В начале было молоко кислое, и надо было его как-то сохранить. Вот так и достаточно быстро научились делать кисломолочные сыры. По сути это творог или cottage chees, именно тот, который мы так привыкли есть утром. Это такая первая, древнейшая разновидность сыра, потом стали хранить сыры в рассоле. Его потом можно высушивать, его можно вызревать, все это достаточно процесс не то что очень непростой, но он не дает такого разнообразия вкусов, как сыры сычужные. То есть, так или иначе, везде работают молочнокислые бактерии. А вот ферменты использовать научились далеко не сразу, самая распростарнённая гипотеза звучит так, что для хранения сыров в рассоле использовались желудки телят, в которых, собственно, ренин и содержится. Без молочнокислой ферментации сыр никак не получится, поэтому важно понять, как сыр, в принципе, делается. Для начала, берём молоко, пастеризованное, не пастеризованное, не важн. Кстати, ценители сыра предпочитают сыры из молока не пастеризованного, потому что свежее молоко сохраняет больше вкусов. Молоко должно быть жирным, с высоким содержанием кальция, желательно выдоенное на том же месте, где и делается сыр. Потому что при транспортировке оно смешивается, рассекается на фракции.
После этого молоко заквашивается, туда вводится уже фермент. То есть, тот же ренин разных видов. Это может быть сычужная паста или ренин полученный химическим путем, чтобы лакто вегетарианцы могли его употреблять. Собственно, ренин способствует тому, что белки в сыре коагулируются и так возникает сырное тело, которое потом и обрабатывается. Для сыров полутвердых, мягких, сырное тело не измельчается. Чем больше измельчается сырное тело, тем больше сыр становится пригодным для выдержки. То есть, для этого есть специальный прибор, называется он «лира» или «арфа». Это струны, которыми сыровар водит по ванне, в которой купается сырное тело и выделившаяся сыворотка.
Если мы планируем делать твердый сыр, то сырное тело мы нагреваем. Тогда сырное тело становится похожим на крупинки, они тоже прессуются и все это отправляется на долгое созревание. Формовка нужна для того, чтобы предать сыру плотность, избавиться от лишней жидкости. Дальше туда можно вводить соль. Вообще сыры всегда солятся так или иначе. Потом, для сыров с плесенью туда вводится плесневая культура. Она бывает белой, голубой или красной. Красная – австрийское развлечение. Голубая, она же зеленая – это рокфор, дорблю, всеми нам любимый. Всем сыр!
