухне каждой страны, где зимой стоит холодная погода, есть несколько рецептов согревающих супов и тушеного мяса или рыбы. В Израиль такие рецепты привозили репатрианты со всех уголков мира. Эти блюда стоят того, чтобы включить их в свое зимнее меню.
Шакшука
Шакшука — это блюдо из яиц, рецептов приготовления которого существует великое множество. Традиционный рецепт оригинального блюда прост: яйца готовятся в томатном соусе со специями и перцем, сегодня часто в шакшуку добавляют чеснок, зелень и тмин, сыр, сметану или соус чили.
Для многих шакшука — это в первую очередь завтрак из-за наличия яиц в блюде, тем не менее в Израиле блюдо часто едят в обеденное время. Шакшука популярна в Тунисе, в Израиль рецепт попал именно из этой страны.
Суп из чечевицы
Этот суп готовится из одного из самых древних культурных растений. Зерна чечевицы достаточно маленькие, поэтому их не нужно замачивать в воде перед готовкой. Кроме того, в них высокое содержание белка и их легко хранить.
Существует бесчисленное множество рецептов супа из чечевицы. Самый популярный в Израиле вариант этого блюда довольно густой, в нем сочетаются ароматы и вкусы со всего мира. Куркума, тмин, лимон, чеснок и другие специи могут превратить этот суп в прекрасное блюдо для холодного зимнего дня.
Храйме
Храйме – это рыбное блюдо, которое попало на стол к израильтянам благодаря репатриантам из стран Северной Африки. В основе рецепта – томатный соус, чище всего Храйме готовится с морским окунем, палтусом или треской, хотя может быть использована и другая рыба.
На приготовление блюда потребуется не более 30 минут. Потому Храйме – отличный вариант в те дни, когда у вас мало времени на готовку, но хочется чего-то согревающего и оригинального.
Кеббе
Блюдо довольно популярное на Ближнем Востоке. Даже сегодня самый вкусный вариант кеббе можно попробовать в именно курдских районах Иерусалима.
Кеббе напоминает котлеты, которые готовят с использованием булгура, мясного фарша и специй. В Израиле такие котлеты чаще всего жарят, однако их также можно варить в бульоне и подавать как первое блюдо. Такой бульон чаще всего красного цвета, поскольку готовится с использованием свеклы и других корнеплодов.
Оссобуко по-израильски
Приготовить рагу из баранины не так сложно, как может показаться. Изначально оссобуко – это традиционное блюдо итальянской кухни, представляющее собой тушеную телячью голяшку, подается с ризотто. В израильской же версии блюдо готовится с бараниной и зелеными бобами. Также для рецепта понадобится куриный бульон и красное вино.
Источник: From The Grapevine через: jewishnews.com.ua
***************
9 СЕКРЕТОВ ЕВРЕЙСКОЙ КУХНИ
Добро пожаловать в мир еврейской кулинарии. Он гораздо сложнее и разнообразнее, чем принято думать, и совершенно точно не ограничивается одними закусками, соленьями-вареньями и мясными деликатесами. За более чем 3000 лет иудейский народ — который то рассеивался по миру, то собирался вместе — прекрасно приспособил кулинарные традиции земель, на которых жил, к кашруту, иудейским праздникам и ритуалам.
На протяжении веков кухня для евреев была не просто частью их культуры — она помогала отличаться от других народов. Были в этом и светлые моменты (чего только стоят клецки из мацы), и трагические (в Средние века иудея в Испании могли запросто сжечь на столбе за то, что он отказался съесть блюдо из свинины).
Сегодня огромное количество евреев не соблюдает кашрут, а их кулинарный мир уже давно вышел за пределы иудейских кварталов. Шеф-повара изучают влияния этой кухни — со времен средневековой Испании до эпохи современного Иерусалима — и возрождают традиционные рецепты бабушки Сары и тетушки Цили.
Так уж сложилось, что о еврейских закусках обычно говорят много (и при этом каждый мнит себя экспертом), а знают мало. Чтобы заблуждений в этой теме было как можно меньше, давайте раскроем 9 секретов израильской кухни — факты, которые долгое время по разным причинам замалчивались.
1. Вы не знаете, что такое локс
Локс — это соленый лосось. Соленый, а не копченый или вяленый. Раньше от тушки лосося (на идише эта рыба называется «лакс», от немецкого «ла(я)кс») отрезали жирное брюшко, клали филе в бочку с солью и держали, пока рыба не просолится полностью. Затем филе тоненько нарезали и подавали эту лососевую стружку к столу — конечно же, холодной.
Граавилохи — скандинавский вариант этого блюда — делается из рыбного филе, которое готовится в сухом маринаде из смеси укропа, перца и можжевельника с парой капель традиционного алкогольного напитка аквавит. Блюдо вкусное, но не еврейское.
Лосось по-новошотландски («нова») после засола подвергается дополнительной обработке по методу холодного копчения. Благодаря чуть соленому и чуть копченому привкусу, а также более плотной текстуре, из рыбы «нова» хорошо делать бутерброды (если их можно так назвать) на бейгле (еврейском бублике из дрожжевого теста) — и именно поэтому его часто путают с локсом.
И, наконец, есть еще и обычный копченый лосось, который солят, а затем коптят при высокой температуре, пока рыба не станет достаточно плотной и хорошо прокопченной. Для закуски — самое то, но для бейгла не очень.
2. Оригинальные еврейские блюда — не те, что вы думаете
Когда волна еврейских эмигрантов из Восточной Европы хлынула на американский берег, прежде существовавшая там еврейская кухня была практически стерта с лица земли.
Большая часть самых первых еврейских переселенцев в США приехала из Испании и Португалии — это были сефарды, чья кухня включала в себя множество ингредиентов средиземноморской кухни. Так, первые евреи Нью-Йорка, которые осели в Нижнем Манэттене в 1654 году, были из города Ресифи в Бразилии.
Но потом в США прибыли ашкеназы, говорившие на идиш, из холодных (по сравнению с той же Бразилией) европейских стран. Они заполнили улицы Манхэттена своими локсами, бейглами, пастромой, соленьями в кислом маринаде, солониной и булками из ржаной муки. Достаточно быстро ашкеназы ставили править бал, и еврейская кухня стала ассоциироваться с чем-то очень калорийным, жирным и соленым.
Если вы знаете ее лишь в таком свете, то вы многое потеряли. За 3 тысячи лет изгнания и скитаний еврейский народ сумел адаптировать кухню разных стран, от Сирии и Шведии до Эль-Сальвадора, и сотворить множество вкусных блюд, которые заставят вас напрочь забыть о смальце (который многие считают чуть ли не символом еврейского стола).
В Израиле — где проживает гораздо больше евреев из арабских земель, чем из Штатов — на столе гораздо чаще можно увидеть хильбе (приправу из фенугрека), чем ту же селедку. В частности, в список возрожденных сефардских блюд, которые сейчас покоряют Нью-Йорк и Лондон, также вошел густой соленый марокканский суп харира. В сефардской кухне больше трав, приправ, оливкового масла и меньше куриного жира и масла. А вот маца — традиционный пресный хлеб на Песах — почти совершенно безвкусная в любом из еврейских кулинарных течений.
3. Хумус — не еврейское блюдо. Но разрекламировали его евреи.
На протяжении веков хумус спокойно себе «жил» на арабском Среднем Востоке как банальная закуска, не более. Но однажды в 1986 году Зохар Норман, таксист-израильтянин, тогда живший в Квинсе, решил продавать хумус евреям, которые оказались в США и ужасно скучали по исторической родине. Напродавал он на 1 миллион долларов. В 2002 году его бизнес приобрел раввин Иегуда Перл, который в свою очередь продал марку израильской компании Strauss Group, через время влившейся в PepsiCo. Всего за 10 лет популярность хумуса достигла невероятных высот — в год покупатели отдавали за эту нутовую пасту 1 миллиард долларов, и сейчас на долю хумусной марки Sabra приходится 60% американского рынка.
По своей популярности в США хумус может тягаться с сальсой и арахисовым маслом. Арабские страны стали кусать себе локти — как можно было позволить, чтобы их местный продукт появился под флагом другой страны? Ливан даже угрожал подать на Израиль в международный суд, утверждая, что хумус изобрели именно ливанцы. А пока дело зависло, израильские компании размышляют над тем, как бы раскрутить затар и хариссу.
4. Причиной бума изысканной кулинарии в США стал… Холокост
В 1939 году немецкий текстильщик Макс Райс уехал из нацистской Германии в Чикаго. Как и многие другие эмигранты, он увидел неплохие бизнес-перспективы в импорте и продаже продуктов питания другим евреям-переселенцам, которые скучали по родине.
Увидев, что выбор деликатесов в Америке невелик, а желания потребителей попробовать что-то вкусное растут, Райс начал продавать привезенные из Европы сыры владельцам магазинов — он торговал прямо из своего фургона. Вскоре Райс скооперировался с другими евреями-переселенцами из Германии, которые продавали все — от кубинских лобстеров до китайской лапши — и основал свою компанию Reese Fine Foods. Можно сказать, что рынок деликатесов в США возник именно благодаря евреям-эмигрантам.
Он поставлял на американский рынок буквально все, что производилось за пределами США (включая консервированные улитки и маринованные артишоки), став пионером в $86-миллиардном бизнесе элитных продуктов питания в Америке.
5. Евреи придумали фуа-гра
Когда евреи появились на севере Франции в Средние века, им нужно было как-то справляться без любимого оливкового масла, главного жира в их кухне, которая запрещает готовить мясо и молоко вместе. Евреи Франции также не могли использовать сало, которое было популярно у французов. Со временем они поняли, что можно готовить на жире домашней птицы, а чтобы получить большое количество такого жира, нужно было особым образом откормить уток и гусей.
В своей кулинарной книге «кугель и кусукус», Йоан Натан пишет, что еврейская традиция выращивания гусей на жир, который скапливался у птицы в печени, привела к появлению такого блюда, как фуа-гра. В 1570 году папа Пий V написал, что иудеи поставляют на рынок самую лучшую гусиную печень в Европе.
Но еврейский мудрец Раши XI века не одобрял употребление фуа-гра, отмечая, что евреям еще придется ответить перед Б-гом за то, что «заставляют животных страдать, перекармливая их». В 2003 году Верховный суд Израиля запретил производство фуа-гра. Но при этом самым крупным производителем гусиной печени остается компания Hudson Valley Foie Gras, основателями которой являются Майкл Гинор и Иззи Янай — естественно, израильтяне.
6. Производство и продажа кошерных продуктов — многомиллиардный бизнес, в котором все не так уж чисто
Слово «кошерный» обычно употребляется в самом положительном смысле — под словом «кошерный» подразумевается «чистый», «полезный», «безопасный», «этичный» и да, «благословенный». И это не случайно. В частности, американские кампании кошерных брендов уверяют потребителей, что они «держат ответ перед Высшими судом».
Но считать, что каждый продукт со знаком «кошерный» автоматически становится чуть ли не пищей с небес — большое заблуждение. Этот знак на упаковке означает только то, что продукт был сделан по правилам, которые прописаны в Торе и интерпретированы раввинатом.
На полках кошерных супермаркетов стоят продукты, которые Моисей совершенно точно не знал. Та же Coca-Cola имеет сертификат кошерности, но никому в голову не придет, что она может кому-то прибавить святости. Даже на кошерных скотобойнях, где все должно соответствовать правилам, обеспечивающим максимально гуманное отношение к животным, с животными часто обращаются грубо и даже жестоко. В качестве общественной реакции на такие случаи появилось движение за соблюдение стандартов «этичного кашрута».
7. Старомодные деликатесы
У евреев первой волны эмиграции популярностью пользовались соленья, приготовленные при помощи лакто-ферментации, и кислая капуста — о пробиотиках тогда никто ничего не знал. Постепенно продуктовая сфера начала индустриализироваться, порции — в тех же Штатах — стали расти, меню стали общирнее, и закуски «подстроились» под этот тренд.
На тарелках появилось больше еды, но ее качество снизилось. Местные санэпидемслужбы стали косо поглядывать на бочки с соленой рыбой и подвешенные окорока. Не последнюю роль тут сыграла и ассимиляция — чтобы понравиться новому поколению евреев, которые хотели казаться более светскими, в меню еврейских ресторанов появились фахитас, салат Нисуаз, злаковые коврижки.
В итоге еврейские деликатесы стали совершенно банальными, «как у всех», а если и были попытки вернуться к прежнему еврейскому стандарту, то эти блюда выглядели уж совсем старомодно. И эта унылая история тянулась десятилетиями. Но, к счастью, со временем появилось новое поколение закусок — сейчас они соединяют в себе старые традиционные подходы и свежие веяния.
8. Кто сказал, что кошерное вино должно быть ужасным?
Когда говорят о кошерном вине, в первую очередь на ум приходит приторно-сладкое Maneschewitz или игристое сладкое Bartenura. Вот поэтому, когда кто-то ищет хорошее вино, он уж точно не станет его искать на полках с кошерным.
И хотя иудеи еще со времен Ноя вино любят, есть как минимум два фактора, которые отчаянно бьют по еврейской винной репутации. Во-первых, в Штатах еврейские эмигранты из Европы были вынуждены делать вино из винограда сорта Конкорд, который не предназначен для этих целей. Во-вторых, по правилам кашрута вино, которое производит или разливает человек, не соблюдающий шабат и не являющийся евреем, нельзя считать кошерным. Такое вино можно «очистить» только одним способом — прокипятить. В наши дни это делается при помощи моментальной пастеризации, отчего вкус вина (в вареном виде — «мевушаль») сильно ухудшается.
Но сегодня в мире некоторые кошерные вина производят и без этой процедуры. Просто обратите внимание на этикетку, там должна стоять пометка «не мевушальное». Если стоит — берите.
9. В.: Почему в Испании так популярна свинина? О: Все из-за евреев.
Вы спросите, почему в испанских ресторанах приличную часть меню занимают блюда из свинины? Тут вам и яйца с хамоном, спаржа с хамоном и даже треска с хамоном… Объяснение этому нужно искать в эпохе Испанской инквизиции, когда случился один из самых масштабных геноцидов в истории еврейского народа.
В XV веке инквизиция в Испании вынудила иудеев (равно как и мусульман) либо принять христианство, либо покинуть страну. Многие решили пройти обряд крещения. Но если кто-то из них продолжал соблюдать иудейские обычаи тайно, его ждала печальная участь — человека сжигали на костре или садили в тюрьму и забирали все имущество.
Кулинарные традиции, которые лежали в основе еврейской идентичности, стали главной угрозой. Испанцы добавляли свинину чуть ли не в каждое блюдо, чтобы проверить своих соседей. И в итоге выкресты стали есть свинину по любому удобному случаю, чтобы доказать искренность своего решения стать христианином.
Словом «маррано» — «свинья» на сленге — стали называть «новых» христиан, которые остались иудеями. Сегодня в испанской деревне Ла-Альберка проходит ежегодный фестиваль поедания блюд из свинины в память о тех временах, когда выкресты ели свинину, чтобы доказать, что они оставили старую веру. В конце фестиваля испанцы выпускают свинью, которая бегает по улицам города. Как же называют эту свинью? Эль Маррано.
