Сыр один из самых древних продуктов, который идет с нашим биологическим видом, с культурой, с цивилизацией бок о бок со времен их становления. И производить его начали одновременно с одомашниванием животных, где-то 8 тысяч лет тому назад, плюс-минус одно тысячелетие, до нашей эры. То есть древнее сыра только первые зерновые.
И причина этого изобретения проста - проблема сохранения продукта. Ведь изначально всегда стоит вопрос: как сохранить продукт, когда у вас нет ни холодильника, ни консервантов, ни вакуумной пленки? Молоко, при хранении без холодильника, закиснет через несколько часов за счет так называемых «диких» молочных бактерий, которые есть везде. Особенно в условиях не высоких стандартов гигиены и санитарии, которые были характерны для всего человечества, вплоть до последнего столетия. Да и хранится кислое молоко – это тоже вариант тоже не долго, от кислого молока до безнадёжно прогоркшего один –два дня при комнатной температуре. В условиях того времени употребляли всё же не свежее молоко, а кислое. Например, кочевники, которые полностью живут на мясо - молочной диете, употребляли молоко сквашенное. Айран или кумыс тоже способы хранения продукта, которые трансформировались в такие культурные, кулинарные предпочтения.
Всё начиналось с самых простых видов сыра, мягких. Сыры у нас бывают двух видов: сычужные и кисломолочные. Кисломолочные это простейшие разновидности нашего творога. Сычужные же – это сыры, ферментированные посредством добавления сычужной массы, то есть сычужного фермента, ренина. Ренин может быть разных видов: натуральным или искусственным, которые содержатся в желудке молодых животных, скажем так, крупного и мелкого рогатого скота. И дело тут в том, что человек – это единственное живое существо, которое сохраняет способность усваивать лактозу на протяжении всей свое жизни. Все животные теряют ее по мере взросления, так как молоко это пища младенцев. Теряея способность усваивать лактозу, животное – прекращает кормление, самка готова к производству следующего потомства. А, вот у нас, эта привычка молоко есть и во взрослом состоянии формировалась на протяжении 8-10 тысяч лет, когда мы начали работать с сыром и приручили домашних животных. Потому что скотоводство – оно мясомолочное, но, в большинстве случаев, именно молочно-мясное, чем мясное. Переваривание лактозы стало конкурентным преимуществом нашего вида. Мы научились использовать тех животных, которых мы приучили, новым образом. Не просто забивать на мясо, не просто использовать навоз на удобрение, не просто стричь шерсть для производства какой-то одежды. Мы научились получать эту пользу регулярно. То есть, иными словами: можно забить ягненка, но это путь в один конец. Больше, съев его, все, больше ничего с ним не сделаешь. А вот, выдоив овцу или козу - ещё как. Одомашнивание началось с коз, овец, которые хорошо переносят изменения климата, неприхотливые, за ними просто следить. Если мы будем читать "Одиссею" Гомера, что там аккурат про овец и сыр упоминается. Когда Одиссей забрался в пещеру циклопа Полифема, то, циклоп, возвращаясь и подоив овец, первым делом делает из него сыр: сквашивает и отжимает.
Хоть хлеб всему голова, но без сыра он как без волос. И шеи. Всем сыр!
